MÓN MÌ, HỦ TIẾU

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:34 pm

Hình ảnh

_______MÌ HOÀNH THÁNH TÔM HÙM, XÁ XÍU
Công thức của Hinh Trần


Vật liệu:
. 4 con tôm to Jumbo hay 4 tôm hùm nhỏ, Lột vỏ rửa sạch, luộc chín cắt miếng
• ½ lb xá xiếu cắt mỏng
• 1 cây xà lách xé miếng bằng nửa bàn tay
• dầu mè
• 1 bó hành lá cắt nhỏ
• Ít hẹ cắt khúc
• Chút cải tăng xại
• 1 gói da hoành thánh twin package của Canada
• 2 hộp mì Canada
• dầu cháo quảy ăn kèm
• bánh tôm chiên mỏng nếu thích để lên mặt mì
• ớt Sareno cắt mỏng, ngâm chua với đường và dấm trắng
• dấm đỏ cuả Hongkong
• (Nếu ăn hủ tiếu thì cần thêm giá, hẹ)
• (Nếu 0 sơ cholesterol thì phi tóp mỡ cắt hạt lưu với hành shallot cho vào tô lúc ăn thì lại càng ngon hơn

Cho nước lèo:
• 3 lb xương gà (hoặc xương heo ống-nếu là xương heo phải luộc nước muối trụng bỏ nước đầu)
• 1 gallon nước lọc
• 10 con sa trùng rang sơ nấu với 2 cup nuớc, lấy nước bỏ xác
• 1 con cá khô lưỡi trău (flounder) nướng sơ để nấu xúp
• 1 cây củ cải khô loại nâu đen
• 1 củ hành vàng, lột vỏ
• 1 thanh quế
• ½ con mực khô bằng bàn tay nướng sơ
• 1 muỗng canh đường phèn giã nhỏ
• 1 muông canh muôi
• 2 muỗng canh nước mắm

Hoành thánh viên:
• 1 lb tôm tiger lột vỏ, xay ra
• ½ lb thịt nạc dăm băm nhỏ
• 2 tép hành lá băm nhỏ
• 1 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh đường
• 1 muỗng càfê bột năng
• ¼ muỗng cafê tiêu bột
• 1 muỗng canh tỏi phi
• 1 muỗng canh hành củ phi
• 1 muỗng càfê dầu mè
• 2 tép tỏi đâm cho nát

Thịt băm để bỏ lên mặt hủ tiếu:
. Nửa pound thịt nạc dăm băm nát
. 1 muỗng bột năng
. 1 muỗng canh cải tăng sạy
. chút tiêu,
. chút muối
. chút bột ngọt
Nấu sôi nước dùng trong xoong nhỏ, cho nước và thịt bằm số lượng bằng nhau, nấu sôi nước dùng cho thịt vào nấu sôi trở lại tắt bếp

Cách làm:
Mì: Nấu nước trong một nồi lớn. Cho mì vào nấu cho chín trong khi nước thật sôi. Rửa nước lạnh và để vaò rổ cho ráo hoặc trụng từng tô cho nóng

Hoành thánh viên:Ðể tôm và thịt vào 1 cái tô lớn, cho hành lá, nuớc mắm, đường, tiêu và bột năng trôn đều .Xúc 1 cục nhỏ tôm này laị thành viên tròn để trong da hoành thánh cuộn lại, vò viên hoành thánh cho đều để sang một bên. tiếp tục làm cho hết tôm. Nấu nước sôi lên trụng hoành thánh cho chín

Nưóc lèo:
Cho xương gà, củ hành vàng, tỏi, củ cải khô, quế cây và nồi và nấu cho sôi trong một nồi lớn . (Nếu nấu xương heo thì phải trụng xương bằng nước sôi với muối, đổ nước đi và nấu lại bằng nước lọc, tuy nhiên không nấu quá 3 tiếng đồng hồ, xương sẽ bị hội dầu và đổi mùi)

Nướng cá khô , mực khô bỏ vào nồi. Rang sa trùng luộc với 2 cup nước riu riu lửa, bỏ xác lấy nước. Luộc xương và trong khoảng 45 phút cho gà, 2 tiếng cho heo. Thỉnh thoảng hớt bọt và khuấy nhẹ xương. Sau đó bỏ xương, củ hành, tỏi và quế ra khỏi nồi. Gia vị lại nước lèo với nước mắm, muối, đường phèn và tiêu. Cho tôm hùm vào luộc chin, vớt ra cắt miếng vừa ăn. Xá xíu cũng cắt mỏng.

Trình bày:
Trong một cái tô lớn, để một chút mì vào đó, cho 1 miếng cải xà lách lên mặt, cho ít tỏi phi , hành phi, cải tăng xại lên. Nếu là hủ tiếu thì cho thêm giá và hẹ vào. Cho tôm hùm và xá xíu vào, rắc 1 ít hành lá, rắc tiêu, múc miếng thịt bằm bỏ lên mặt và ít dầu mè. Ðổ nước lèo thật sôi lên mì và để lên vài viên hoành thánh, dọn nóng. Ăn kèm dấm đỏ, ớt ngâm chua ngọt, ở VN người ta còn ăn thêm mù tạt và dầu chaó quảy
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:41 pm

Hình ảnh


MÌ VỊT TIỀM LA CAI
CT HT


Vật liệu:
10 pound xương gà (luộc với 2 gallon nước và 1 scoop muối+1 teaspoon bột ngọt + 1 cục đường phèn bằng quả chanh -bỏ mỡ, bỏ xương lấy nước trong) hoặc bột gà total nấu nước lèo theo label
2 con vịt Missing part hoặc còn gọi là ugly duckling (chặt làm 14 miếng)
hoặc 7 đùi vịt (chặt làm 2)( ½ cup rượu trắng để ướp vịt cho bớt tanh khoảng nửa tiếng rồi rửa sạch) sau đó ướp vịt với gia vị sau đây:

- 2 scoop muối
- 1 canh đường
- 1 canh bột ngọt
- 2 muỗng canh nước màu (thắng bằng đường cát) hoặc là Mollassie
- 1 muỗng canh ngũ vị hương
- xì dầu (sweet soy sauce) hoặc dark soy sauce
Ươṕ thịt qua đêm trong tủ lạnh, Ngày hôm sau đem vịt đã uớp chiên vàng, không cần dầu vì mỡ từ vịt sẽ chẩy ra. Chiên xong bỏ mỡ đi.

