MÓN BÚN

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 5:27 pm

Hình ảnh



MỤC LUC
BÁNH CANH BỘT LỌC (Trang 7)
BÁNH CANH CUA (Trang 3)
BÁNH CANH GÀ (Trang 3)
BÁNH CANH GIÒ HEO (Trang 3)
BÁNH CANH NAM PHỔ (Huế) (Trang 3)
BÁNH CANH NUỚC DỪA (Trang 4)
BÁNH CANH THẬP CẨM (Trang 3)
BÁNH CANH TÔM (Trang 6)
BÁNH ĐA CUA ht (Trang 1)
BÁNH HOỈ THỊT XÀO (Trang 6)
BÚN BÌ (Trang 5)
BÚN BÒ HUẾ ht (Trang 1)
BÚN BÒ VIÊN ht (Trang 5)
BÚN BUNG DỌC MÙNG (Trang 5)
BÚN CÁ DẦM (Trang 4)
BÚN CÁ CHÂU ĐỐC (Trang 7)
BÚN CÁ KIÊN GIANG (Trang 6)
BÚN CÁ LONG XUYÊN (Trang 4)
BÚN CÁ NGHỆ ht (Trang 6)
BÚN CÁ NGỪ KHO KHÓM (Trang 5)
BÚN CÁ RÔ ĐỒNG (TALAPIA) (Trang 7)
BÚN CÁ SÓC TRĂNG Trang 7)
BÚN CÀ RI (Trang 7)
BÚN CHẢ CÁ CHIÊN (Trang 4)
BÚN CHẢ HÀ NỘI ht (Trang 1)
BÚN CHẢ HÀ NỘI KINH KHA (Trang 6)
BÚN CHẢ ỐC (Trang 3)
BÚN CUA GIA LAI (Trang 7)
BÚN CUỐN (Trang 4)
BÚN ĐÂU RÁN MẮM TÔM (Trang 6)
BÚN GÀ (Trang 6)
BÚN GÀ NẤM HUƠNG (Trang 6)
BÚN GÀ XÀO (Trang 6)
BÚN GÀ XÉ MẮM GỪNG (Trang 7)
BUN GẠO NGŨ SẮC (Trang 4)
BÚN GIẢ CÀY (Trang 7)
BÚN GIẢ CẦY ht (Trang 4)
BÚN GỈA CÀY HỐ NAI (Trang 4)
BÚN GOỈ VÀ HAY GOỈ GIÀ (Trang 4)
BÚN HẾN (Trang 5)
BÚN MẮM LONG XUYÊN ht (Trang 2)
BÚN MẮM NÊM THỊT HEO QUAY (Trang 7)
BÚN MĂNG GÀ (Trang 6)
BÚN MĂNG VỊT ht (Trang 2)
BÚN MỘC (Trang 3)
BÚN MỰC (Trang 4)
BÚN NUỚC LÈO RẠCH GIÁ (Trang 4)
BÚN ỐC ht (Trang 2)
BÚN ỐC HUƠNG ht (Trang 5)
BÚN ỐC NGUỘI (Trang 2)
BÚN RIÊU (Trang 2)
BÚN RIÊU ỐC (Trang 2)
BÚN RIÊU TÔM (Trang 6)
BÚN SƯÁ (Trang 4)
BÚN SUÔNG (Trang 2)
BÚN SUỜN NON BUNG CHUỐI (Trang 5)
BÚN TẰM BÌ (Trang 3)
BÚN TẦM BÒ NUONG (Trang 4)
BÁNH TẦM BÌ TRÀ VINH (Trang 3)
BÚN TÀU CÁ VIÊN (Trang 3)
BÚN THANG (Trang 3)
BÚN THỊT BÒ NỨONG MÈ (Trang 5)
BÚN THỊT HEO XÀO (Trang 4)
BÚN THỊT HEO LUỘC MẮM NÊM (Trang 7)
BÚN THỊT NUỚNG (Trang 1)
BÚN THỊT XÀO ht (Trang 1)
BÚN TÔM CANG NUỚNG (Trang 5)
BÚN TÔM KHÔ (Trang 5)
BÚN TÔM VIÊN (Trang 6)
BÚN XÀO (Trang 7)
BÚN XÀO RIÊU CUA (Trang 4)


CÁCH LÀM BÁNH CANH (Trang 6)
CÁCH LÀM BÚN TƯƠI TẠI NHÀ (Trang 11)
CÁCH LÀM BỖNG RUỢU (Trang 2)
CANH BÚN (Trang 2)
CAO LẦU (Trang 2)
CHẢ CỐM (Trang 3)
CÔNG THỨC LÀM BÒ VIÊN (Trang 5)



DẤM BỖNG NẤU BÚN ỐC (Trang 2)
DỒI BAO TỬ ht (Trang 1)
DỒI GÌO HEO ht (Trang 1)
DỒI XẢ ht (Trang 1)


GIÒ HUẾ ht (Trang 1)

