PHỞ BÒ KIỂU HINH TRAN

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

PHỞ BÒ KIỂU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 5:29 pm

Hình ảnh


Hình ảnh


Hình ảnh

MỤC LỤC
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 6:15 pm

________________PHỞ BÒ
Công thức của Hinh Trần



Vật liệu: (Kiểu Hinh)
Nồi nước 12 quart (kiểu Foley)

• 1 cây xương ống bò (phải có thiṭ kèm) cắt mỏng luộc với muối rửa sạch (như trong hình) Xương phải có tủy mới thơm phở

• 1 đuôi bò cắt mỏng

• 5 lb sườn bò

Hình ảnh
Hình ảnh

• 1 lb thịt bò tái cắt thật mỏng

Hình ảnh

Thịt chín (brisket) thịt này bắt buộc phải có trong nồi phở làm cho nuớc thơm và ngọt, kế bên đây là miếng thit còn nguyên chưa cắt ra, khi cắt thì miếng thịt phải hơi dầy ngập răng thì thit mới ngon
+ ½ cây thịt Brisket
thịt gầu (fat brisket)

Gân (tendion)
• 2 lb gân bò,

Hình ảnh

Hình ảnh
lá sách (tripe)

Hình ảnh
Thịt giò bó (Một loại thịt rât hiếm tiệm phở có, nguời ta dùng thịt và bó lại trong đó có tiêu hột, v.v..rồi họ cuốn thớ thịt lại, bó và cột chặt, nấu trong nồi nuóc lèo phở, sau đó vơt ra để nguội, khi ăn họ cắt mỏng để trên mặt tô phở)

vú bò

Vú bò còn sống


Bò viên (beef ball)
Hình ảnh
Bò viên


• 1 củ gừng độ 200gr (nướng vàng)


• 3 củ hành trắng (nướng vàng)

• 3 củ hành shallot nướng thơm lột vỏ

• 6 nhánh đại hồi (trái sao)

* 5 cái đinh huơng

• 1 nhúm tiểu hồi

* 1 muỗng canh hột ngò

• 2 cây quế thanh


• 8 trái thảo quả


• 5 quả bạch đậu khấu (mua ở nhà thuóc Bắc)


Hình ảnh
Cam thảo

Có nguời cho thêm gia vị cam thảo để nấu phở, riêng ht chưa thử bao giờ nên chưa biết
ra sao, ngoài ra họ cũng cho trần bì vào nuớc phở nữa

Hình ảnh
Trần bì (vỏ quýt khô)

Hành lá (củ để chần - phần trắng) ăn kèm phở

Hình ảnh
• 1 lb giá sống

Hành chần

Hành dấm tím

Hành dấm trắng

• 1 bó ngò thơm

• 2 bó hành lá căt́ nhỏ

2 cục đường phèn to bằng quả chanh

• Rau húng quế, ngò gai, chanh, ớt, tương đỏ, tương đen, nước mắm mặn

Cách Làm:
Trụng xương bò bằng nước muối. Đổ nước đi rửa laị xương cho sac̣h. Cho vào nồi nước lọc mới. Tất cả gia vị trên rang bằng chảo nóng, rang vừa lửa medium đừng để cháy.

Xương nấu sôi cho muối vớt bọt bỏ đi, gia vị ta để trong giỏ filter bag rôi nhúng vào nồi, nem vào muối, đường phèn, bột ngọt. Cho hành và gừng nướng vào rồi nêm nước mắm, chỉ khi nào gần ăn ta sẽ rưới ít vào tô thôi

Hầm phở qua đêm lửa nhỏ riu riu cho đến sáng là ăn được. Nước phở phải có màu vàng nhạt của gừng hành sau khi nấu một hồi sẽ ra nước trong thanh nhưng phải hơi lền chất keo trắng trong thịt chảy ra mới ngọt thịt chứ xương không thì 0 đủ chất thơm ngọt. Gân phải luộc riêng cho gần mềm, vớt ra bỏ nước luộc gân đi vì tanh lắm, rồi rửa lại nước lạnh cho sạch, sau đó dùng nước lèo của phở luộc thêm cho thấm gia vị của phở cho mềm mại nhưng không quá mềm rục ăn ngán.


Phở tái bê (văn hóa Bắc)

Bí quyết: Giũ lớp nước béo trên mặt để hương vị của phở 0 bay đi hệt Khi trụng bánh nên cho 1 tí tẹo nước béo vào bánh phở để bánh 0 bị dính cục vào nhau, và sẽ thơm mùi hơn, nhớ xịt ít nước mắm và tiêu trước khi chan nước phở như vậy nó sẽ giúp dzây mùi phở hợn

Thịt brisket nấu phở là ngon nhất, xuơng bò không đủ mà cần thịt bò nhiều trong nồi phở, nhờ đó mà nuớc phở thơm mùi thịt ngon hơn

thế thôi,
là ta đã có một nồi phở dã chiến rồi đó, bon appetite !!!


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 6:56 pm

Như bạn thấy ở Việt Nam các tiệm phở đều treo những thoỉ thịt chín mỡ (brisket) lên cao, khi nào trụng phở họ mới cắt tuơi ra, cho nên miếng thịt nhìn rât ngon va hấp dẫn vì cắt truớc miếng thịt sẽ bị khô, khi ăn sẽ bị xảm khôn ngon


Hình ảnh
Nồi Phở
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 7:20 pm

Hình ảnh

Phở Bò: Món Ăn Căn Bản



Vâng, chính thế, người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường. Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện. Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyển bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rối lại ra chùa ngoàị Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cã một bài trí nên thợ Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu về những ông tiên ngội đánh cờ ở trong rừng mùa thụ Trông mà thèm quá ! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được. ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh. Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Nguừi ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò; ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữạ Ăn phài một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác. Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thi nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bác Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tam. Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ. Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cã ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh "bông" sữa, bông vải vậỵ Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt. Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nàọ Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xẹ Còn thì là phở gánh và phở hiệụ Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài; thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chổ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chổ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc. Từng thấy có những người giàu có, nghiện thuồc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy "đã thèm". Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở. Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá và không nhạt quá. Đạt được mấy điểm đó tức là phở ăn được đấỵ

Vào khoảng 1948 - 1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thờị Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém. Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn? Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà "nếm thử", không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng ! Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậỵ

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được. Mà lừa dối làm saỏ Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâủ Không. Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm. Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồlên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là "vua phở 1952". Tráng là tên ông "vua phở" nàỵ Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phỏ Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)... Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than. Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồị Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... "thiểu số". Người đâu mà lại "lỳ xỳ" đến thế là cùng ! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để "đòi" ăn - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì. Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc. Đi ôtô đến ăn cũng thế; mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy ! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm. Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không? Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cườị Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cáị Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được. Có ai chen chúc vầt vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không? Thật là kỳ lạ ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẵng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồị

Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy cọng rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẩm như hoa lựụ.. ba bốn thú màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt. Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêụ Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm). Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng saụ Thế là "bài tho phở" viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũạ Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé ! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không? Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẩy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìi dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: "Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?". Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể "lâm li" hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy ! ý hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ đựơc thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lở cơ hội chiếm người yêụ..

Nhưng mà dù thiềt tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôị ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết. Cho nên những người thật nghiện phở thuờng vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hòan toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lạị Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành. Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chổ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch ! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươị

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng. Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: "Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chổ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũnh như một bản nhạc tuyệt kỷ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì". Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy "lạp chiếu chương" vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy ! Có người kể chuyện rằngtrước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản "De đơ dà múa". Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bạị Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không ... êm giọng chút nàọ

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối "phở nhừ", bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới; song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán. Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàngphở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôị Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấỵ Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấỵ Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt cho người ta tranh luận. Hầu hết người ta đềunhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải


Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồị Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyềt với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỷ quá sợ nồng. Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưả Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, , nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những "giả thuyết" về "phương pháp làm nước dùng phở" người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.
St

Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 7:54 pm

Hình ảnh-


Phở - Nguyễn Tuân

Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biếc biếc, phụ nữ da trắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo len ngũ sắc người nào cũng như nai nịt sắp biểu diễn điền kinh . Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vật chất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây là một ấn tượng giả tạọ Cảnh và người Hen-xanh-ky, ví phỏng đây đó lem nhem đi ít chút, có lẽ tôi dễ thân gần hơn. Chúng tôi ở đây mười ngày, mỗi ngày họp trả tiền ăn mỗi người là sáu đồng đô la, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao của đoàn đại biểu ta đi hoạt động quốc tế. Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thãi bổ béo; nghi thức lúc ăn thật là trang trọng : đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc nàỵ Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội Hoà bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rất coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường thôi .

Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một công tác chuyên môn, nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và cũng là người Hà nội cả. Quanh hồ khu Ô-ta-ni-ê-mi, chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh phân tích với nhau xem tại sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một cái gì xa xôi lắm. Từ hôm xách va ly ra táu qua nước này nước khác, thế là mấy tháng rồi; ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng toàn bộ rồi ... Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhân đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon . Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu : " Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn sáu bát ! ". Tất cả đều rao lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữạ Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy ngườị Tất cả đều thi nhau đề cao những đức tính của phở dân tộc. Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện góp về một bát phở, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt-nam chân chính.

- Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có nhiều cái rất kỳ quặc không . Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên . Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏị Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng . Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở.

- Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ thích. Phở là món ăn bình dân . Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay . con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi .

- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại . Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người . Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời . Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.

- Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêm lên . Trước kia tôi cứ tưởng chữ " xương xẩu " là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩụ Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn . Trong tiểu thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện " Anh hàng phở lấy vợ cô đầu " . Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn " đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng ". Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ " ngưu nhục phấn ", và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ : cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta hay thật

- Đố biết thế nào là mũ phở ? Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một " giang sơn nào, anh hùng ấy ", người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích ngườ ăn trong phố. Những anh hàng phở " hùng cứ một phương " này lại còn thuộc cả nhân số từng bộ khẩu và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông bình khố đỏ thải ra, trên đầu là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo . Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở gánh là có một ý nghĩa . Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu hiệu tập hợp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa . Những con người đội mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chỉ ít cũng phải là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình tàu thuỷ có ống khói phở, phở quán, phở hiệu . Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống .

- Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư ... Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thể người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu : phở Gù, phở Lắp, phở Sứt ... cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành. Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dân Hà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin . Anh hàng phở ấy hãy đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên ngườị Bác phở Nhà thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phở Gầm cầu ... Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi . Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này . Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và người nghèo, nên cũng như " ông chủ " hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ có một tiếng gọn gàng . Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất Khoa gì gì, hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó. Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy ; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà-nội văn hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênh hoang . Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển thì tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như " Thu Phong " " Bạch Tuyết " " Nhất chi Mai " mà vào ăn . Trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó.

- Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải phòng và Hà nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con : nhưng đó lại là chuyện khác.

- Lại còn phở ngầu pín. Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới hay ăn . Tên thứ thịt phở này, còn gợi lại một thứ roi của bọn Tây độc ác hay đánh cu li đến thối thịt tím xương .

- Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao . Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nàọ Ý bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng ! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung khen ông ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc lầu từng khớp xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông hàng thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc là đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nửa đem ra nhấm nháp. Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi đến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi . Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà ... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình ... Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi ét săng . Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khi còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm, vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia .

Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như phở Giơi, phở Đất, phở Cống, (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng cũng có những bát phở, chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn cứ thấy cảm động. Ví dụ, phở ở căn cứ địa, làm ngày trong cơ quan . Một vài cơ quan ở quanh Trung ương, chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh đa khô . Nhưng cứ làm. Những chầu phở ngày chủ nhật ở bên bờ suối cơ quan, thật là đầu đề phong phú cho báo liếp.

- Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng vẫn còn phiến diện. Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng phở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đoạ như người chế tạo . Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín. Có thể là như thế đấy . Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-rin Liên xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phở tái . Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái " gu " của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt mhỡn thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái . Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng kho(ng cần ăn no vội . Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách : đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tỉnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay . Có những lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm đầu bếp hiệu chim quay trong hồi Hà nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái . " Chặt thái loài có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn . Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi ".


Hình ảnh



- Trong số những thắc mắc của một số ông Hà nội trí thức dở người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên . Cũng ngay trong hiệu phở, có người đã đập ngay lại : " Thôi đốt ông đi . Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi . Hiện nay phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà nội, lớn nhỏ, gánh rong, bán trong nhà, bán ngoài hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt-nam còn thì còn phở bát, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ. Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp đâu, người công dân Hà nội này xin trả lời ông là một nghìn lần không, không, không thể có sự thô bạo ấy ".

- Cái thế giới phở Hà nội trước đây hình như cũng có nhừng thứ nhân vật nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học trò, ông binh, thày ký sở buôn, ông phán sở toà, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những người làm nghề tự do ... Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong tính tiền, lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa ra; người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay một thứ trả tiền, rồi ù té chạy ... Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lìm, mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây bình dân . Có những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào ấy . Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả, "việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân ...

Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều ... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong ngõ khuất; có người rao lên nghe vui rền . Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có phở, mà tiếng rao lại vắng hẳn đi ? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa, tất cả những cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà rong, của tất cả những thư quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta . Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy .

Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh ky tưởng nhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc đáng yêu chúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức tính dồi dào của phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng lên một nền lý luận cho món phở . Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân lên đất Hà nội, bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở. Về sau này, hay rũ nhau đi ăn phở, tôi được đi sâu vào ý nghĩ của một anh bạn nó đã trở thành một ám ảnh : " Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị dân tộc của phở, có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè, quốc tế của ta không ? Bạn Liên xô, bạn Ba lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có cảm xúc gì về món phở Việt-nam ? Họ đã có dịp nếm phở chưa ? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đất nước mình, các bạn thấy rồi . Nhưng còn phải cho bạn mình " thấy " phở nữa, bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt-nam chân chính và bình dị . Thế rồi một hôm khác, cũng trong một quán phở nổi tiếng Hà nội, tôi đã nghe được mẩu chuyện giữa hai nữ sinh một trường phổ thông cấp 3 gần đây : " Phở hiệu này, ăn mê quá. Thế đố chị biết Hồ chủ tịch và các lãnh tụ Đảng có thích phở không ? - Làm thế nào mà biết được - Này, nói đùa chứ các cụ mà đến ăn cho hiệu nào, thì chủ hàng thật là sung sướng vô bờ đấy chị nhỉ ! ". Hai cô rút lấy túi gương con chiếu lẫn vào hàm răng nhau xem có vướng tí hành tí rau mùi nào không, cười ríu rít như chim đàn nhảy quanh bàn phở. Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêm nữa về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phở nữa .

Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễn Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên . Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có tươi đẹp. Tôi thấy tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt-nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao động thần thánh như chiến thắng Điện biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa . Trong những năm chiến tranh giải phóng, kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm, quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ lầm; có những bát phở bị bom, bánh trương lên mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa . Nhớ lại cái hồi tôi về công tác ở vùng sau lưng địch, tôi không thể quên được mấy cái quán phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích; những bát phở nóng ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch, ăn có một hương vị thật là đặc biệt; sau này nó tổng càn, nó hất hết các quán trên đê, không biết người bán phở đêm đó, có còn sống hay đã chết trong chuyến ấy rồi ? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên được những cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánh rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là " ông hàng phở của tiểu đoàn ". Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu phở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh phở trong những năn gian khổ đã hiện về . Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phở nóng sốt giữa ban ngày bất giác cần nhớ ơn nhiều người . Rồi mối cảm xúc phở vụt chốc bay xa rộng mênh mông . Bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôi xanh rờn áng cỏ sữa khu tự trị Thái-Mèo, những đàn bò Lạng Sơn, Thanh hoá đang cúi xuống ngốn cỏ ngon trên đất nước . Gạo mấy vụ liền lại được mùa, bột bánh mịn và dẻo . Rau cỏ vùng ngoại thành Hà nội : mở rộng mãi những diện tích xanh ngon vô tận, rau thơm hành hoa phưng phức cái hương vị thổ ngơi .