14 vắt mì Canada loại ngon
1 lon bạch qủa (hoặc ¼ pound bạch qủa tươi) optional
208 oz nước lọc
14 tai nấm đông cô (ngâm trong 2 cup nước cho chút muối) Loaị nấm Nhật bổn sẽ ngon hơn
1 vị̉ chân vịt (optional)
1vi cánh vịt (optional)
½ bó ngò (cắt nhỏ)
½ bó hành lá (cắt nhỏ)
10 gram vỏ quýt khô (trần bì) |
10 cái tai vị Rang so cho thơm, rồi cho vào nước lèo
2 trái thảo qủa giã cho dập |
1 qủa đu đủ xanh nhỏ (cắt mỏng nhỏ chiều dài chừng 2 đốt ngón tay) làm đồ chua-ngâm vơí dấm trắng chút đường, chút màu vàng,
Ớt xanh qủa nhỏ Serano (cắt mỏng nhỏ ngâm với 1dấm -1đường- 2 nước lạnh, chút muối)
ăn với dấm đỏ, tương ớt ăn phở
1 bó cải ngọt cắt khúc trụng sơ cho xanh khi trụng cho 1 chút muối vào nước sôi trụng cải thật nhanh Đếm 1,2,3 là lâý ra ngay, mì cũng vậy, điêù này rất quan trọng

Cách làm:
Nấm đông cô ngâm trước 1 đêm với nước muối, ngày hôm sau vớt nấm cắt bỏ đuôi nấm lấy nước luộc xương gà với 2 gallon nước và 1 scoop muối + 1 tea spoon bột ngọt + 1 cục đường phèn bằng quả chanh, vớt bọt, bỏ mỡ, bỏ xương lấy nước trong. Cho trần bì, trái sao, thảo qủa, vào gỉo lưới cho vào nồi nấu khoảng 1 tiếng vớt ra bỏ xác. Cho thịt vịt đã chiên vào, hầm khoảng 45 fút là vừa ăn. Mua loai vịt Missing part là nấu mì vịt tiềm ngon nhất. Loại vịt này ít mỡ, da mỏng, thịt mềm mại và rất rẻ

Mì vịt tiềm ăn vơí rau cải ngọt chần sơ, đu đủ ngâm chua ngọt chấm ớt ăn phở, ớt Serano ngâm dấm đường, dấm đỏ .
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:44 pm

Hình ảnh

_________HỦ TIẾU MÌ
Công thức của Hinh Trần



Ngày xưa ở Sàigon, hàng đêm ta cứ nghe tiếng hủ tiếu mì gõ tục tắc. Qua Mỹ không có bán kiểu hủ tiếu mì tục tắc này nữa, làm cho ta cứ nhớ nhớ kỷ niệm này ỡ quê hương, hôm nay ht xin công hiến đến các bạn món hủ tiếu mì tục tắc này.

Vật liệu:
3 lb xương ống heo, nấu sôi với nước muối đổ bỏ nước đầu,rửa lại sạch sẽ nấu bằng nước lọc.
1/2 cup tôm khô
1 con khô mực nướng sơ
1 con cá flounder khô
1 cái củ cải khô loại màu nâu
1 cái củ cải trắng tươi
10 con xá xùng (rửa sạch kẻo có cát)
2 lb hủ tiếu tươi
6 vắt mì cọng nhỏ hay lớn tùy thích
mỡ heo thắng (nếu sợ cholesterol dùng dầu ăn)
Tóp mỡ cắt hạt lựu thắng dòn
tỏi phi, hành củ tím phi vàng
thịt nạc dăm ướp muối chiên vàng, cắt mỏng
1lb thịt bằm, trộn muối tiêu, nấu chín
dấm đỏ, xì dầu, tiêu bột
hẹ, giá, hành lá
đường phèn, muối, bột ngọt
ớt ngâm chua cắt lát như hình trên, thêm ớt chỉ thiên
bánh tôm chiên mỏng để sẵn
vài lá xà lách hay rau diếp
Ớt ngâm dấm và xì dầu, dấm đỏ (món bắt buộc phải có cho món hủ tiếu mì)

Cách làm:
Xương heo, nhớ là phải có xương ống cho ra tủy mới ngon nước lèo, nấu cho sôi bùng lên cùng muối rồi vớt bọt, cho vào tôm khô, mực khô, xá xùng, cá khô flounder, củ cải muối, củ cải tươi, ninh xương khoảng 3 tiếng đồng hồ là được, nêm đường phèn, bột ngọt cho vừa ăn.

Ta lấy một nồi nhỏ nấu nước sôi trụng hủ tiếu, thêm mì nếu muốn ăn hủ tiếu mì. Trụng giá sống, hẹ sống cho vào tô, xếp vài miếng thịt heo chiên cắt mỏng lên mặt, xé ít xà lách bỏ lên mặt, rắc tiêu, chan ít thịt heo bằm lên mặt, như trong hình, rắc hành lá cắt nhỏ lên, rắc ít hành hương phi lên, tóp mỡ, tỏi phi, chan nước lèo thật nóng rẫy lên mặt, sau cùng là miêng bánh tôm chiên mỏng, đó thật là đúng gu hủ tiếu mì gõ.

Món này ta phải chan dấm đỏ lên mới đúng mùi hủ tiếu mì, ăn kèm ớt chua.

Hình ảnh
Ớt ngâm dấm , dấm đỏ, nuớc tuơng

Bạn có thể thế mì, hủ tiếu hay bún cùng xuơng heo ăn cũng rất ngon
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:45 pm

Hình ảnh
Món tóp mỡ phi hành hương là món bắt buộc phải có trong món hủ tiếu mì gõ
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:49 pm

Hình ảnh


Mì Quảng

Vật Liệu:
-2 kg mì Quảng. Có thể thay thế bằng phở khô sợi to cỡ 2lbs.
-1 kg xương heo, hay xương gà.
-1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
-1 kg tôm tươi loại tôm cỏ, hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
-200 gr đậu phộng rang
-3 bánh tráng mè loại dày
-1 búp chuối hột (chuối sứ)
-Rau salad, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá sống.
-Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt, hột điều màu (tuỳ ý).
-Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò. :


Cách Làm: :
- Nếu không mua được Mì Quảng, ta có thể dùng bánh phở khô sợi to, ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi xáo với dầu ăn đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại. :

-Nước lèo, xương heo đem rửa sạch, để ráo. Hai lít nước đun sôi, bỏ xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc hầm, nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt thường xuyên cho nước trong. :