KỸ THUẬT NẤU CÁC MÓN RIÊU (Trang 5)

LẪU HOA ĂN BÚN (Trang 5)
LẪU MẮM (Trang 5)


MÌ QUẢNG ht (Trang 2)
MIẾN GÀ (Trang 3)
MIẾN GÀ TRỘN (Trang 7)
MIẾN XÀO (Trang 5)
MIẾN XÀO MỰC KHÔ (Trang 6)


SALAD VỚI CUA & MIẾN (Trang 3)


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 9:03 pm

Hình ảnh

Các bạn thân mến,

Hôm nay Ht xin hân hạnh được giới thiêu đến các bạn món bánh đa cua này là một món dân giã của người nhà quê miến Bắc khi di cư vào Nam năm 54 đã mang theo, rồi bây giờ sang Mỹ ta cũng lại mang theo món ấy, ta sẽ không thấy có bán món dân tộc này ở các tiệm quán . Tuy rằng khá công phu để nấu món này nhưng khi nấu xong rồi thật quả là xứng đáng khi bạn bắt đầu thưởng thức tô bánh đa nóng hôỉ chua cay ngọt buì, bạn tưởng tượng cả một trời quê hương đang nằm trong tô bánh đa cua của bạn đấy . Tuy rằng không phải là sơn hào hải vị gì cả nhưng tô bánh đa cua đượm nống tình quê hương dân tộc trong ấy .

Ngày xưa khi còn ở Sàigòn, H đến nhà cô bạn chơi, môĩ ngày vào buổi chiều khoảng 3 giờ, có bà cụ Bắc răng đen ăn trầu, mang quang gánh đặt đầu hẻm nhà cô bạn, nghe cụ rao " Bánh đa cua đây" thế là hai đưá hè nhau ra đầu hẻm, ngồi bệt xuống 2 cái ghế đẩu con, rồi mua 2 tô bánh đa cua . Vắt chanh, múc ớt xay vào, thêm tí mắm tôm, đaỏ đều tô bún lên thế là 2 đưá cứ xì xà, xì xụp . Cái vị bánh đa dai dai, mềm maị, deỏ dẻo, quện vào với nước lèo ngọt ngào, có vị hơi chua cay, gạch thì beo béo, cắn vào miếng ru giòn tan, thơm thơm mùi mắm tôm, tất cả quyện lại một hương vị lạ kỳ quyến rũ . Ðã qua mấy chục năm, bà cụ ấy bây giờ có lẽ đã mất, nhưng hương vị tô bánh đa cua này không bao giờ Hinh quên được . Hôm nay xin được cống hiến đến các bạn để lưu truyền lại cho con chaú đời sau không quên nguồn cội của mình trong văn hoá ẩm thực VIệt nam .
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:12 pm

Hình ảnh
Ảnh: Lozivn



_________BÁNH ÐA CUA
Công thức của Hinh Trần


Vật liệu
•. 5 con cua còn sống
• 2 vỉ xương heo,luộc với muôí –đổ bỏ nước đầu lấy nước sau
• 1 chén tôm khô ngâm nước nóng, tôm nở vớt ra lấy nước luộc chung với xương heo làm nước lèo. Phi hành cho thơm cho tôm khô vào xào thơm,cho ít tiêu trắng, xay nát
• 6 quả cà chua chín đỏ medium size (cắt làm 6 mỗi qủa)
• 6 quả cà chua xay nhuyễn (lựa màu thật đỏ)
• 1 chút màu gạch tôm (có thể mua loại bột ờ tiệm Ấn độ)
• 1 củ hành tây lớn băm nhuyễn
• 1 bó hành lá xắt khúc bằng đốt ngón tay
• 5 cái hột gà nâu medium (nhớ là màu nâu vì nó thơm hơn hột gà trắng
• 2 gói bánh đa khô ngâm nưóc sẵn cho mềm, vớt ráo
. 1 chén hành tím phi vàng dùng để đổ lên mặt gạch cua truớc khi ăn
• 2 qủa chanh thái miếng,
• 1 vắt me chua nấu sôi lọc nước để nguội
• ớt xay, hột điều màu, 3 nhánh tỏi đập dập để khử hột điều màu
• mắm tôm bắc hiệu 1 cô gái (loại này mới đúng mùi đấy)
• dầu ăn, muối, nước mắm, đường, bột ngọt
. 2 gallon nước lọc
. Rau muống, rau nhút, cần nước
(nấu ít nước sôi trụng sơ cho rau xanh giòn, nhớ chờ nước sôi mới bỏ rau vào, và lấy ra ngay, để lâu rau sẽ bị vàng mất ngon)

Cách làm:
Luộc xương heo với muối, nước sôi đổ nước đầu đi. Cho nước lạnh rửa sạch xương lại. Cho vào nồi nấu với nuớc và muối vớt bọt, sạch bọt cho lửa nhỏ xuống, đổ nước ngâm tôm khô vào nấu chung.

