MÓN PHỤ GIA

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 10 04, 2010 11:47 pm

Hình ảnh


PHA CHẾ NUỚC TUƠNG KIỂU HT
CHO ĂN ĐỒ CHAY TỔNG QUÁT NHƯ GOỈ CUỐN, BÌ CUỐN, BÁNH XÈO, BÁNH KHỌT CHAY, BUN TẰM CHAY V.V...


Vật Liệu
HEALTHY BOY BRAND
Mushroom Soya Sauce
Nước Tương Nấm Đông Cô
(còn có cả tiếng Thái và tiếng Tàu nữa)
Dùng hỗn hợp này pha chế thêm nứoc 3 cup, 1 cup đuờng , 1/4 cup dấm với 3/4 cup nuớc tuơng cuả 3 loại này trộn lại, thêm đồ chua củ kiệu khi ăn)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:05 am

Hình ảnh

___________SAUCE MAYONAISE
Công thức của Hinh Trần:


Vật liệu:
10 tròng đỏ trứng gà nâu
2 chai 48 oz dầu ăn Canola 3 quart
½ củ tỏi bầm nát
1 quả chanh xanh vắt nước
2 soup mustard French Flag
½ cafê bột ngọt
1 cafê tiêu bột trắng
1 cafê muối – tuỳ ý

Hình ảnh

Cách làm:
Ðánh tròng đỏ cho tan, cho muối vào từ từ, băt́ đầu dầu cho vào từng muỗng nhỏ, đánh liên tục mở low, rồi lại muôí, lại dầu, tròng đỏ từ từ quến lại là ta cứ cho dầu khoảng 5 phút là ta nhỏ chanh vào từng giọt. Rồi laị cứ thế tiếp tục, khi trứng quến nhiều, lúc này có thể cho dâù vào từng nửa cup một, cho gia vị tỏi, tiêu, bột ngọt, mù tạt khoảng ½ tiếng là xong cho 2 tô lớn sauce


Kinh nghiệm của 1 thính giả:
Chị thính gỉa viết email cho H rằng tại sao chị làm sauce nó o quyện lại với nhau nhung khi bỏ vào tủ lạnh lát lấy ra thì nó lại quyên vào với nhau? thì H trả lời rẳng khi cho dầu vao ta cho từng thìa con dánh trứng cho quyện với số dầu do ròi ta mới cho tiêp, cứ tiép tục dộng tác này, chớ bao giờ mà nóng ruột cho nhiều dầu 1 lúc sẽ làm cho dầu có hiện tượng như trên, bao giờ cũng chờ dầu quánh với trứng mới cho tiếp, chi tiết này rất quan trọng, và nên dùng máy dánh trứng là tốt nhất. Sở dĩ cho vào tủ lạnh mà nó quyến lại vị nhiệt dộ lạnh làm cho trứng quên lại, nhưng làm như vậy là chưa đúng. Trứng phải quến lại hoàn toàn khi chưa cho vào tủ lạnh mới dúng

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:20 am

PHA CÁC LOẠI NUỚC CHẤM
CT cuả 1 sinh viên Việt ở Đức


Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.

Hình ảnh

1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:
- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Nước mắm gừng phải rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.


Hình ảnh
2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua


Hình ảnh
3. Nước mắm bánh bột lọc:
Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.


Hình ảnh
4. Nước mắm bánh bèo Huế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.



5. Với những người không chịu được mùi nước mắm
(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.


Hình ảnh

6. Nước chấm bò bía:
Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương. Thêm tuơng ớt đỏ ăn phở và đồ chua.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:33 am

NHỮNG GIA VỊ CẦN THIẾT TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:33 am

Hình ảnh

Mù tạt Mustard (ăn kèm với mì khô)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:34 am

Hình ảnh

Sauce mận Phum sauce (làm sốt chua ngọt)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:35 am

Hình ảnh

Nước mắm (gia vị kho nấu pha nước mắm chua ngọt)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:35 am

Hình ảnh

Sauce càri: Gia vị nấu càri gà vịt bò
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:36 am

Hình ảnh

Tương đen Hoisin sauce Ăn phở, làm sauce chấm
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:37 am

Hình ảnh

Tương ớt sate: Ăn bò viên
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:38 am

Hình ảnh

Sốt dầu hào: Dùng cho thịt xào, rau xào v.v..
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:39 am

Hình ảnh

Cà ri paste
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:39 am

Hình ảnh

Tuơng ớt tỏi pha nuớc mắm ngọt
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:40 am

Hình ảnh

Măm ruốc
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN PHỤ GIA

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 3 Tháng 10 05, 2010 12:40 am

Hình ảnh

Xì dầu
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Trang trướcTrang kế tiếp

Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến6 khách

cron