Đêm Hà nội, nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở. Xưa kia phở ông Trưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đình Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi vòng vây địch. Đình cũ không còn ông Trưởng Ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thức khuya . Người Hà nội đặt tên đến là hay .
Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu; rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê ông quy nhầm ông, ông phải về quê, giao lại quán phở cho bạn . Nay ông được sửa sai, lại trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn và tìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu . Món quà của ông phở "Sửa sai" càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm tình của khách hàng, đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa . Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ là một sự đền bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố đi xem hát về hoặc họp hành bình bầu học tập xây dựng vừa xong .
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 7:57 pm

Pho Hoa is a popular place to enjoy reasonably priced Vietnamese-style food. Pho means rice noodle in Vietnamese, and Hoa mean harmony. A high ceiling, thick wooden tables and bright colored chairs are part of the simple decor. However, the food is the main attraction. There are photographs of dishes on the menu, which makes choosing dishes easy for tourists. Some recommendations include Steak Pho or grilled pork chops and fried egg roll. This is a chain with several locations throughout Seoul. Contact the main restaurant for more information.


Phở Hoà ở Seoul

Ai đang sống xa quê hương bỗng thấy được một cái gì đó liên quan đến đất nước, quê hương nhà mình hẳn chẳng có gì sung sướng bằng. Hôm ấy, khi tôi và đồng nghiệp báo Thể Thao Ngày Nay đang đi dạo trên đường KwancholDong ở trung tâm Seoul, cả hai như cùng reo lên một lần: “Ô! Phở Hoà kìa!” khi nhìn thấy tấm bảng hiệu bên kia đường.

Ngay lập tức chúng tôi băng qua đường để đi tìm hương vị quê hương. Vừa đẩy cửa bước vào quán đã nghe thoang thoảng mùi vị phở quen thuộc – cái mùi hết sức đặc trưng mà bất kỳ người Việt nào cũng nhận ra ngay. Quán phở Hoà ở Seoul chỉ rộng chừng 100m2 nhưng đông nghịt khách. Tôi đếm được hết thảy 30 bàn, loại nhỏ vừa đủ cho hai người ngồi đối diện nhau. Quán đã không còn chỗ. Gần chục người khách đến trước chúng tôi nhẫn nại xếp hàng chờ. Lúc này là giờ nhân viên các công – tư sở nghỉ ăn trưa. Trông cảnh cứ có một đôi nào đấy vừa rời ghế lập tức có một cặp khác ngồi vào thế chỗ, tôi bỗng nhớ đến phở Bát Đàn ở Hà Nội cũng có cảnh phải xếp hàng chờ như thế.

Rồi cũng đến phiên chúng tôi. Anh chàng chạy bàn mang đến một thực đơn và xí xô xí xào một tràng tiếng Hàn. Hỏi biết tiếng Việt không, anh lắc. Hỏi tiếp biết tiếng Anh không, anh cũng lắc. Hỏi có ông bà chủ ở đây không, anh cũng lắc nốt! Thôi đành phải mở thực đơn mà chỉ vậy. Thực đơn có khá nhiều món nhưng “Phở Hoà” được đóng khung cẩn thận. Và chỉ duy nhất có mỗi một thứ phở bò, tô nhỏ 6.000 won và tô lớn 7.000 won ( 1 won = 130VNĐ ) . Nhìn sang các bàn bên, chẳng thể phân biệt được đâu là lớn và đâu là nhỏ bởi tô nào cũng to. Vì vậy chúng tôi quyết định chỉ gọi 2 tô nhỏ. Trong lúc chờ đợi, chúng tôi quan sát và thấy ấm áp khó tả khi từ cái khăn giấy cho đến cái tô… đếu in 2 chữ “phở Hoà” rất đúng tiếng Việt. Thậm chí, trên namecard của quán còn có cả website nữa chứ. Chưa hết, anh chàng bồi bàn còn mang lên cho mỗi đứa một ly trà đá mà vừa nhấp môi chúng tôi đã thấy thích thú với hương trà mạn sen quen thuộc.

Hình ảnh
Pho Hoà ở Đại hàn


Nhưng khi phở được bưng lên thì chúng tôi quá thất vọng! Một cái tô khổng lồ đây ăm ắp nước trong veo, chẳng có được một chút mỡ màng nào và cũng thiếu những cọng hành hoa xanh xanh vừa thơm vừa làm đẹp thêm cho tô phở như ở nhà. Trong tô ngồn ngộn toàn bánh phở, lại là sợi phở khô, chỉ vỏn vẹn 3 miếng thịt bò tái và một miếng chín! Kèm theo là một dĩa giá sống, hai hũ tương đỏ và đen ( đỏ là xốt tương ớt mà người Việt thường chấm các món chiên như tôm lăn bột; còn đen là tương đậu nành của Hàn, không giống lắm với loại tương ăn phở ở xứ ta ) .

Đã gần một tháng thiếu phở, chúng tôi thèm lắm nhưng chỉ thử vài đũa đã thấy ngao ngán. Khi nhìn sang các bàn bên cạnh bỗng thấy thật… ngon mắt bởI các cô gái Hàn xinh đẹp đang xì xụp ăn phở hết sức nhiệt tình! Đợi cô gái bàn bên buông đũa, tôi bắt chuyện ( may mà cô biết chút tiếng Anh ) : “Bạn có thích món này không?”. “Thích lắm, mỗi tuần ít nhất tôi phải vào đây một lần”. Biết tôi đến từ Việt Nam, cô gái - sau đó cho biết tên mình là Young Sook Yl - hỏi: “Phở ở Việt Nam có đúng như thế này không?”. “Chỉ gần giống thôi, phở ở Việt Nam ngon hơn nhiều nữa”. Yl tỏ ra hết sức thích thú, hẹn khi nào có dịp đến Việt Nam sẽ nhờ chúng tôi dẫn đến quán phở Hoà chính hiệu.

Dù phở ở Seoul không ngon nhưng sao nghe Yl nói chúng tôi bỗng dưng thấy tô phở… ngon lạ và thế là chén một mạch đến cạn tô.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 8:02 pm

Hình ảnh


Phở Hà Nội

Ở Paris, Genève, Montréal, Sidney... Hay bất cứ nơi nào trên thế giới, nếu đã có cộng đồng người Việt Nam sinh sống là có phở. Nhưng chỉ ở Hà Nội bạn mới thưởng thức đầy đủ hương vị của nó. Không biết phở có từ bao giờ nhưng tại Hà Nội ở đầu thế kỷ 20 xuất hiện những hàng phở ngon có tiếng. Bánh phở làm bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát. Thịt thì tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng từng thứ hoặc có thể hỗn hợp. Tái là thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ ưa thích. Nạm là thịt bò có gân. ¡n phở phải dùng đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi. Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt tiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Tất cả các gia vị đó hoà hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo trong thứ nước dùng thật nóng, ngọt lịm, hầm khéo bằng xương bò và gừng với hành khô nướng thả.

Ðó là phở nước. Còn phở xào thì bánh phở phải được xào vàng, thịt bò xào chín tới trộn vào, xúc ra đĩa, bên trên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi. Phở sốt vang và thịt bò tẩm rượu mùi ninh với những gia vị như hồi, quế, thảo quả...

Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện phở gà. Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà. Ban đầu không được chuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xén mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơm thoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ. "Tất cả những thứ đó tắm trong nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt" (Vũ Bằng).