Năm con cua lấy dao nhọn đâm thẳng vào yếm cho chết, gỡ mai cua lấy gạch để vào chén riêng trộn chung chút muối cho đều, cho ít màu gạch cua vào xay nhuyễn. Gỡ yếm bỏ đi, ta chặt cua nhỏ miếng cho vào blender xay chung với chút nước lạnh lọc qua rây. Lấy nước đầu để qua một bên trộn chung ít muối. Còn lại xác cua xay thêm 1 lần nữa trộn nước lạnh lấy ra hệt nước thịt cua còn dính lại. Đổ nước cua này vào trong nồi nước leò từ từ vớt bọt. Nêm gia vị muội, bột ngọt, 1 cục đường phèn bằng quả chanh con.

Sáu qủa cà đã xay sẵn ta trộn chung với củ hành tây xay sẵn, với gạch cua, tôm khô dẵ xào xay nát, hột gà, mắm tôm, muối, bột ngọt nước mắm. Cho hành lá xắt khúc vào, trộn đều lên cho màu thêm cho thành màu đỏ cam đậm đánh đều. Lấy gạch cua đã xào sẵn trộn chung.

Cho cà chua 6 quả cắt khúc sẵn vào nồi nước lèo nâú cho mềm, vẫn nổi trên mặt nước, khi thấy cà chua nổi lên mặt thì lúc đó đổ gạch cua này vào từ từ trên lửa medium, đừng cho lửa lớn qúa sẽ vỡ gạch. Hột điều màu thắng lên với dầu ăn, tuyệt đối đừng cho lửa lớn chỉ vừa thội cho tỏi vào khử khi màu bắt đầu ra. Sau đó ta đổ màu hột điều lên mặt gạch cua. Thêm vàọ gia vi cho đậm đà trừ hao cho vào bánh đa sẽ bị nhạt, ăn chung mắm tôm bắc, chanh, nước me, ơt tươi xay và các loại rau trụng kể trên

Trình bày:
Bánh đa ngâm mềm, bắc nước sôi trụng sơ vớt ra ráo, nấu sôi nước dùng cho bánh đa vào nấu mềm, múc ra tô, múc gạch và cà chua để lên mặt, gắp ít rau trụng để lên mặt, vắt chanh ớt, mắm tôm là ta có một tô bánh đa cua ngon lành.

Hình ảnh
Bánh đa cua


Bí quyết:
Gạch cua bỏ vào khi cà chua nổi lên mặt, khi đổ gạch nên dùng muôi to đổ vòng vòng quanh nồi từ trong ra ngoài, nhớ để lửa medium mà thôi lửa lớn quá sẽ vỡ gạch, chờ lớp gạch đầu tiên đóng bánh rồi mới đổ lớp thứ hai và lần lần đến khi chín hết gạch .

Trứng gà là để phút cuối truớc khi bỏ vào nồi mới dánh dậy gạch lên rồi mới cho vào nồi, đánh trứng sớm quá sẽ không còn tác dụng làm cho nổi gạch cua nhiệu

Hột diều màu phải thắng cho thật đỏ, khi thấy màu ra đỏ rổi thì lấy ra khỏi bếp liền, đập tỏi cho vào dầu để không bị hôi mùi hột điều, khi thắng để lửa medium thôi, lửa lớn quá sẽ cháy, và khi cháy như vậy sẽ bị mất màu hột diều và để lâu trên lửa cũng mất màu hột diều, cho nên phải cẩn thận canh lửa. Cho hột diều vào dẩu khi chưa nóng rồi canh chừng.

Mắm tôm hiệu cô gái là đúng mùi vị VN nhất, nhớ đừng lôn với 3 cô gái và các loại mắm khác là mùi vi sẽ 0 giống, luôn luôn phải cho mắm tôm vào gạch và vào nồi nước dùng mới ra đúng mùi

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:13 pm

Hình ảnh

Bánh canh cua
CT ST


Và duới đây là bài Bánh đa cua mà ht sưu tầm đuơc trong mạng:

Nguyên liệu:
- 1,5kg cua nguyên con
- 300g bánh đa
- 2 bó rau nhút
- 1 bó rau cần
- 1 bó rau muống
- 1 vắt me
- Hành tím, tỏi, chanh, ớt
- 1 bịch mắm tôm
- Bột nêm
- Muối
- Dầu ăn

Thực hiện:
- Cua làm sạch, để mai riêng
- Xay nhuyễn cua. Thêm vào 2 thìa cà phê mắm tôm rồi cho nước vào lọc lấy thịt cua, bỏ xác
- Lấy mai cua chòi gạch để riêng
- Rau các loại nhặt rửa sạch
- Nấu nước sôi để trụng bánh đa
- Bắc một nồi nước khác để luộc rau. Chú ý rau nhút chỉ trụng sơ mới giòn - Nấu nước lọc cua vừa sôi là vặn nhỏ lửa. Nếu sôi quá, gạch sẽ bị vỡ
- Nêm nếm vừa ăn. Dằn thêm chút nước me cho dịu
- Bắc dầu phi hành tỏi cho thơm rồi đổ gạch cua vào xào vừa chín tắt bếp. Nếu xào kỹ quá, gạch sẽ mất màu không đẹp
- Đổ gạch cua vào nồi nước dùng
- Sắp bánh đa vào tô. Chan nước dùng lên. Ăn kèm với rau luộc các loại.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:21 pm