- Thịt heo (gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý. Ướp hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ, đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ cholesterol thì lấy gạch của tôm, bằng cách lột đầu tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn.:

Cho vào 1 tsp nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì bỏ chung vào với tôm. Rửa tôm để ráo, nếu không muốn ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối,tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng.
- Đậu phộng rang chín, chà sạch vỏ, giã nhỏ.
- Búp chuối bào bỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh, đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại nước lạnh, để ráo.
- Rau salad, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, trộn chung với bắp chuối bào và rau muống chẻ cùng giá đã rửa sạch (ăn sống hoặc trụng tuỳ ý). :

Cách nấu:
- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập dập 3 củ hành tím đã lột vỏ, bỏ vô nồi xương, nêm thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe đường + muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho vừa ăn, giữ nóng trên bếp. :

- Bắc soong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho muỗng súp hột điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén riêng, bỏ thêm vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào mỏng + 3 tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô chung , tôm chín cho thịt vô trộn đều, nêm vô 3 muõng súp nước mắm + muỗng cafe bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc vài vá nước hầm xương đổ vào nồi tôm thịt, nấu thêm một chút nữa , sau đó múc nước hầm xương đổ thêm vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa ăn, chan chén dầu hột điều vô nồi tôm thịt, để nhỏ lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.:

-Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành vô nồi nước dùng cho thơm và béo. :

-Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến Mì, hành ngò, chan nước nhưng sâm sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phụng, cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ. :

Ghi chú::
Mì Quảng được ăn theo dạng khô, sợi mì chỉ thấm ướt nước lèo và không chan nhiều nước như hủ tiếu hay phở. Ăn Mì Quảng phải ăn nhiều rau mới ngon. Có người thêm vào nồi nhân thịt cua, thịt gà ức, chả cá thác lác, hay là giò chả, mực ống xắt lát mỏng, tô mì sẽ phong phú và hấp dẫn hơn. Có người còn cho thêm cà chua, tạo nước nhưn sền sệt, ngon hơn.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

ÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:55 pm

Hình ảnh
Mì quảng
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 4 24, 2010 11:56 pm

Hình ảnh


Bún Gạo Xào


Vật Liệu:
-1 gói bún gạo (khô)
-1 miếng thịt ba rội khoảng 1/2lb
-1/2 chén tôm khô
-3 trứng gà
-1lb giá
-1 bó hẹ (khoảng 1lb)
-tỏi, muối, đường, bột ngọt
-dầu ăn
-nước mắm pha

Cách Làm:
Bún ngâm nước vài giò cho mèm (dịu), rồi vớt ra để ráo. Thít bạ rội cắt miếng vừa ăn. Tôm khô ngâm với chút nước cho mềm. Trứng đánh tan, cho vào chảo "tráng" lớp đến khi hết rồi thái sợi. Hẹ rữa sạch cắt khúc. Bắt chảo lên bếp cho chút dầu vào phi tỏi cho thơm cho bún vào xào, nêm chút gia vị, khi nào bún mềm (chín) là được. Bắt chảo khác lên bếp phi tỏi rồi xào thịt bạ rội và tôm khô, nêm chút gia vị. Bắt chảo khác lên bếp cho dầu vào phi tỏi cho thơm rồi cho giá và hẹ vào xào chín nêm chút gia vị.

Khi ăn gắp hổn hợp giá vào dỉa, kế cho bún và trứng, cuối cung rải thịt và tôm khô. Chang nước mắm.

Ghi Chú:
Bún phải để ráo rồi xào nếu không sẻ bị dính chảo và gãy. Thật ra không cần dùng 3 chảo để làm món này, chỉ cần một chảo thôi (xào bún xong đổ bún ra thau, rồi lấy chảo xào thịt xào xông cho ra tô, rồi cuối cùng xào giá hẹ).
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:00 am

Hình ảnh


HỦ TIẾU MỸ THO


Hủ tíu: Đặc sản miền Nam - Hủ tiếu Mỹ Tho - Hủ tíu Nam Vang
Lam Sơn

Trên xứ người, ta có thể hãnh diện Tiểu Saigon là trung tâm văn hóa của người Việt Hải ngoại: ngôn ngữ, y phục, âm nhạc và ẩm thực, đều có đủ. Những nét đặc thù của người Việt được hình thành trong bao năm qua, Tiểu Saigon không thiếu món nào.

Ở đây, tôi chỉ xin giới hạn trong món ẩm thực, mà giới cấm bút, học giả... khi đề cập, gọi là văn hóa ẩm thực. Các món ăn ba miền, Tiểu Saigon có đủ với rất nhiều hàng quán của người Việt mở ra để phục vụ bà con cô bác. Tuy nhiên, vốn là người miền Nam, tôi không rành về những món ăn của miền Bắc hay miền Trung. Vì vậy tôi chỉ nói đến những món ăn quen thuộc của miền Nam như hủ tíu, chả giò, cơm tấm bì, bì bún, bì cuốn, mắm và rau ... Bây giờ, tại Tiểu Saigon, nói đến hủ tíu, chúng ta có thể nói là không còn bao nhiêu tiệm, quán bán hủ tíu đúng nghĩa. Chỉ còn hủ tiếu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Thanh Xuân..., có tên đó, nhưng hương vị hình như thiếu vắng một thứ gì đó. Đâu còn cảnh tấp nập thực khách vào tiệm kêu tô hủ tíu như thời Saigon trước năm 1975, mỗi sáng thức dậy, ta mời nhau "đi ra quán làm tô hủ tíu và ly cà phê đi".

Bây giờ ở đây, chỉ còn phở hay tỉm sấm. Cứ xem bao nhiêu tiệm phở ở Tiểu Saigon thì ta biết ngay hủ tíu đã "mất giá" rồi. Hủ tíu Thanh Xuân chỉ đắt khách vào những ngày cuối tuần. Còn hủ tíu Triều Châu hay hủ tíu Nam Vang cũng rơi vào tình trạng như vậy. Vào các quán ăn Việt, cũng co 'hủ tíu, mì, nhưng chỉ là món phụ.