ở Hà Nội, hầu như khu phố nào cũng có phở những người sành ăn thường chọn cho mình một cửa hàng quen thuộc. Tuy nhiên những cửa hàng ngon cũng thường nổi lên vài chục năm rồi lại mất. Hiện nay có phố Nam Ngư (đường chạy từ đường Lê Duẩn sang phố Phan Bội Châu) là có nhiều hàng phở gia truyền được những người nghiện phở yêu thích.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 8:18 pm

Hình ảnh

Hành trình của phở Hà Nội

Chẳng ai nhớ rõ phở Hà Nội xuất hiện chính thức từ năm nào, và ông tổ của nó là ai. Người ta chỉ áng chừng khoảng tám mươi năm nay, nó chiếm được vị trí "phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội. Phở vừa phổ thông lại vừa quý tộc. Phở có thể ăn suốt bốn mùa; ăn bất cứ lúc nào trong ngày. Buổi sáng ăn phở thật là ngon; buổi chiều cũng tốt; và đêm thì càng tuyệt. Ngày nào cũng có thể ăn phở, tối thiểu một lần mà không chán.

Cũng là những món ăn tương tự, người Huế có bún bò - giò heo; người Nam bộ có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều ở Hà Nội có mỳ vằn thắn, có sủi cảo tôm tươi (món này người Hoa ở Sài Gòn "biến tấu" thành cao lầu), nhưng tất cả đều không thể độc đáo với cách chế biến công phu, cách thể hiện đẹp mắt, cùng hương vi đặc biệt như phở Hà Nội.

Từ lâu, phở đã được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh cốm làng Vòng... Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để bàn về "văn hóa" phở. Phở đã đi vào tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng.

Giáo sư Trần Văn Khê trong một lần kể về các món ăn Việt Nam với những người bạn Pháp, trước khi luận bàn về phở Hà Nội, ông mở đầu: Người Việt Nam có cách ăn toàn diện. Có nghĩa, không chỉ ăn bằng miệng mà còn "ăn" bằng mắt, bằng mũi, bằng tai. Trước khi làm người ta ngon miệng, món ăn còn phải quyến rũ họ bằng hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ bằng sự trình bày đẹp mắt bởi bố cục hài hòa về màu sắc như một bức tranh phong cảnh; khi ăn phải xuýt xoa vì cay, vì nóng.

Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mà nhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở Hàng Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lò Ðúc... phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn... Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng. Nhưng họ cũng chỉ được một thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới. Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ. Thế mới thấy phở cũng huyền bí lắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sang người khác.

Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậu dịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào. Phở mậu dịch có nhiều cửa hàng cũng ngon ra trò, nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tư nhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ. Vào buổi sáng, người ta đến những hiệu phở ấy, có lúc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậu dịch có chỗ ngồi đàng hoàng. Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nãu phở đến đâu. Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến thuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu.

Sau năm 1954, một số người Bắc di cư đã "mang theo" phở Hà Nội vào Sài Gòn để trình làng những tiệm phở Bắc mà chỉ thời gian ngắn tiếng tăm đã nổi như cồn ở đất Sài Gòn. Nhưng càng về sau nó càng bị biến tướng do sự gia giảm gia vị. Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm đường vào nước dùng. Lạm dụng cả rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm độ nóng, loãng hương thơm. Người ta xài ớt tương, cả nước tương đậu nành, xì dầu cho phở mất độ trong của nước dùng. Ðến lúc phở không chỉ đơn thuần là cái thú thưởng thức bằng điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nên đã sinh ra những bát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày. Nếu ở Hà Nội từ đầu thập kỷ 70 xuất hiện những bát phở "quân khu", thì cũng thời gian ấy ở Sài Gòn có những tô "đặc biệt", tô "xe lửa". Sau này những tô "xe lửa", còn "theo" người Sài Gòn di cư sang Ca Li (Mỹ .

Ngày nay ở Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển. Quán phở mọc lên như nấm. Vào thời đại công nghiệp nó cũng được "công nghiệp hóa" bởi người ta ít có thời giờ thưởng thức cái ngon tuyệt hảo mà chỉ cần ngọn tương đối và no bụng nên cũng chẳng cần tìm những quán phở cực kỳ. Nồi nước dùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còn cho thêm cả bicacbonat cho xương mau rục. Nước dùng không còn được trong như xưa. Một bát phở có người còn đập vào hai quả trứng gà, có người còn cho thêm bánh quẩy... Thật tội nghiệp cho phở đã bị mất đi cái tao nhã, cái hương đồng gió nội thuở nào. Vậy mà nhiều người còn cho rằng, đó là sự thăng hoa của phở.

Phở đã "theo" người Việt Nam ra nước ngoài. Hầu như nó có mặt ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống. Phở Bắc ở Ca Li (Mỹ , ở Pari (Pháp), ở Toronto (Canada); phở Hà Nội ở Vacsava (Ba Lan), ở Mátxcơva (Nga), ở Praha (Sec)... Những tiệm phở hải ngoại này ngoài sự biến tướng nó còn bị phá cách, gia giảm gia vị cục bộ để phần nào phù hợp với người Âu. Nhưng hiện nay, có một số ông chủ trẻ về Việt Nam quyết tâm tìm đầy đủ công thức phở cổ điển, tìm về cội nguồn của phở với hương đồng gió nội của nó để đem ra nước ngoài.

Nói chuyện phở nói hoài không hết. Dù có luận bàn đến mấy thì có lẽ cũng chỉ cần kết luận ngắn gọn: "Phở thì ai cũng thích".

(Theo báo Cao su Việt Nam)


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 8:20 pm

Hình ảnh
Phụ tùng cho thêm vào bát phở cho ngon hơn: Chanh xanh, quê thơm, giá sống, ớt tuơi, ngò gai, hành chần, hành dấm

Hình ảnh
Gia vị để thêm vào tô phở như ớt chai đỏ, Những gia vị thêm vào phở như Hoisin sauce (tuơng đen) tuơng ót Siracha (tuơng đỏ) làm cho tăng vị tô phở đối với một số thực khách, nếu ăn phở không có thêm những gia vị này là không ngon.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 8:27 pm

Hình ảnh

THỊT BÒ VIÊN
(Công thức cuả Nga Ngô và Thuỷ Ngô)

VẬT LIỆU:
2 ½ - 3 POUNDS THIT BÒ NẠC (EXTRA LEAN GROUND BEEF)
8 MUỖNG CANH NUỚC MẮM
8 MUỖNG CANH NUỚC\ LỌC
1 MUỖNG CAFÉ BỘT NGỌT
1 MUỖNG CAFÉ ĐUỜNG
½ CAFÉ HAT TIÊU XAY
½ CAFE TỎI BỘT
1 GOÍ BỘT NỖI
1 MUỖNG CANH BỘT POTATO STARCH

CÁCH LÀM
Lấy 1 cái chén lớn đong nuớc mắm, nuớc lọc và tât cả các thứ trên vào, quấy đều cho tan, rồi tuới lên thịt, lấy tay bóp cho đều, đậy nắp lại, bỏ vào tủ lạnh, ít nhất là 8 tiêng đồng hồ,
tốt nhất là qua đêm rồi mang xay.

Khi xay thì xay ít một nếu không sẽ cháy máy, xay khoảng 1 phút xem thịt đuơc chưa, đừng xay quá lâu sẽ không giòn và sẽ bị bở thịt. Thịt xay sẽ giòng như giò sông, Nếu thích tiêu hột cho vào lúc viên thịt.

Băc nồi nuớc sôi, viên thịt lại từng cục nhỏ như trong hình, khi viên thịt phải thoa dầu vào lòng bàn tay, cho 0 dính thịt, rồi thả vào nòi nuớc đang sôi, khi nào thấy viên thịt nở biến màu thành trắng, nổi lên mặt nuớc là đuoc. Vớt ra, để vào nồi nuớc lạnh ngay khi vớt ra, để cho viên thịt giữ màu trắng, nêu không sẽ bị đen thịt. Cât vào tủ lạnh ăn dần.

Ý kiên Hinh Trần:
Bạn thử cho ít dầu mè vào thịt truớc khi viên, ht nghĩ rằng muì vị sẽ giông Bò viên Bàn cờ hơn đó.