Hình ảnh
Ảnh bepgiandinh
Món thĩt giò heo rút xuơng, trong món bún bò này công thức & video trang 10 Món Bún

Hình ảnh GIỜ HEO RÚT XUƠNG ĂN KÈM BÚN BÒ

Hình ảnh


________BÚN BÒ HUẾ
Công thức của Hinh Trần



Vật liệu:
1. 2 scoop muôí
2. 5 lb xương bò,(xương ống)
3. 1 đuôi bò (chặt khúc nhỏ)
4. 2 chân giò heo cắt khúc gần đủi cắt ngang mỏng bằng ½ đốt ngón tay
5. 2 vỉ gân bò (luộc riêng cho gân mềm) đổ bỏ nước đi, cắt miếnt bằng 1/4 đốt ngón tay, gia vị với ớt bột, muối, đường, bột ngọt, nước mắm xào lên
6. 1 cái bắp bò
7. 5 CỦ HÀNH HƯƠNG NƯỚNG CHO THƠM
8. 20 trái ớt hiểm đỏ cắt nhỏ, để cho vào nồi nước lèo cho cay nồng
9. 20 cây xả chặt đôi bó lại, đập dập, một nửa nấu trước với xương, phần lá còn lại, chờ 15 phút trước khi ăn cho vảo nồi nấu, chờ sôi vớt bọt.
10. 1 cái giồi xả 1lb(mua ở chợ Saigon nếu ở Houston)
11. 1 CỦ GỪNG TO BẲNG 2 NGÓN TAY NƯỚNG VÀNG ĐẬP DẬP CHO VÀO NỒI XƯƠNG BÒ
12. 1 lb chả Huế (có thể làm bằng giò sống + tỏi bằm + tiêu hột đập dập + chút đường (gói bằng lá chuối nắn hình như cái gối hình chữ nhật, trên mặt lá chuối nhớ thoa 1 chút dầu ăn)hấp trong xửng khoảng 10 phút, đừng hấp lâu quá mất ngon
13. 2 muỗng canh bột ngọt thiên nhiên
14. 2 cục huyết heo luộc rối cắt cục bằng 2 đốt ngón tay
15. 2 muỗng canh mắm ruốc (nắp màu đỏ hiệu Lee Kum Kee)
16. 2 gói bún sợi to bún bỏ Huế hiệu Caravelle *(nếu được hiệu ông già câu cá là tốt nhất
17. 3 gallon nước lọc
18. 2 cục đường phèn bằng 2 quả chanh

Hình ảnh
Rau ăn bún bò Huế

• 1 củ hành trắng
• 1 bó rau răm
• ½ bó ngò
• 1 bó hành lá
• 1 củ hành tím
tất cả trộn chung để bỏ lên mặt tô bún trước khi ăn

Ớt xào: hột điều màu xào lên với dầu lấy màu, tỏi, xả, ớt tươi bằm, chút mắm ruốc 3 con tôm hiệu Lee Kum Kee nắp đỏ(hiệu này thơm hơn mấy hiệu khác), chút bột ngọt
Ớt này dùng để nêm thêm vào tô bún trước khi ăn

Rau: Quế, ngỏ gai, húng cây, nhủi, kinh giới, tía tô, gía, bắp chuối bào, rau muống chẻ, rau răm, xà lách cây thái rố́i, ớt hiểm, chanh, ăn kèm

Cách làm:
Trụng xương bò và đuôi bò với nước muối, chờ sôi, đổ bỏ nước đi, rửa sạch xương rồi cho 3 gallon nước lọc vào nấu sôi,vớt bọt
- Cho xương và xả vào nồi nấu với 2 scoop muối, cùng với bắp bò cắt theo sớ thành khoảng 8 cục củng với chân gỉo, nêm muối, đường phèn, bột ngọt.
- Canh chừng vớt chân giò ra trước khi vừa mềm, rồi đến bắp bò để lại xương
- Gân bò luộc riêng với nước có muối cho mềm vớt ra rửa sạch đổ nước (đừng tiếc nước luộc vì tanh hôi lắm), cắt cục vuông xào với gia vị như kể trên.

- Thịt bò vớt ra cắt mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, ớt khô, 1 chút mắm ruốc, rồi xào lên cho săn lại.
- Cắt huyết theo ý muốn.
- Luộc 2 gói bún cọng lớn (bún ngâm qua đêm, bắt nước sôi cho bún vào nấu 5 phút lửa high, tắt bếp đậy nắp lại thêm 10 phút đổ bún ra rửa sạch tổng cộng là 15 phút. chút dầu ăn để bún đừng dińh vào với nhau, xốc đều đề ráo.