Người Hoa thường bảo: ăn cũng là một nghệ thuật, phải có ba yếu tố là thấy (kiến), ngửi (khứu) và nếm (vị). Thấy hay nhìn món ăn, cách trình bày và vật dụng trước, ngửi được hương vị của món ăn tỏa ra từ trong bếp, và khi dọn ra, nếm được món ăn trước khi cầm đũa bắt đầu nhâm nhị.. Nếu không thấy được chân dung đầu bếp làm món ăn thì ít nhất cũng nhìn thấy món ăn mình muốn ăn vừa kêu dọn ra bàn kế bên, mình cũng ngửi thấy được mùi vị thơm tho từ dĩa, tô từ nhà bếp bưng ra, kế đó thì ngửi và nếm thức ăn dọn ra cho mình. Nếm xong đã thấy khoái khẩu rồi.

Các yếu tố ấy những nguời ở Saigon trước 1975 đã thấy, ngửi và nếm được ở các tiệm hủ tíu như hủ tíu Thanh Xuân gần chùa Chà, hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi, gần đường Pasteur, hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân Hàng Quốc Gia và hủ tíu Thanh Thế đường Nguyễn Trung Trực... Hủ tíu Phạm Thị Trước ăn kèm với bánh Pâté Chaud cũng giống như hủ tíu Gà Cá. Mỗi thứ hủ tíu ấy có mùi vị riêng, hấp dẫn khách ẩm thực. Sáng nào cũng đông nghẹt người đến thưởng thức, không cần đợi đến những ngày cuối tuần. Đó là chưa nói đến những xe hủ tíu bán dạo. Từ mờ sáng, khi màn đêm buông xuống, nghe tiếng rao... lòng cảm thấy nao nao! Thường thì hủ tíu với bánh mềm, chỉ riêng hủ tíu Thanh Xuân hay Mỹ Tho thì thêm bánh dai, nấu khô hay nước, tùy theo ý thích của khách. Chỉ nhìn dĩa rau dọn lên trước thì cũng thấy bắt mắt, giá, hẹ, rau cần tàu, vài cọng sà lách. Thêm vào đó, mùi nước lèo bay như đập vào khứu giác thực khách làm cho bụng cứ thấy nhu cầu của hương vị...

Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử "nghe" được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị vào và cầm đủa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước, Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ộ Hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống thôi. Tuy nhiên các thứ hủ tíu nếu thiếu món tép mở và cải bắc thảo thì như thiếu mất mấy mươi phần trăm. Nước lèo vừa ngọt của xương, béo của chất tũy từ ống xương, thoang thoảng chút mùi của con mực, tôm khô, hào khô và củ cải. Những thứ ấy quyện vào nhau thành một thứ nước lèo hấp dẫn của tô hủ tíu. Trước đây, mỗi lần đi công tác ở xa, lúc nào cũng hỏi thăm, ở đây có bán hủ tiếu không? Ông Herriot là người thực dụng, đôi lúc thấy định nghĩa về văn hóa của ông rất đơn giản nhưng gần gũi: "Văn hóa là cái gì còn lại khi người ta quên hết những điều học tập". Bây giờ, đi tìm một tô hủ tíu như vậy thật quá khó, dầu Tiểu Saigon vẫn bày bán những loại hủ tíu như trên. Có lẽ vì vậy mà hủ tíu đã bị phở đánh bạt đi chăng?

Nếu các bạn ở xa ghé Tiểu Saigon, nhìn bảng hiệu quán ăn trên các đường phố... ghé vào thưởng thức hương vị quê hương, dù có gia truyền hay gia giảm... mời bạn định nghĩa.

Hủ tiếu là món ăn lâu đời của người Hoa, được người dân Mỹ Tho cải biến theo khẩu vị riêng, nổi tiếng cả trong Nam lẫn ngoài Bắc.

Hủ tiếu Mỹ Tho có những thành phần chính như thịt, bánh bột, nước súp. Song lại khác rất cơ bản với hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... Chẳng hạn, hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với xà lách, dấm, rau ghém mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương. Tuy nhiên, điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng và nhiều người "bén mùi" kể từ thập niên 60 là nhờ sự hoàn thiện từ khâu hột gạo làm ra cọng bánh tới nồi nước lèo với tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho, như: Phánh Ký, Tuyền Ký, Nam Sơn... cùng các lớp thợ nấu sau này.

Nhiều người cho biết, hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như Tàu Hương, nàng thơm chợ Đào). Đây là vùng trồng lúa thơm địa phương của xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Thọ Cũng cần nói thêm, gạo Gò Cát làm bún, bánh tráng, bánh nghệ nức tiếng ở Mỹ Tho gần 50 năm nay. Nhưng hủ tiếu ngon phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng hủ tiếu trong bóng và bắt mắt.

Đó chỉ là một phần quan trọng, còn hơn - kém nhau tùy thuộc vào nồi nước lèo, ngón gia truyền thường không ai chịu hé răng. Theo vợ chồng anh Ba Châu, thợ nấu, đồng thời là chủ tiệm hủ tiếu thì: chất ngọt của nồi hầm hủ tiếu Mỹ Tho làm bằng xương ống, thịt và khô mực loại một nướng, cùng một số vật liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình. Vì vậy, dù hàng quán khu vực cầu quay Mỹ Tho tuềnh toàng, thực khách cũng cứ nườm nượp thưởng thức món ăn...


Hồi trước hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên mặt, trông rất ngon mắt. Giờ để giá thành hạp túi tiền của số đông, người ta thế bằng cục sườn. Dân nấu hủ tiếu Mỹ Tho có lối tiếp thị rất khéo. Họ bày bếp núc trên một chiếc xe di động, dựng ngoài hiên nhà để khách từ xa có thể nhìn thấy. Đồng thời với lối bày trí kiểu như vậy, mỗi lần giở nồi hầm chan bánh, hương thơm xông ngào ngạt, mời gọi khách làm không ít người đi ngang qua "cầm lòng không đậu"... Có hai "ông trùm" làm nghề hủ tiếu khô là lò Bảy Hưng ở TP Mỹ Tho và lò Tám Thảo ở Thị xã Gò Công. Dân địa phương "quở": hủ tiếu của họ làm tốn gạo vùng này!

Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đặc sản đậm đà tính dân tộc, luôn gợi nhớ đối với những ai đã từng tri âm tri kỷ với đất Mỹ Thọ Thật hiếm có món ăn nào làm theo cách thức của dân Nam bộ lại vừa miệng cả giới Tây, Tàu.