Nuớc dùng thịt,
Cho thêm 2 hộp chicken broth vào nối nuớc nấu bò viên (nên dùng hiệu Swanson thì ngon hơn), rồi cho bột ngọt, muối duờng, dùng để ăn thịt bò viên thôi, nếu muốn ăn với bánh phở thì phaỉ theo công thức nấu phở.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 6 Tháng 1 15, 2010 10:15 pm

Hình ảnh

" TƯỚNG ĂN PHỞ KHẢO LUẬN "

Bàn về phở , như cách nấu phở các tiệm phở cùng cung cách phụ vụ thì đã có nhiều cây viết viết từ Hà Nội vào đến Sài Gòn qua đến Bolsa nhưng chưa thấy ai bàn về cung cách ăn một tô phở cho đúng kiểu , hay nói khác đi người ta thường nói tâm tính con người có thể bộc lộ qua những canh bài , qua cách ăn ngồi nói chuyện thì theo tôi tư cách đó cũng được bộc lộ qua cách quan sát người đối diện dùng một tô phở
Người Việt Nam dùng phở ăn chơi hay ăn ghiền thì ít nhiều trong cuộc sống cũng ít nhất một lần ăn phở , Vì quá quen nên chúng ta không để ý đấy thôi nhưng nếu tỉ mỉ quan sát thì quả thật tính tình con người được thể hiện qua cách dùng một tô phở rất rõ nét
Ăn một tô phở thì phải có đủ đũa và muỗng như ăn steak phải có dao và niã , nếu một bổi nào đó chúng ta đi ăn xã giao với người địa phương ( Mỹ hay Tây ) } chúng ta chợt thấy phải để ý tay nào cầm nĩa tay nào cầm dao và phải cắt miếng thịt nhỏ to như thế nào thì mới đúng kiểu cách .....


Khi tô phở nóng hổi mang ra hương phở thơm nức mũi chúng ta không nên vội vàng khuấy đôi đũa ngay vào tô phở nếu làm vậy chứng tỏ người thiếu kiên nhẫn , háu ăn tham lam
Mà thoạt tiên nên dùng cái muỗng múc một chút nước dùng ( súp ) nhớ ít thôi rồi khe khẽ đặt trên lưỡi húp nhẹ đừng gây tiếng kêu ,như người ta nếm nước mắm muốn biết nước mắm ngon dở thế nào thì hãy lấy đầu ngón tay út chạm nhẹ vào chén nước mắm sau đó ngửa cổ ra đằng sau le lưỡi và đặt đầu ngón tay út vào lưỡi chứ không phải lả bỏ ngón tay út vào miệng mút cái chụt đấy là tính người cẩn thận ,để bìết mặn nhạt thế nào . Sau đó chúng ta mới thêm tương đen , tương đỏ vào , chứ đừng cầm hai bình một lúc mà lắc lia lịa như kiểu người ta vắt sữa bò thì thô tục lắm đấy .... Lại bàn về khi nhặt những lá rau húng ngò gai cũng chỉ bỏ vào tô phở thoang thoảng thôi đừng thấy rau tươi ngon quá mà lặt bỏ cho đẫy vào làm mất cả hương thơm của phở chứng tỏ là người bừa bãi thiếu ngăn nắp , Giá sống cũng vậy tuỳ theo tô phở đó người ta bỏ bánh nhiều hay ít mà thêm giá sống nếu như nhiều bánh thì bớt giá lại , đừng bỏ cố làm tô phở bị thiếu nước mất hẳn phần ngon của phở
Vắt chanh khi vắt chanh nên cẩn thận nếu quen tay phải thì hãy dùng tay trái che ngoài khi tay phải vắt đứng làm cho những tép chanh vỡ ra tung toé bắn cả vào mặt mình hoặc người đối diện , làm thế là người ẩu tả khi thường người khác , thiếu lòng tự trọng
Khi ăn phở luôn luôn dùng hai tay một tay cầm muỗng , một tay cầm đũa , gắp những cộng bánh đã được xé ( dằm) nhỏ bỏ vào muỗng cùng một miếng thịt tái hay chín hay gầu tất cả trong muỗn rồi thì dìm cái muỗn dưới bát nước dùng sau đó mới mang muỗng đặt gọn vào miệng có như thế mới ngon và chứng tỏ là người ôn hoà hoạt bát nhã nhặn đáng yêu chứ có những người khi ăn phở ăn bằng đũa nên chỉ ăn bắnh và thịt đúng là ẳu đoảng đã mất ngon , còn chứng tỏ cho người đối diện thấy mình là loại người nóng nảy không hoà khí , hoặc sau khi ăn hết bánh thì thấy nước dùng còn nhiều bưng cả tô lên húp nghe xùm xụp thì rõ rằng đó là người bủn xỉn hà tiện
Nếu bạn là người biết ăn cay thì nên dùng thêm những miếng ớt đã thái mỏng màu xanh cẩm thạch nhưng nhớ đừng bỏ miếng ớt vào miệng mà nhai sồm soàm chẳng ai phục bạn là người ăn cay giỏi đâu trái lại họ cho rằng bạn thiếu tư cách thích khiêu khích người khác , hãy bỏ những miếng ớt ấy lẫn vào trong rau trong giá rồi ăn bình thường lâu lâu vô tình nhai trúng một miếng ôi nó kích thích cái khẩu vị của bạn biết chừng nào nó sung sướng ra sao mong bạn hãy thử , còn như bạn là người không biết ăn cay thì đừng nên thử trước mặt người lạ nhất là người bạn trai hay gái mà bạn mới mới đi ăn chung lần đầu nếu bạn làm thế thí thật tai hại bạn sẽ bị sặc rồi nước mắt nước mũi trào ra dàn dụa chứng tỏ bạn là người háo thắng không tiên liệu cẩu thả mà sau đó ăn những miếng phở mất ngon thì thật phí công của người nấu phở

Sau khi ăn bạn nên cẩn thận dùng lưỡi hay giấy lau miệng kiểm soát lại răng của mình nhớ che miệng lại để làm những việc đó , nhất là những cô gái có cái răng khểnh tuy duyên dáng đấy nhưng cạnh chiếc răng khểnh kia lại là mẩu lá quế xanh xanh dính lại làm jỷ niệm của một bữa ăn phở thì không đẹp tí nào cả , nên nhớ chỉ có mình bạn làm được việc đó thọi vì người đối diện khi phát giác dù trong lòng rất khó chịu nhưng thường không ai muốn nhắc nhở hoặc chỉ điểm cho bạn đâu... Làm nhũng điều đó phô diễn được lòng tự tin gây ấn tượng đẹp cho người đối diện bạn dễ thành công trong việc chinh phục kẻ khác
Trên đây vài hàng viết vội như một bài phiếm luận mua vui cuối tuần ... Thư bảy này trong Nhóm Gia Long và thân hữu các chị có ai đi ăn phở không ,tôi xin xung phong mời chúng ta đi ăn phở Lú , đặc biệt tôi sẽ không ăn chỉ ngồi quan sát xem những ai tốt xấu ra sao cho biết liền , nhưng mọi người phải tự nhiên đấy nhé không thôi mắt thày tướng số cũng lé thì coi không được , ăn xong để tiền đó tôi trả cho


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 1 16, 2010 5:28 pm

Hình ảnh

Phở trên đất Mỹ



Những tô phở "cỡ Mỹ" to đùng như cái chậu với đầy đủ tương ớt, giá trụng, hành mùi. Từ bờ Đông đến bờ Tây nước Mỹ, người Việt đi đến đâu, phở đi đến đó. Món ăn quốc hồn quốc túy Việt đã đi vào từ vựng của người Mỹ, với giọng đọc không dấu: "Pho!".

Hành trình tìm phở Mỹ có thể bắt đầu từ lời giới thiệu của bạn bè, nhân viên khách sạn hoặc từ... Internet. Vào Google tìm phở tại từng thành phố ở Mỹ, bạn có thể thấy dãy kết quả dài dằng dặc. Cứ việc gõ chữ Pho vào cũng được, rất nhiều nhà hàng để chữ Pho trên bảng hiệu của mình và đăng ký với các website tìm kiếm địa phương. Tại Mỹ, Yahoo cho bạn kết quả với tên nhà hàng, số điện thoại, địa chỉ kèm cả bản đồ lẫn chỉ dẫn đường đi từ nơi bạn đang ở đến đó, kèm theo thời gian đi dự kiến bằng xe hơi.