Nước lèo vớt bọt cho thật trong, rồi bắt đầu cho 2 muỗng canh mắm ruốc vào cho sôi lên vớt bọt. Lấy dầu cho vào chảo nóng, đập tỏi vào cho thơm, rồi đổ ngay hột điểu màu vào lấy ra khỏi bếp chờ cho màu ra đủ, ta để lên bếp lại cho xả và ớt vào xào cho thơm. Nêm 1 chút bột ngọt, mắm ruốc. Cắt khoảng 20 trái ớt hiểm vào nồi nước lèo trước khi nhắc ra, nêm nếm lại cho đậm đà.

Trình bày:
Bốc bún để vào tô, cho thịt bắp bò lên mặt, giỏ heo, huyết gân, dồi xả, chả Huế. Nấu nước lèo riêng 1 nồi nhỏ cho thật nóng, rắc tiêu, hành tây, rau răm, ngò gai, ngò thơm lên mặt chan ớt xào lên mặt. Ăn với chanh, ớt, rau sống hỗn hợp ở trên. Có thể cho thêm giò sống viên với thịt cua làm mộc cho thêm ngon

Hình ảnh
Anh Ngoi Sao
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

ĐỒI GIÒ HEO

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:25 pm

Hình ảnh

Hình ảnh

Hình ảnh

DỒI GIÒ HEO
CT HT


Dồi gìo heo: Mua nguyên đùi heo, lóc thịt, rồi cắt thịt cục nhỏ như chicken brouillon, trộn với gia vị như hành củ,tỏi,xả bằm, tiêu hột, đưòng, muối, nước mắm, bột ngọt nhồi lại vào chân heo, may kín lại đem đi hấp khoảng 1 tiếng cho chín để thật nguội mới cắt miếng để lên bún bò, miếng độ 2 ngón tay là vừa


ĐÂY LÀ MÓN DỒI GIÒ HEO HT SƯU TẦM TRONG MẠNG MÀ NGÀY XƯA HT THUỜNG ĂN Ở GÁNH BÚN BÒ Ở CHỢ TÂN ĐINH, MÓN DỒI GIÒ HEO NÀY ĐUƠC CHO VÀO TÔ BÚN BÒ
Món ăn có hình khoanh tròn, các nguyên liệu kết dính với nhau, lấm tấm mầu vàng của cà rốt, mầu nâu của hạt tiêu, mầu hồng của thịt rất đẹp mắt. Ăn kèm dưa góp muối chua và rất thích hợp với những ngày trời lạnh.

DỒI GIÒ HEO
Nguyên liệu: (4 người ăn)

- 1 cái chân giò rút xương (khoảng 800 g - 1 kg)
- 100 g giò sống
- 100 g thịt vai băm nhỏ
- Mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu(để nguyên hạt), toỉ bằm, nuớc mắm, bột nem, miến, cà rốt...

Thực hiện:
Chân giò đã rút xương, rửa sạch, để ráo. Cà rốt thái hạt lựu, mộc nhĩ và nấm hương thái nhỏ, đem trộn đều với thịt băm, miến, hạt tiêu và giò sống.
Đem hỗn hợp vừa trộn nhồi vào chân giò càng chặt tay càng tốt, sau đó dùng lạt buộc chặt hai đầu chân giò. Cho lên chõ hấp từ 45 đến 60 phút.
Sau khi hấp, nên để chân giò thật nguội rồi mới đem ra thái mỏng

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:28 pm

Hình ảnh

Hình ảnh

DỒI XẢ
CT HT


Lấy ruột non của heo, cắt hết những mỡ nhầy ở chung quanh, trộn vói thịt nạc dăm băm nhỏ, gia vị với thật nhiều tiêu hột,(rang sơ tiêu truớc khi đập dập cho thơm hơn)thật nhiều xả bằm, toỉ phi, đường muối bột ngọt, nhồi hết thịt vào ruột, khậu lại 2 đầu đem chiên vàng, căt khoanh bỏ vào tô bún truớc khi chan nuớc lèo

Hình ảnh

Hình ảnh
Ảnh Citinews

Hình ảnh
Ảnh Tinet.com.vn
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:30 pm

Hình ảnh
Ảnh: Chagiotuyet

Chả Huế:
Món chả Huế là một món đóng một vai trò rât quan trong trong món Bún bò, sau đây là công thức để làm chả Huế do ht nghiên cứu:

_________GIÒ HUẾ
Công thức của Hinh Trần


Vật liệu:
1 hộp giò sống
1 củ tỏi băm nhỏ
1 muỗng canh đường trắng
1 muỗng canh tiêu hột đập dập
lá chuối, dây cột
1 muỗng canh dầu ăn

Cách làm:
Tất cả trộn đều, gói lại bằng lá chuối, nấu nước sôi trong xửng (chõ) hấp lại trong vòng 10 phút là được,đừng hấp lâu quá mất ngon. Chả Huế có thể ăn chung với bánh cuốn tôm của người Huế hoặc ăn với bún bò cũng rât ngon.