Ở hải ngoại ngày nay có nhiều tên gọi cho món ăn nầy: Hủ Tiếu Gà (Chicken Noodle Soup), Hủ Tiếu Tôm Gà (Prawn, chicken, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Cua (Prawn, crab, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Thịt (Prawn, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Cua Thịt (Prawn, crab, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Heo Gà (Chicken, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Rau Cải (Vegetable noodle soup)...

Hủ tiếu hồ khác bánh canh ở chỗ thay vì cá, chả cá hoặc giò heo, thịt heo, người Tiều dùng lòng heo khìa. Thường trong những món béo, họ có thói quen dùng cải dưa chua hãm béo. Khác ở chỗ bánh canh là sợi tròn hoặc vuông, hủ tiếu dùng bánh xắt vuông cỡ 40 x 40mm. “Bánh hủ tiếu phải đặt người Tiều làm cho thật mỏng mới ngon, dưa cải cũng phải đặt người Tiều, vì dưa cải người Việt làm mặn, lại cho phẩm màu, ăn không ngon lại làm hỏng màu nước”.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:01 am

Hương vị ngày xưa: Hủ tiếu Mỹ Tho


Tô hủ tiếu Mỹ tho (kèm giò heo)
Hình ảnh
50 năm danh hiệu

Trần Văn Chi

Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa.

Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.

Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.

Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương.

Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.

Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo.

Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua.

Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao.

Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào.

Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng.

Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu.

Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...


Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.

[Người Tiều gốc từ tỉnh Quảng Châu, Trung Hoa, cùng tỉnh với người Quảng Ðông, nhưng bị chê là thấp kém. Họ chuyên về ngoại thương, buôn bán và làm giá ngoại tệ, gây khó khăn cho Miền Nam trước kia. Người Tiều chiếm trên 30% tổng số người Hoa ở Miền Nam Việt Nam trước 1975].

Nói hủ tiếu Việt là nói hủ tiếu Sài Gòn Lục Tỉnh (Miền Nam).

Hủ tiếu sau khi vào Miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống (gastronomy) của con người ở đây.

Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.


Mỹ Tho là thủ phủ của tỉnh Tiền Giang, cách Saigon 70 cây số đường bộ. Lái xe từ Saigon về miền Tây, qua cầu Bến Lức, Tân An lần lượt vào các địa danh quen thuộc như Bến Tranh, Tân Hiệp rồi Ngã Ba Trung Lương, quẹo về hướng tay trái là vào thành phố Mỹ Tho.

Trước kia thủ phủ của trấn Ðịnh Dinh (Ðịnh Tường) ở Cái Bè, đến năm 1731 được dời về tả ngạn sông Bảo Ðịnh, nên ngày nay người Mỹ Tho gọi nơi đó là Chợ Cũ!

[Năm 1731 quân Miên thông đồng với người Lào đem quân cướp phá Gia Ðịnh, Chúa Nguyễn Phúc Chu cho quân Gia Ðịnh đánh đuổi. Sau đó vua Miên nhường Ðịnh Tường và Long Hồ cho ta để chuộc tội.

Ðến năm 1772 Nguyễn Cư Trinh cho thiết lập các cơ sở chánh quyền ở đây và lập đạo Trường Ðồn ở Mỹ Tho cho đến năm 1775 thì toàn cõi miền Nam Kỳ- Thủy Chân Lạp - thuộc về Việt Nam].

Ðến 12, tháng 4, 1861 Pháp chiếm Ðịnh Tường và cho dời thủ phủ Ðịnh Dinh về bên hữu ngạn sông Bảo Ðịnh tức là thành phố Mỹ Tho như tên gọi đến ngày nay.

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là: Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy. . .

Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc.

Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một).

Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua.

Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ.

Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.

Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặng miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.

Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam.

Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa.

Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.

Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt.

Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn. . . Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu.

Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa.

Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát.

Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi.

Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.

Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.

Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Và chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều. Hủ tiếu Mỹ Tho giờ đây là món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho chúng ta.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:04 am

Hình ảnh

HỦ TIẾU MỸ THO
CÔNG THỨC CUẢ HINH TRẦN


VẬT LIỆU:
Xuơng ông heo và xuơng cổ khoảng 5 lb
1 đùi heo cắt mỏng
1 lb thịt heo loại nạc vai bằm nhỏ
tôm tiger độ 1/2 lb luộc xong bóc vỏ
1 lb suờn heo, cắt miếng vừa ăn
trứng cút 1 lon
gan, tim, dồi truờng, mỗi thứ 1/2 lb luộc cắt mỏng
3 con mực khô con bẳng nửa bàn tay, rang vàng
1 cup tôm khô (loai nhỏ nhất) rửa sạch
1 củ cải trắng độ 1 gang tay
1 củ hành tây trắng
1 bó hành lá cắt nhỏ
1/2 lb cần tàu
chanh xanh,
ớt tuơi, ớt hiểm, ớt ngâm chua,
hẹ rí
xì dầu nuớc mắm
bánh hủ tiếu tuơi
1/2 lb giá sống
1 cup tép mỡ phi toỉ
1/2 cup hành phi
1 sợi củ cải muối loai mầu nâu đậm
nuớc lọc để nấu soup
chút đuờng phèn, bột ngọt, tiêu.

CÁCH LÀM:
Xuơng mua về rửa sạch, bắc nuớc ngập xuơng cho vào vài thià canh muối bọt, nấu sôi, đổ hêt nuớc đi, cho vào nuớc lạnh rửa sạch. Cho xuơng đã rửa sạch vào nối, lúc này dùng nuớc lọc để uống cho nuớc vào ngập mặt xuơng, nuớc cao hơn xuơng độ 2 lóng tay. Cho vào 1 thià canh muối, nấu cho sôi lên, vớt bọt, cho vào thùng rác, đừng bỏ vào cống nơi rửa chén lâu ngày mỡ sẽ đóng vao lòng ống cống ta sẽ bị nghẹt nuớc va phải kêu thợ đến thông cống.
Suờn heo đã cắt miếng cho vào nồi luộc kem xuơng heo và gìo heo, tập trung suờn và giò heo ở đáy nồi để vớt về sau cho dễ