Ở khu mua sắm ăn uống George Town có thể nói là cao cấp của thủ đô Washington, có 2 nhà hàng Việt nằm ngay cạnh nhau, và cả hai đều có bán phở. May mắn cho những ai có bao tử nhỏ, Saigon Inn có bán phở tô nhỏ, tức là bằng tô... bình thường ở trong nước. Nước lèo mùi vị cũng đậm đà lắm, nhưng chỉ tội một điều là thịt gà đông lạnh nên không có vị gì cả, ăn như nhai gỗ.

Ở Oklahoma City, nơi khá đông người Việt sinh sống, nhà hàng phở đầy rẫy trong quận châu Á gần khu vực Đại lộ Classen: Phở Hòa, Phở Bình, Phở Thái Nguyên (hay Thái Nguyễn không chừng), thậm chí nhà hàng tên rất Nhật là Mirama cũng bán phở luôn. Tiệm Phở Hòa Oklahoma City treo một bảng hiệu có chữ "Phở Hòa" rất to bằng sơn mài ngay quầy tính tiền. Thực đơn thì đủ cả: tái nạm, tái gầu, tái gân, tái chín, bò viên và tất nhiên là có tô "đặc biệt" gồm đủ các thứ


Hình ảnh


"Cho hai tô đặc biệt size xe lửa đi!", anh Việt kiều kêu. Tô "xe lửa" ở đây to bằng cái chậu nhỏ, đầy tú hụ và thơm ngào ngạt. Nếm thử thì thấy quả là không hổ danh phở Hòa, ngon ngọt nước xương, thịt bò mềm. Tô phở size Mỹ thì gia vị cũng size Mỹ: giá trụng to và dài, mùi to tướng, rau thơm cũng vậy, tất cả đều được trồng tại Mỹ. Ớt sa tế ở đây cũng y như ở trong nước, có điều không được cay cho lắm. Bình tương ớt cũng to, với đủ chữ Anh chữ Tàu chữ Việt trên đó, nhưng hương vị thì đúng là tương ớt thứ thiệt. Để tráng miệng (nếu ai đó còn sức ăn tiếp sau khi "làm" xong tô "xe lửa"), các nhà hàng đều có các món rất phổ thông như sâm bổ lượng, chè đậu...

Kansas City (bang Missouri) cũng là nơi dừng chân của phở. Các nhà hàng Việt ở khu trung tâm cũng như ở Westport đều có bán. Nước lèo cũng thơm ngon, nhưng bánh phở thì thua xa bánh phở Oklahoma City. Nhà hàng Vietnamese Bistro ở Westport trang trí rất đẹp với các tranh phong cảnh Việt Nam thứ thiệt, là nơi thu hút khá đông thực khách Mỹ. Ngày tôi đến ăn, có cả một bữa tiệc toàn người Mỹ tổ chức tại đây, và người ta hồ hởi ăn cả phở lẫn các thứ bún bò Huế, bún thịt nướng, gỏi cuốn... có trong thực đơn.

Các quán phở Mỹ không có kiểu người làm đứng sau quầy băm băm chặt chặt (và lau tay, lau thớt, lau dao bằng cùng một cái khăn không rõ màu gì) ngay trước mặt thực khách như ở ta. Mọi thứ đều diễn ra sau bếp, nơi dụng cụ làm việc đều phải quy chuẩn hóa. Trong toilet ở nhiều quán còn có dòng chữ "Nhân viên sau khi đi toilet phải rửa tay sạch trước khi làm tiếp" bằng tiếng Anh, có lẽ phần nào để trấn an nỗi e ngại vệ sinh của người Mỹ, vốn đi đâu cũng kè kè một lọ thuốc xoa tay "để giết vi trùng khi không có điều kiện rửa tay".

Phở ở Mỹ nên cũng phải có tên Mỹ: quán Phở USA ở San Jose, chỉ cách tổng hành dinh của hãng vi tính Sun Microsystems vài bước chân, mở cửa từ năm 2001 cũng đắt khách và từng được báo chí địa phương tìm hiểu.

Hình ảnh

Phở Mỹ thì giá Mỹ, một tô thường vào khoảng 5-8 USD, trừ những nơi đặc biệt sang trọng thì cao hơn nữa. Với số tiền đó, bạn có thể ăn được ít nhất cũng 2 tô phở (đắt tiền) hoặc... 10 tô phở rẻ tiền ở ta. Nhưng nếu so sánh với các món ăn khác, thí dụ như beafsteak Oklahoma hay thịt bò BBQ Kansas thì phở cũng còn rẻ chán, và đặc biệt ngon đối với những bao tử Việt Nam xa nhà lâu ngày. Ngay trung tâm New York đắt đỏ, quán Phở 89 (89 Đông Broadway) cũng đưa ra giá khá mềm, chỉ 5 USD một tô "xe lửa". Đặc biệt ở đây còn có phở tôm, phở “đồ biển" và cả phở chay.

Hình ảnh

Phở Hòa
Người Mỹ cũng "hảo" phở lắm, dù họ chẳng thể phát âm dấu hỏi của từ này. Sức cạnh tranh của món ăn Thái, Ấn, và nhất là Trung Hoa rất lớn. Tỷ lệ nhà hàng Trung Hoa so với nhà hàng Việt Nam ở Mỹ ít nhất là 6:1, trừ quận Cam ở California vốn là nơi ra chợ không cần nói tiếng Anh, chỉ nói tiếng Việt cũng đủ. Tuy nhiên, các nhà hàng Việt Nam ở Mỹ đủ mạnh để trương biển "Món ăn Việt Nam" đàng hoàng chứ không đến nỗi phải "đánh du kích" như đa số các nhà hàng Việt ở châu Âu, vốn chỉ đề "Món ăn châu Á" hay thậm chí còn đề "Món ăn Hoa - Thái" bên ngoài nhưng bên trong bán đồ ăn Việt.


Hình ảnh

Ít nhất cho đến giờ này, phở đã đi một chặng đường dài, từ một dọc bờ Đông New York, Washington D.C., qua miền Trung Tây (Oklahoma, Missouri) vòng xuống Houston (Texas), vòng lên California ở bờ Tây nước Mỹ. Nếu một ngày kia, các chuyến bay quốc tế của Vietnam Airlines có phục vụ phở trên máy bay, chắc chắn phở sẽ còn "bay" xa nữa.

(Theo Thanh Niên)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 1 16, 2010 5:39 pm

Tản Mạn Chuyện Phở


Hình ảnh

Unknown
Rõ ràng, có thời, phở đã không được như cung cách nó phải có, mà ông Nguyễn phàn nàn trong bài của mình. Ông kể đến lý do chiến tranh, đôi khi phải tùy tiện và "tùy nghi". Nhưng sau đó, không thấy ông điểm đến phở của thời bao cấp cách đây gần hai chục năm, khi chiến tranh đã chấm dứt, và không còn lý gì làm cho phở phải luân lạc. Tôi không làm sao quên được cái thời phở được chia thành mậu dịch và tư nhân ấy: phở mậu dịch có hai loại, phở nước, không người lái chỉ gồm bánh phở và nước dùng (giá 2,5 hào) và phở thịt, có lõng bõng cả vài miếng thịt (giá 5 hào). Gia đình tôi vốn công nhân viên chức, nên nói chung, chỉ dám xài loại mậu dịch, dù biết nó không được đạt tiêu chuẩn lắm; vả lại, thường chỉ khi nào ốm mới được nếm, lúc ấy ngon mấy cũng khó nuốt dzô, phân biệt làm chi ngon dở.