Đối với những món luộc hay hấp được gọi là giò, còn những món chiên thì thường được gọi là chả. Nhưng theo thói quen thì mặc dù giò Huế được hấp hay luộc, mà người ta vẫn gọi là chả, thành ra món này được xếp trong cả 2 nơi ở danh mục "giò" và "chả"
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:42 pm

Hình ảnhHình ảnhHình ảnhHình ảnh

Bún bò Huế xưa và nay

- Bún bò hay bún giò Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Ngon nhất vẫn là các gánh bún rong rải rác khắp nơi bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị thật, không bị ngọt lợ.
- Người ta đã đánh mất khai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế. Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp mới, và ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo.

- Hiện nay mỗi tối, sau tám giờ, có quầy bà Đóa ở vệ đường trước số nhà 84 Mai Thúc Loan trong Thành được xem là một trong những nơi còn nấu đúng lối bún bò Huế xưa. Song sợi bún cũng đã bị đổi, và quán có thêm loại thịt bò nhúng ngoại lai như ở hầu hết mọi quán bún bò ở Huế bây giờ. Một số chủ quán giải thích rằng phải đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Trong khi đó nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Đà Nẵng hay TP HCM. Truyền nhân của bún Mụ Rớt ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở quận Cam thuộc bang California, Mỹ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

- Trước đây người ta hòa ruốc xác vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương heo, có người thích xương bò chần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.

- Ớt rim cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 21, 2010 11:54 pm

Hình ảnh

Dồi bao tử
CT HT


Bao tử heo, cũng trộn nhân, như trên nhưng miếng thịt cắt lớn gấp 3 lần thịt ở trên, gia vị giống nhau, nhưng không cho xả nhồi vào bao tử đem hấp hoặc nuớng chín, cũng để nguội rồi mới cắt, cũng cắt miếng bằng 2 ngón tay để lên mặt bún trưóc khi chan nước lèo

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 4 22, 2010 12:31 am

Hình ảnh


____________Bún thịt xào
Công thức của Hinh Trần


Vật liệu:
2 lb Thịt thăn nạc heo hoặc bò
2 muỗng canh nước mắm mặn
1 muỗng càfe dường
2 tép xả băm nát (nửa ướp với thịt, nửa dể phi thơm)
1 củ hành tây trung bình cắt góc
1 củ tỏi băm nát (nửa ướp với thịt, nửa dể phi thơm)
1 cup dầu bắp dùng dể phi hành shallot
6 củ hành shallot thái mỏng phi thơm
1 cup dậu phọng rang giã nhỏ
rau xà lách, rau thơm dủ loại,
ngò, rau muống bào nếu có càng ngon
giá sống, dưa leo thái sợi
1 gói bún Thần tài
nước mắm ngọt, dồ chua thái sợi

Cách làm:
Thịt thái mỏng ướp với nước mắm, dường, nửa xả, nửa tỏi dể khoảng nửa tiếng cho thâm gia vị Luộc bún trước, cho vào rổ cho ráo nước rồi chờ một lát cho bún hơi ráo kéo tơi bún ra mới ngon. Rau rửa sạch thái rồi. Dể chảo lên bếp cho nóng, dùng dầu phi hành shallot hồi nãy dể xào thịt. Có 2 cách:

Thịt bò: Phi tỏi và xả cho thơm rồi cho hành vào trước xào thơm rồi mới cho thịt bò vào dảo sơ, thịt trở màu tái là dược dừng xào lâu chai thịt

Thịt heo: Phi tỏi và xả, cho thịt vào xào vàng cho chín xong rồi mới cho hành củ vào dảo lên cho chín

Trình bày: Trong tô ta lót giá, rau muống chẻ, dưa leo, xà lách rau thơm, sau dó ta dơm bún lên mặt, xúc thịt trải lên mặt bún, rắc dậu phọng rang, dể dồ chua bên cạnh, dể ít hành shallot phi lên mặt thịt, chan nước măm ngọt tỏi ớt. Thế là ta dã có một tô bún thịt xào thật thơm ngon
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 4 22, 2010 12:36 am

Hình ảnh
Ảnh boston.com

BÚN THỊT NUỚNG
HT SƯU TẦM



Để món ăn thêm phần hấp dẫn bạn nên dùng khi thịt còn nóng, thơm. Thực khách cảm thấy ngon miệng hay không phụ thuộc rất nhiều vào bát nước chấm.

Nguyên liệu:
- 1kg thịt nách.
- 2kg bún.
- 1 trái dừa tươi.
- 1 củ cà rốt.
- 1 củ cải trắng.
- 100gr đậu phộng.
- 2 trái dưa chuột.
- Rau sống, xà lách, giá, hành lá.
- Tiêu, tỏi, ớt, chanh.
- Bột ngọt, dấm, nước mắm, đường
- 1 muỗng cafe nước màu, mỡ nước.
- Than.