Ta cho củ hành tây vào nồi sau khi cắt củ hành ra làm tư cho mau mềm. Lúc này ta bỏ vào củ cải trắng đã gọt vỏ, củ cải muối dã rửa sạch, khô mực nuớng và tôm khô. Sau khi bỏ các thứ trên vào nồi nuớc sẽ sôi trở lại và sẽ có thêm bọt, ta vớt bỏ bọt đi. Gia vị vào thêm muối, đuờng phèn, bột ngọt, nước mắm. Hết bọt ta riu riu lửa khoảng 3 tiêng là đuợc, đừng nấu lâu quá xuơng sẽ thành mùi thôi. Lúc ht mới tập nấu ăn đã bị kinh nghiệm này đấy. Canh chừng suờn và giò heo độ 1 tiếng là đã mềm tuỳ theo heo con hay heo già, dùng đầu đũa đầy nhẹ vào miêng suờn, thấy miếng thịt rung rung nhẹ nhàng là đuơc, còn chắc ăn nữa là cứ thử cắn 1 miêng là biêt ngay. Giò heo cũng vớt ra vào lúc này, thịt giò heo hầm cho vừa ăn thôi chứ cũng đừng hầm mềm quá ăn ngán lắm. Phần thịt heo xay ta cho vào xơng nhỏ, gia vị chút cải bắc thảo, chút tiêu, bột ngọt, muối, trộn đều, cho độ khoảng 2 thià muôi canh nấu sôi lên chừng 5 phút là đuợc, đủ cho thịt săn và vưà ăn đừng để lâu quá sẽ bã thịt không ngon.

Tôm khô khi cho vào nồi ta bỏ vào một giỏ kim loai, và nấu cho ra nuớc thơm, sau đó khoảng 1 tiếng đồng hồ, mang tôm khô ra để cho ráo, xong ta trộn vao tiêu muói, bột ngọt và bắc chảo dầu chiên cho tôm khô vàng rụm. Phần tôm khô chiên dòn này là lúc làm tô hủ tiếu ta bỏ lên mặt 1 muỗng càfê.

Bí quyết thắng tóp mỡ dòn:
Muốn thằng tóp mỡ cho dòn cũng phải có bí quyết. Tóp mỡ luộc lên, rồi cắt nhỏ, lớn hơn hạt bắp 1 tí, trừ hao khi thắng, mỡ sẽ bị rút lại. Làm như thế sẻ nhanh hơn là cắt sống rât mỏi tay. Đập vài tép toỉ sống để cho vào mỡ khi lấy ra khỏi bếp, là đủ độ nóng cho toỉ vàng rồi. Nhớ là bí quyêt là cho tép mỡ dòn rụm ăn mới ngon là khi thắng ta cho lửa lớn đảo đều cho tép săn lại, khi đó hạ lửa xuồng medium và chiên riu riu cho tép vàng, khi này rắc vào tí muối, trộn đều lên, tác dụng là tép sẽ ngon hơn và muối làm cho những thành chung quanh miêng tóp cứng laị dòn tan. Dĩ nhiên là mỡ có cholesterol nhưng theo ht nghĩ ta 0 ăn hàng ngày mà chỉ đôi khi thôi, một vài miếng tóp chắc không đến nỗi nào nhưng không có mùi tóp mỡ toỉ này món hủ tiếu sẽ mất giá trị thơm ngon đi rất nhiều. Thôi thì tuỳ bạn quyêt định nhé.

Chuẩn bị:
Các loại lòng đem luộc, cắt mỏng. Trứng cút trụng lại cho nóng, cắt hẹ khúc, và cắt cần tàu khúc nhỏ. Cắt chanh miếng nhỏ, chuẩn bị nuớc mắm, nuớc tuơng, ớt chua, ớt hiểm lên bàn. Xếp giá sông, hẹ, cần tàu vào điã để lên bàn sẵn cũng như các gia vị ăn kèm như ớt chanh nuớc mắm mặn

Hành lá cắt nhỏ để sẵn trong chén nhỏ.

Cách trụng bánh:

Để cho tô hủ tiếu ngon là phải thật nóng, ta cần làm 2 điều sau đây:

Lấy 1 nồi nhỏ, nuớc lèo sau khi nếm vửa ăn phải hơi đậm đà hơn bỉnh thuờng, đó là trừ hao khi cho hủ tiếu và giá sẽ làm cho nuớc nhạt đi, ta trừ hao như thế thì khi ăn nuớc lèo sẽ vừa ăn. Ta múc vào khoảng nửa nồi nhỏ nuớc lèo và đun thật sôi.

Nồi nhỏ thứ 2 ta múc nửa nồi nuớc nấu sôi để trụng bánh, trụng từng tô một thì bánh mới nóng, sau đó bỏ tất cả như đã huớng dẫn vào tô. Nuớc lèo đang sôi sùng sục ta dùng muôi chan nuớc lèo vào tô, dọn ăn ngay.

Nhớ là rau ăn thêm, gia vị phụ gia, mắm muói chanh ới phải dọn sẵn trên bàn truớc khi dọn tô hủ tiếu cho thực khách.
.
Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, cùng ít giá, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt.

Trụng hủ tiếu ta xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ tỏi phi và hành phi (có bán sẵn trong hộp ở chợ của Thái lan rât ngon và dòn), trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào là thịt bằm, thịt (lấy thịt ở giò heo cắt miếng mỏng, để bỏ lên mặt hủ tiếu) tôm, sườn, lòng heo, giò heo, trứng cút mỗi thứ một miếng cho lên mặt tô,

Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu, rắc tiêu, rắc hành lá, hẹ, chan thêm miêng tép mỡ toỉ hành, bỏ vào tôm chiên. ht bảo đảm với các bạn ăn tô hủ tiếu này sẽ ghi lại một ky ức sâu đậm trong lòng các bạn. Có nơi nguời ta còn cho thêm dầu cháo quây chấm vào nuớc lèo còn lại trong tô, và kèm thêm 1 diã xí quách mềm mại chầm vào nuớc mắm chanh ớt hiểm dầm ra là ngon bá chấy.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:05 am

Hình ảnh

MÌ KHÔ CHẢ CÁ DẦU HÀO
Công thức Hinh Trần


Vật liệu: Cho 1 tô mì
1 vắt mì canada
vài miêng chả cá chiên cắt mỏng
1 muỗng càfê hành lá cắt nhỏ
1 lá rau iceberg lettuce
1 muỗng càfê cải bắc thảo
hành củ tím chiên cho thơm giòn
chút xiú giá trụng với lá hẹ
xì dâu, ớt chua, dấm đỏ, tiệu, mù tạt
1 muỗng canh tóp mỡ

Cách làm:
Món này là món ăn làm rât nhanh và đơn giản. Mọi thứ đã sặn sàng, nấu nuớc sôi trụng mì và giá hẹ, xóc với tóp mỡ, bỏ vào tô, thả chả cá lên mặt, cùng hành lá, cải bắc thaỏ, hành phi, rắc tiêu, chan xì dầu, dấm đỏ, và ớt, Trộn đều lên là ăn đuơc.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:09 am