Hình ảnh

Phở tư nhân dĩ nhiên khá hơn nhiều (tôi liệt vào hạng này cả thứ phở của những tổ hợp tác, một hình thức "tư hữu hóa" cấp thấp hồi ấy), cố nhiên, giá cả cũng mắc hơn, từ 7,5 hào đến một đồng rưỡị Cái giá sau này chỉ những hàng phở danh giá, cự phách nhất mới dám đòi (hay nhắc đến giá cả, cũng chỉ muốn nhớ về dư âm một thờị Hình như đầu thế kỷ, độ 1,2 xu là được một bát phở không tồị Cái giá trung bình hiện nay, là bốn, năm ngàn đồng bạc bác Hồ) Những quán phở, không hiểu sao thường được đặt trong một căn buồng không mấy lớn, tôi tối, có phần ẩm thấp, với những bộ bàn ghế gỗ thấp lè tè. Khách đến, lắm khi phải chờ đợi để có bàn, nhưng không ai tỏ ra sốt ruột và cáu gắt như khi xếp hàng mậu dịch. Hẳn ai nấy đều tâm niệm rằng đó là cái giá phải trả, khi được thưởng thức một món ngon có chất lượng caọ Vả lại, lúc chờ đợi, người ta có thể nói và nghe đủ thứ trên trời dưới đất, kể cả những tin "tuyệt mật" như chuyện tăng giá gạo hoặc đổi tiền vào ngày hôm sau, mà đài báo vẫn cứ chối đây đẩỵ

Hình ảnh


Thỉnh thoảng, chúng tôi cũng được đến những nơi đó, thường là khi cha mẹ mới có lương, hay được thưởng. Cứ độ mỗi tháng một lần, mấy đứa trẻ khốn khổ vì thòm thèm được ngồi sau xe đạp, lắm khi đi đến những nơi rất xa lạ với chúng, vì ở đó có hàng phở ngon ("Bà Ạ bảo thế", cha mẹ chúng nói; "bà Ạ" ở đây thường là một nhân vật buôn bán, phe phẩy, theo ngôn ngữ thời bấy giờ). Khoảng thời gian chờ đợi, nhìn lão chủ quán có cái bụng to cồng kềnh múa chiếc muôi và con dao sáng loáng - trong lòng thầm mơ "giá được thành lão ta để ăn cả ngày thì sướng nhẩy!" -, là những giây phút hồi hộp và hạnh phúc nhất của lũ trẻ. Và cuối cùng thì bát phở nghi ngút khói, thơm nồng được đưa lên, chúng tôi được dạy cách ăn từ từ, chậm rãi để cái vị của phở ngấm vào huyết quản, vào từng đường gân, thớ thịt. Tôi hay có cảm giác hẫng và tiếc, pha chút hoảng hốt khi bát phở sắp cạn: lại phải chờ hàng tháng giời đằng đaung nữa! Cho đến giờ, không phai trong tôi ấn tượng những đêm giá rét, trên con đường về nhà từ quán phở, các bậc phụ huynh hể hả vì "cái quán khá thật, đáng tiền bỏ ra!", còn tôi vẫn râm ran cả thân thể vì bát phở nóng hổi trong bụng, và phấn khích vì vừa được "tiêu thụ" một thứ mỹ vị đến thế.

Đối với nhiều người, ăn phở, muốn tận hưởng được hết cái sướng, cứ phải chọn hàng phở gánh ngoài phố, ngồi xổm (hay bệt) xì xụp, nước mắt nước mũi dàn dụa, húp thành tiếng rõ to rồi suýt xoa khoái trá. Lắm ông to bà lớn mà vẫn mê thứ phở bình dân đó, nhưng vừa sĩ vừa ngại lộ diện, phải để xe ở rõ xa, ăn mặc giản dị cuốc bộ hòa nhập vào dòng người lam lũ gồm đủ các thành phần. Cảnh tượng ăn uống như thế, nhìn thì có vẻ thô lậu và hơi mất "mỹ quan", nhưng cứ ở trong cuộc, mới hay cái lý nhất định của nó. Nó cũng phản ánh phần nào cái triết lý "sống để mà ăn" rất đặc thù của Á Đông: ăn say mê, ăn hể hả, ăn một cách tận hưởng, chứ không chỉ đơn thuần thưởng thức. Đừng tưởng đây là một biểu hiện "xuống cấp" của văn hóa thời nay, dân ta hằng nửa thế kỷ trước đã vậỵ Nguyễn Huy Tưởng trong Sống mãi với thủ đô, có kể về cung cách xài phở của người Hà Nội thời xưa, như sau: "... Những người Hà Nội suốt đời chỉ có một mục đích là cái bát phở buổi sáng, họ đem hành tây, họ đem trứng đi hàng phở quen, họ đánh dấu bát để đưa chan, họ hỏi hồ tiêu, họ đòi ít ớt, họ xin ít nước béo, họ vùi đầu vào bát phở một cách thô tục, xấu xí, rồi họ ra đi một cách tự mãn, có khi còn khinh khỉnh với người không sành phở như họ nữa". Dĩ nhiên, qua những dòng trên, nhà văn muốn đả kích cái thói tục trong ăn uống, nhưng phải nhận rằng, thói tục ấy chửa chắc sẽ mất đi ngay cả trong thời đại Internet nàỵ

Cốt lõi của phở ngon là nước trong và ngọt. Thế thì phải có nhiều xương bò, mà nước ta hồi xưa không đặc trưng mấy ở phạm trù lắm thịt cá. Thành thử, nhiều hàng phở chỉ nổi tiếng ngon vì cho lắm mì chính: người ta thả công khai vào bát phở hàng thìa bột ngọt. Dù sao, đây cũng là thứ được coi là xa xỉ vào thời ấy, nên không cần bàn gì nhiều: cứ thế nào mà chẳng được, miễn ngọt và ngon miệng, không xương thì đánh lừa cảm giác bằng thứ khác, có saọ Nhưng sau đó ít lâu, lại có nhiều bài báo và dư luận bảo rằng mì chính độc, ăn lắm có hại cho cơ thể (đào đâu ra mà lắm! Tôi cho rằng thứ tuyên truyền này cũng giống như kiểu rau muống bổ hơn thịt bò, đường đen (của Quy Ba) tốt hơn đường trắng mà lũ "chân gỗ" thời trước nghĩ ra để làm dịu người dân trước những mặt hàng thiếu thốn), nên lắm người cũng hỏi chờn chợn. Ai đó nghĩ ra cách thử cho các loại có mùi tanh như tôm, cá vào nồi hầm, xem saọ Và đặc biệt thay, họ làm thế nào mà ta không thấy có chút vị tanh gì sất, lại ngọt và trong vắt! Không biết, nước phở loại ấy có được liệt vào hạng "chính thống" của ông Nguyễn không? (Nhớ đâu viết đấy, Thạch Lam có kể - hình như trong Hà Nội ba mươi sáu phố phường thì phải -, rằng ở Hà thành xưa, có một hàng phở gánh duy nhất trong nhà thương Phủ Doãn, còn cho mấy giọt cà cuống vào bát nước dùng. Chửa nếm, nên tôi không hình dung ra nổi mùi vị bát phở như thế, sẽ ra sao).

Phở chính hiệu, có lẽ phải là phở (xuất xứ từ) Hà Nộị Nhưng từ khi hai miền lưu thông, thời thế nổi trôi, phở cũng bị lai tạp đi nhiều lắm. Một số hàng phở trong Nam, xưng là Bắc Kì, mà cho cả rau, giá, đỗ hệt như hủ tiếu Sài Gòn. Phở một số nơi còn được nêm cả tương, xì dầu, mắm tôm, rất lộn xộn. Chưa nói gì đến thứ phở sốt vang (?) hay thấy ở Hà thành một thời, dính làm gì chữ phở vào đây cho bôi bác nhỉ? Phở hết thành thứ quà ngon, và trở nên món ăn no của lũ trưởng giả mớị Một hồi, tại Hà Nội, ăn phở sang là phải đập vào đó vài quả trứng, có thể mang saun từ nhà, hoặc mua thêm ở hiệụ Lắm kẻ đòi thêm mấy miếng thịt được chặt kiểu "chém to kho mặn" rồi vênh váo ngồi ăn trước con mắt thán phục của đại chúng. Rồi chuyện gọi một tô phở đặc biệt, thịt đầy tú ụ, cho con chó bẹc-giê phốp pháp ngồi lên ghế ăn cùng với người, hình như không phải là chuyện quá hiếm hoi ở xứ ngàn năm văn vật. Tôi vốn chủ trương đa nguyên trong ăn uống nói chung, và trong lĩnh vực phở nói riêng, nhưng vẫn không chịu nổi và dị ứng với những tìm tòi, "cải cách" không phải lối kiểu trên.