Thực hiện:
+ Nướng thịt:
- Thịt cạo rửa sạch, chẻ dọc theo chiều dài, ngang độ 3 cm xong xắt mỏng lại.
- Hành lá lấy phần trắng giã nhỏ.
- Tỏi giã nhỏ.
- Ướp thịt hành và tỏi, nước màu, nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt độ 20 phút cho thịt thấm.
- Ghim thịt vào vỉ, nướng trên lửa than cho vàng đều hai mặt.


Hình ảnh


- Khi nướng nên thoa nước ướp thịt khi nãy cho thấm.
- Thịt vàng lấy ra thoa mỡ hành.
+ Rau sống:
- Rau sống và xà lách lặt rửa sạch để ráo nước, xắt sợi.
- Dưa bầm theo chiều ngang, xắt nhỏ.
- Giá nhặt rễ cho sạch.
- Tất cả bày chung một đĩa.

+ Làm đồ chua:
- Cà rốt, củ cải trắng một phần tỉa hoa, rồi xắt mỏng lại để bày lên mặt còn bao nhiêu xắt sợi nhuyễn, bóp sơ với muối rồi xả lại cho sạch.
- Xong đem ngâm dấm với đường.

+ Pha nước mắm:
- Nước dừa nấu cạn còn phân nửa đổ nước mắm, dấm, đường, bột ngọt, nêm vừa ăn để sôi lại, nhắc xuống để nguội, cho chanh tán nhuyễn (chanh gọt vỏ gỡ từng múi) và ớt tỏi giả nhỏ.
- Trên chén nước mắm bày 1 ít cà rốt và củ cải trắng chẻ bông cho đẹp.
- Đậu phộng rang vàng giã nhỏ.
(sưu tầm)


Hình ảnh
Ảnh Phở 1md
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

BÚN CHẢ HÀ NỘI

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 4 22, 2010 12:40 am

Bún chả Hà nội
Thịt ngâm trong nước mắm chanh



Hình ảnh

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

MÓN BÚN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 4 22, 2010 12:41 am

Hình ảnh


Thịt xâu của bún chả Hà nội
by TieuVuVi

tran duc ttck [ttck6160@yahoo.fr]

Bạn Vy ở Pháp có công thức của ông thân sinh ra bạn rất ngon, xin được chia xẻ với các bạn ở khắp nơi, có điều trong công thức này có để tỏi vì mẹ của Vi là người miền Nam cho nên bố vi để tỏi vào cho bà cụ.

Vi gui chi thu recette lam Bun cha Ha noi cua ba Vi nha:
Cach thuc uop thit:
* 2 kg echine de porc (thit nạc lung)
* 3 kh poitrine de porc (thit ba chỉ)
* 2 c.a.s. tieu (muỗng cănh)
* 18 c.a.s. nuoc mam ngon
* 16 c.a.s.nuoc mau caramel
* 12 c.a.s. dau an
* 10 cu echalotte xat mong (hành củ tím)
* 10 tep toi bam nhuyen
Ba Vi moi lan uop thit xong de trong tu lanh 24h dong ho roi moi dem di nuong, con muon nuong lien thi phai them 3 c.a.s ruou trang...
Chi thu xem co ngon hong ne? De tu tu Vi gui chi nhung recette me Vi hoc duoc cua ba cho chi nghien cuu nha
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

BÚN CHẢ HÀ NỘI

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 4 22, 2010 12:45 am

Hình ảnh

____________Bún chả Hà nội
Công thức của Hinh Trần


Vật liệu:
300 gr thịt ba chỉ xéo
150 gr thịt nạc dăm
2 bó hành lá xanh lấy phần hành trắng để ườp thịt
hành lá xanh cắt hạt bắp tao sơ với dầu ăn

Hình ảnh

nước mắm ngon, tiêu, đường, dầu ăn
100 gr cuống bắp cải
100 gr củ cà rốt
100 gr đu đủ xanh
Rau xà lách, rau muống chẻ, húng cây, tiá tô, kinh giới, ngò gai, húng quế, ngò rí, ngò ôm chanh, ớt

Cách làm:
Thịt ba rọi xắt miếng mỏng vừa ăn, thịt nạc dăm băm nhỏ (không nhuyễn, để còn sớ ăn mới ngon)
Cuống bắp cải, đu đủ xanh và cà rốt xắt mỏng rồi ngâm với giấm đường
Ướp ba rọi với hành lá phần cọng trắng băm nát mà thôi, cùng với nước mắm, muối, đường, tiêu, dầu ăn.
Thịt nạc dăm ướp tương tự, vo lại từng viên bằng quả chanh, ấn dẹp.
Kẹp thịt vào vỉ hoặc xỏ xâu và nướng chín
Tuyệt đối không có ướp tỏỉ trong món Bún chả Hà nội