Hình ảnh

___________________Hủ tiếu bò kho
(Công thức của Hinh Trần)


Vật liệu:
1 lbi bò bắp + 1 lb bò nạm,
4 củ cà rốt (cắt theo chiểu dài bằng 2 đốt ngón tay, rồi cắt làm 2)
6 cái tai vị, rang so, dập cho dập ra
1 củ gừng bằng 3 ngón tay đập dập
3 cây xả chặt khúc bằng ngón tay đập dâp
1 lon cà chua tomato sauce 8oz
1 thanh quế chi
1 củ tỏi bằm nát
1 củ hành cắt lưng
Vài nhánh lá thơm (lá cà ri)
1 muỗng cafê bột ngọt hoặc bột nêm gà Knorr
muối, đường, tiêu bột, ớt chanh
nước lọc
2 muỗng canh bột năng
hủ tiếu hay mì hoặc bánh mì
rau quế (1 gia vị quan trọng)

Cách làm hột điều màu:
2 muỗng canh hột điều màu
1 ít dầu bắp để xào
3 tép toỉ đập dập

Cách nấu:
Gân bò nấu bằng nước máy khoảng 1 tiếng lửa medium high cho hơi mềm rồi đổ nước đó di, cắt khúc bằng quả chanh.

Thịt rửa nước muối cho sạch sẽ, để ráo, cắt miếng vuông vức bằng quả chanh xanh, nấu nước sôi với muối trụng sơ thịt cho sạch sẽ, đổ bỏ nước đó đi.

Ướp thịt và gân với gia vị ,tai vị, gừng đã đập dập, muối, lá thơm, đường, bột ngọt hoặc bột nêm gà Knorr khoảng nửa tiếng.

Xào tỏi cho thơm, rồi đổ thịt vào xaò chung cho thịt săn lại, đổ thêm 2 chén nước lọc vào, đảo đều thêm 5 fút nữa .

Ðổ thêm nước lọc vào thịt cho qua khoỉ mặt thịt chừng 1 đốt ngón tay, nấu cho sôi lên rồi bớt lửa xuống medium low, lúc này lấy xả đã đập dập cho vào đáy nồi lớn hơn và đổ thịt qua nấu lửa riu riu, tuỳ theo bò già hay non mà độ thịt mềm khác nhau , thỉnh thoảng thử lấy cây xiên vào thịt nếu xiên khá nhẹ thì thịt sẵn sàng để bỏ carốt vào, nấu thêm ít nữa là được .

Dùng 1 chảo nhỏ cho ít dầu ăn vào, cho khoảng 2 muổng canh hột điều màu cho lửa nóng lên, hột diêù bắt đầu ra màu, lấy ngay ra khoỉ bếp thả ít tỏi bằm vào, trở tỏi cho vàng là được lấy rây đổ đầu này vào nồi bò kho cho có màu đỏ cho đep.

Lấy bột năng (có người lại thích bôt mì hay là bột khoai) khuấy với chút nước lạnh đổ vào nồi cho sánh sền sệt là đươc.

Món này ta có thể ăn hủ tiếu (nếu ăn hủ tiếu thì phải có giá trụng), mì vắt, hoặc bánh mì ổ con cóc hoặc bánh mì baguette rất ngon, khi ăn nưóng sơ bánh mì lại cho giòn . Và nhớ một gia vị quan trọng đó là muối tiêu chanh để chấm với thịt và gân, rắc rau quế lên mặt bò kho, (nếu không có rau quê thì 0 đúng mùi bò kho) .

Chúc các bạn ăn ngon
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:15 am

Các bạn ơi,
Ngày xưa hồi còn ở Saigòn, H thường hay đến đường Nguyễn thiện Thuật trưóc cửa chung cư có 1 xe bò viên, cha truyến con nối . KHoảng 4 giờ chiều là chú bán bò viên đã đầy ra trước nhầ chú 1 xe bò viên từa tựa như xe này, khói bốc nghi ngút, trong tủ kiếng trên xe bò viên được chất đầy như núi nhìn thật là hấp dẫn vô cùng, không muốn ăn mà nhìn mấy viên bò viên này cũng phaỉ nhiểu nước miếng, đây cũng là 1 trong những món ăn khoái khẩu của Hinh Trần .

Từ hồi sang Mỹ đền giờ, H dã nghiên cứu rất nhiều hiệu bò viên nhưng không thâý hiệu nào ngon và giống VN bằng hiệu này:
Bò viên số 1 có ngón tay giơ lên, sản xuất tại Dallas, TX . Những đồng bào nào ơ Houston và Texas đều mua được loại bò viên này, tuy nhiên ơ Houston H chỉ thấy bán ở chợ Thái Lào ở duới downtown Houston mà thôi .

Sau đây là món bò viên và hủ tiếu bò viên


________________Hủ tiếu Bò viên
Công thức của Hinh Trần



Hình ảnh
Tô bò viên

Vật liệu:
1 vỉ xương ống bò
1 vỉ đuôi bò
1 vỉ chân bò (tất cả 3 thứ trên trụng với nước muối sôi, đổ bỏ rửa kỹ lại)
1 củ hành tậy trắng nướng vàng
6 trái sao (đại hồi)
3 oz đường phèn
1 bó hành lá cắt nhỏ
1 chút cần tàu cắt nhỏ
Hành tây củ cắt mỏng
tỏi băm nhỏ phi dẩu cho vàng
tương đen ăn phở,
tương ớt đỏ ăn phở

tương ớt satế hiệu Caravel ground chili sauce oi Sambal Thailand Heet-Pack for Ahing
bánh hủ tiếu, mì, hoặc bún Thần tài luộc lên để ráo
nước lọc khoảng 2 gallon ruỡi
2 gói bò viên Số 1- 1 gân 1 thịt
½ củ gừng nướng đập dập
2 cọng quế cây bằng đốt ngón tay
1 muỗng canh bột ngọt và muối nêm cho vừa ý
½ bó ngò cắt nhỏ
cải bắc thaỏ (hộp nylong màu trắng)
giá sống, hẹ cắt khúc, rau quế
hành tím phi dầu cho vàng thơm

Chuẩn bị:
Luộc xương bò đã trụng với nước, củ hành và gừng khi nưóng lên đập dập bỏ vào nước lèo nêm gia vị. Trái sao, quế cho vào túi nhỏ để vào nồi. Vớt mỡ và bọt. cho muối, củ hành tây đã nướng vàng, củ gừng nướng đâp cho dập, đường phèn, bột ngọt, vào nồi xương nấu sôi, vớt bọt, nấu khoảng 5 tiếng vớt bỏ trái sao và quế, gia vị lai cho vừa vặn, dậm đà .


Cách nấu:
Bắc 1 nổi nước sôi nhỏ cho bò viên vào luộc lên cho nóng, vớt ra rồi cho chung tất cả đồ lòng mỗi thứ một vài miếng cho vào xoong nhỏ rồi múc nước lèo vào nấu lại cho thật sôi. Trung bánh phở cho giá hẹ dưới tô rồi để hủ tiếu lên trên, để bò viên lên mặt trên cho hành lá, hành tây, ngò thơm, cần tàu, chan chút dầu tỏi, dầu hành phi lên mặt, rắc tiêu, chút xíu cải tăng xạy, đổ nưóc lèo thật sôi vào, bò viên ăn với đĩa nhỏ, để tương đỏ, tượng đen, ớt satế, thêm 1 chút dầu mè, vắt chút chanh hoà vào sauce. Ăn kèm với giá, rau quế, hẹ, chánh và ớt tươi. Thêm nước mắm nếu nhạt.

CÁCH LÀM BÒ VIÊN

Là món ăn được nhiều người ưa thích, tuy vậy hiện nay bò viên giả chất lượng kém rất nhiều, vì vậy nhiều người muốn thử sức làm bò viên tại nhà.

Các nguyên liệu chính để làm bò viên

Một ít thịt bò vụn, phần nạc có chút xíu mỡ: khoảng 700gr
7g bột nở
Gia vị: nước mắm ngon, hạt nêm, đường, tiêu.
Hướng dẫn chi tiết cách làm bò viên ngon tại nhà

Bước 1: Ướp gia vị vào thịt bò xay

Rửa sạch thịt bò, sau đó thai thành các miếng nhỏ đem xay, cho thêm 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh hạt nêm, 1 thìa đường, ½ thìa hạt tiêu. Và cho 7g bột nở vào. Sau đó bật xay nguyễn.
Nếu bạn đã mua thịt bò xay ở chợ thì cũng mang về trộn ướp gia vị như trên.
Chúng ta cho vào âu đựng, dùng màng bọc thực phẩm đậy kín và cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3 tiếng.

Bước 2: Xay nhuyễn thịt bò lần 2

Khi thịt bò đã được ướp 3 tiếng thì chúng ta lấy ra cho vào máy xay. Trong lúc xay chúng ta sẽ cho từng chút nước lọc vào. Tới khi thấy thịt bò xay nhìn như giò sống là được. Sau đó chúng ta viên thành những viên tròn nhỏ.

Bước 3: Làm chín và bảo quản bò viên

Cho một nồi nước lên bếp đun sôi, chúng ta thả viên thịt bò xay vào nồi và luộc chín kỹ.
Khi các viên thịt bò đã chín, chúng ta vớt ra cho ngay vào âu nước sạch lạnh. Điều này giúp cho bò viên dai hơn.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:18 am

Hình ảnh



Hoành Thánh mì


Nguyên liệu:
- 300g xương gà hoặc xương heo.
- 1 bịch bánh hoành thánh.
- 150g thịt nạc dăm.
- 100g tôm.
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt.
- 3 tép tỏi, 5 củ hành tím, nấm mèo, ớt, hành lá, ngò.
- 1 vỉ trứng cút, 1 trứng gà.

Thực hiện:
Làm nước lèo: xương đem ninh nhừ, vớt bọt thường xuyên.
Làm nhân: Thịt heo, tiêu bột, muối, tỏi, hành ướp rồi đem xay nhuyễn. Tôm xay nhuyễn. Nấm mèo ngâm nước, thái chỉ. Trộn đều tất cả với nhau.
Trải bánh hoành thánh ra cho nhân vào giữa. Thoa lòng trắng trứng gà xung quanh viền bánh, rồi bẻ mép dính lại. Có thể xoắn mép bánh lại như miệng cái túi hoặc gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của tam giác vào.

Hình ảnh

Nấu một nồi nước sôi. Bỏ bánh đã có nhân vào khi nước đang sôi, từng cái một. Có thể chia bánh ra luộc thành nhiều lần. Khi bánh trong nồi nổi lên thì vớt ra để trong rổ cho ráo nước. Để cách nhau cho bánh không bị dính.

Cho hoành thánh vào tô, chan nước lèo lên. Thả lên trên mặt vài con tôm luộc, vài lát thịt xá xíu, trứng cút luộc, chút hành ngò, rắc tiêu, ăn nóng.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN MÌ, HỦ TIẾU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 4 25, 2010 12:20 am

Hình ảnh



Hủ tiếu Cá Basa

Từ nguyên liệu cá basa, bạn có thể nấu món hủ tiếu hấp dẫn. Món này có thể dọn đãi khách.

Nguyên liệu:
- 500g phi-lê cá basa. (hoac cá mú, cá catfish)
- 200g thịt nạc thăn.
- 200g hủ tiếu mềm.
- 1,5 lít nước dùng.
- 200g cần, 150g hành lá, 100g hành phi, đầu hành lá băm nhuyễn, tiêu, 1 trái ớt sừng lát xéo, nước mắm ngon, đường.

Cách làm:
- Phi-lê cá basa rửa, cắt lát dày 3cm.
- Thịt nạc thăn rửa, cắt lát mỏng.
- Ướp nạc cá basa và thịt nạc thăn với đầu hành lá + tiêu + nước mắm + đường.
- Cần cắt gốc, nhặt rửa vẩy ráo, cắt ngắn để riêng đầu hành và lá hành.
- Hủ tiếu cắt ngắn, trần nước sôi cho vào tô, cho lá hành + cần cắt ngắn lên trên.
- Nấu sôi nước dùng cho nạc cá basa và thịt nạc thăn vào nấu sôi trên lửa lớn 2 phút, đầu hành lá và hành phi vào, múc nước dùng + nạc cá basa + thịt nạc thăn + đầu hành lá cho vào tô hủ tiếu đã chuẩn bị, cho vài lát ớt cắt xéo lên trên, dọn dùng nóng nước mắm ngon.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Trang trướcTrang kế tiếp

Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến19 khách