Nước mắm: Pha nước mắm chua ngọt nhưng chỉ dùng chanh, đường và vài cọng hành xé mỏng thêm vào ớt băm (nhưng không dùng giấm và tỏi) ăn kèm đồ chua

Hình ảnh

Trình bày:
Múc nước chấm ra chén, thả vào 1 viên thịt băm và thịt miếng. Gắp ít đồ chua cà rốt, đu đủ, lõi bắp cải vào chén nước mắm. Đặc biệt là trong nước mắm ta rắc ít tiêu vào. Dùng với bún, rau. Món này chủ yếu phải có rau kinh giới, rau muống chẻ, và đồ chua phải có đu đủ xanh ngâm dấm đường, chan thêm 1 ít dâù hành lá phi vào chén nước mắm ngâm thịt lại càng thơm ngon.

Hình ảnh

Trang Nguyen [trangnguyenus@yahoo.com]

Chi HT oi,
Em mới vừa đi Dallas thăm má em về. Em có trổ tài làm Bún Chả Hà Nội của chị đó; cả nhà em thích lắm! Cứ khen thịt thơm quá làm em cũng hãnh diện ghê lắm mặc dù chỉ do tài ăn cắp mà ra (hehe).

1 lần nữa em cám ơn chị thật nhiều. Chúc chị 1 năm mới được nhiều sức khỏe.
thân mến,

Hình ảnh
Thịt tuơi bún chả Hànoi uớp truớc khi nuớng


CÔNG THỨC COPY TRONG MẠNG RẤT NGON
Làm bún chả kẹp que tre không hề khó
Cùng giữ lại một nét xưa của ẩm thực Hà Thành qua món bún chả này nhé!

Chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- Thịt ba chỉ
- Thịt xay (nên dùng thịt nạc vai)
- Cà rốt
- Đu đủ xanh
- Hành khô, hành lá, tỏi
- Nước mắm, dấm, đường, hạt tiêu, nước màu
- Bún
- Đũa tre

Đến phần thực hiện:
Bước 1:
- Thái thịt ba chỉ thành những miếng mỏng chừng 0.5cm này.

Bước 2:
- Rửa sạch hành khô, cắt bỏ gốc rồi băm nhỏ cả vỏ và dùng để ướp thịt nhé! Đây chính là bí quyết để thịt nướng được thơm đấy các bạn ạ.

Bước 3:
- Tẩm ướp thịt ba chỉ với hành khô băm nhỏ, nước mắm, đường, tiêu và nước màu. Ướp thịt ít nhất nửa tiếng các bạn nghen.

- Còn với thịt băm, mình cũng tẩm ướp y như trên và bí quyết cho món chả băm là khi xay thịt, các bạn cần xay lẫn cả phần thân trắng của cây hành lá vào đấy!

Bước 4:
- Chẻ đôi chiếc đũa tre ra này. Chú ý là không chẻ hết nhé! Chỉ cần đến khoảng 2/3 là được.

- Sau đó, ngâm đũa vào nước để lát nữa nướng. Đũa không bị cháy và thịt cũng không bị dính vào đũa.

Bước 5:
- Thái mỏng đu đủ xanh và cà rốt ra nào! Nếu không có đu đủ xanh thì các bạn có thể dùng su hào để thay thế nhé!

- Rửa sạch cà rốt, đu đủ rùi cho vào ngâm với giấm loãng. Các bạn không nên cho thêm muối hoặc đường vào bước này, mọi thứ sẽ bị mất độ giòn đấy!

Bước 6:
- Kẹp thịt vào giữa chiếc đũa rồi dùng dây lạt buộc lại ở đầu.

- Với chả băm, mình cũng kẹp lại như vậy nhưng không cần buộc ở đầu nghen.

Bước 7:
- Nướng thịt chín vàng trên than hồng này. Đây sẽ là bước các bạn nhận thấy rõ nhất ưu điểm của việc nướng chả bằng que tre đấy!

Bước 8:
- Với nước chấm, các bạn cần đun sôi nước đường trước rồi mới nêm nếm lần lượt nước mắm, dấm và tỏi băm vào nhé! Tỉ lệ các thành phần là: 2 đường, 2 nước mắm, 1 dấm. Lượng nước pha vào tùy thuộc vào khẩu vị của bạn.Vậy là xong xuôi rồi đó!

Các bạn biết không? Ngày trước, bún chả lại hay được ăn vào bữa nhẹ tầm chiều chiều đấy!

Và còn có cả bún chả bán rong nữa...

Bún được dùng trong món này thường là bún lá chứ không phải bún rối như bây giờ.

Rau sống ăn kèm thì có đủ rau xà lách, tía tô, canh giới, rau muống chẻ, mùi tàu...

Miếng chả được nướng theo kiểu này sẽ vàng đều ...

Và với người kĩ tính, họ còn bọc lá lốt hoặc lá chuối ra ngoài miếng chả để nướng nữa
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 31865
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Trang kế tiếp

Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến7 khách

cron