Nhưng cũng có những thứ "cải cách" khác, rất đáng được thông cảm, bởi hoàn cảnh những chủ nhân của chúng, dù nó đi ngược lại mọi nguyên lý cơ bản và sơ đẳng của phở. Đó là thứ phở cơm, hay cơm phở, món ăn được lũ sinh viên nghèo khó rất ưa thích: chung nhau bỏ ra ít tiền, mua nước phở, tiện thể bốc trộm chút hành xanh, về trộn với cơm hẩm kí túc xá, xì sụp húp ăn rồi thi nhau khen ngon. Hay những hàng phở gánh bình dân, phục vụ tận nơi tận chốn lũ học trò vào những đêm mất điện, lúc ấy, mọi thứ bánh phở, nước dùng, hành, rau thơm, nước mắm, tương ớt, dấm được đổ ụp với nhau thành một thể tạp-pín-lù (hay đả biên lô, theo cụ Vương Hồng Sển, nghĩa là thập cẩm, tào lao, ba lăng nhăng), cay xè, lắm khi mặn chát chúa, vậy mà ai dám bảo là dở?

Phở ở xứ Tây, do những điều kiện "kỹ thuật" nhất định, chắc không thể làm theo những phương thức kinh điển, và ngon như ở nhà. Phở quận 13 Paris, phở Cali, người khen, kẻ chê, tôi chưa được nếm nên không dám lạm bàn nói bậỵ Nhưng người viết bài này cảm thấy rất hài lòng về phở ở xứ Đông Âu, được nấu tại những quán ăn đứng nho nhỏ tại chốn chợ búa tất bật, lam lũ của đồng bào mình: ở đó, người nấu phải dùng bánh phở khô, nước dùng có khi nguội, và bát phở không nóng một cách tự nhiên, mà bởi microwave, có khi thiếu cả những gia vị phụ trợ tối thiểu; người ăn dùng bát, thìa và dĩa nhựa, một lần rồi bỏ. Thế mà mỗi lần thưởng thức nó, tôi vẫn bùi ngùi như đụng chạm vào một mảnh quê hương.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 1 16, 2010 5:48 pm

Hình ảnh

Phở Bò : Tại sao phải nói đến phở Bò đầu tiên? Vì thịt Bò có thể tạo ra nhiều loại phở phong phú nhất trong số các loại thịt người ta đem thả vào bát phở Việt Nam. Hà Nội có cực nhiều, cực nhiều hàng phở ngon, mà phở Bò lại chiếm tỷ lệ áp đảo. Không đếm xỉa đến phở Nam Định vừa thô vừa dai, ăn xong cảm giác như vừa đi đạp xích lô. Nhật Thực có thể kể ra một số địa chỉ phở Bò của Hà Nội :

- Phở Sướng ở ngõ đoạn giữa phố Đinh Liệt (ăn xong sướng hết cả người). Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, đúng chất phở Hà Nội. Tần suất của Nhật Thực 12 lần ăn / 1 năm tại đây, bà bán hàng khá vui tính.

- Phở Lý Quốc Sư : Trong những đặc sắc ẩm thực Hà Nội bị tuyệt chủng, hẳn tiếc nhất phải là phở Lý Quốc Sư. Vốn dĩ là một hợp tác xã ăn uống kiểu mậu dịch vẫn tồn tại được trong thời kinh tế thị trường - bản thân nó đã chứng tỏ sự vượt trội so với các hàng phở chuyên Bò khác của thủ đô. Thật là ứa nước miếng khi nhớ lại hương vị của phở Lý Quốc Sư. Thịt dược treo từng tảng trên nồi nước dùng, ăn phở trả tiền trước, tường nhà ám muội than đen sì, hết chỗ tự mang ghế và phở ra vỉa hè ngồi xì xụp - âu cũng là những cái đáng nhớ của một thời. Ngay cả trong thời kỳ cao điểm khủng hoảng "bánh phở phoóc-môn" thì Nhật Thực vẫn nghiến răng ăn tại đây, nên bây giờ xét thấy người ngợm vẫn còn khá "tươi". Nay thì phở Lý Quốc Sư đã chỉ còn là 1 cái tên trong quá khứ. Sau khi phải trả nhà, tan rã hợp tác xã Phở, nó được remove về đầu phố Nhà Chung giáp Tràng Thi gần Vietnam Airlines, nhưng đi qua nhìn cửa hàng mới không còn muốn vào ăn nữa. Bây giờ thì cửa hàng mới cũng sập tiệm rồi. Vậy là đi tong 1 đặc sắc ẩm thực Hà Nội.

- Phở Bát Đàn : Không hiểu tại sao người ta lại xếp hàng đông nghịt mỗi sáng để được bưng trên tay bát phở nghi ngút khói. Bản thân cái cảnh xếp hàng để được ăn trong thời kinh tế thị trường cũng đã nói lên tính chất dị thường tích cực của phở Bát Đàn. Còn nhớ hồi Nhật Thực bé (khoảng 5,6 tuổi gì đó), nhân dịp có bà chị học trường đại học Thương Mại đi thực tập trước khi tốt nghiệp tại 1 cửa hàng phở Quốc doanh mậu dịch trên đường Quán Thánh, bác gái chở xe đạp cho đi ăn phở tại cửa hàng có cô con gái được giao nhiệm vụ đứng xé vé (hoặc tem phiếu) gì đó của khách vào ăn phở. Vậy mà mãi không quên cái cảnh bà chị thấy 2 bác cháu vào, xé mẩu giấy tem nhỏ nhỏ và hô vào trong quầy : Cho 2 phở... Thế là trẻ con thấy hứng chí lắm, thấy chị mình oai lắm!

- Phở Thìn : Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến một thương hiệu nay đã mở ra nhiều chi nhánh chính thức có, và không chính thức cũng có. Hình như ngon nhất ở đây là phở tái lăn - thơm sực nức. Ông nội của Nhật Thực xưa vẫn thường dẫn cháu đi ăn : 1 - Phở Thìn, 2 - Mỳ Mằn thắn phố Huế.

- Một loạt phở Bò khác đã từng được biết đến trong quá khứ : Phở Biên ở Ngô Thì Nhậm. Nhớ nhất ở hàng phở này hồi bao cấp là ông chủ viết lên 2 cánh cửa sổ dòng chữ lớn : BIÊN GÀ BÒ. Trẻ con hồi ấy đi ăn mà không hiểu thế là nghĩa thế nào. Nhật Thực cũng nhớ 1 kỷ niệm ở hàng phở này là 1 buổi sáng đi ăn phở hồi học lớp 3, gặp mấy cô giáo ở trường cấp I, các cô ăn rồi gẩy gót, rồi cô nọ mắng cô kia là ăn uống cảnh vẻ, mày nọ tao kia, tự dưng thấy các cô không vĩ đại như bé con vẫn tưởng. Rồi còn hàng phở "xích lô" ở Tô Hiến Thành, phở Cao ở Ngô Thì Nhậm, v.v... còn rất nhiều...

Phở Gà : Béo ngậy, vàng thơm, và nước dùng riêng. Nhất mực vô duyên nếu hàng phở nào dùng nước dùng chung cho cả phở bò và phở gà. Mỗi loại phải nấu nước dùng riêng, và hàng nào ngon thì cũng chỉ "giỏi" 1 thứ. Hàng nào quảng cáo là phở gà ngon, mà phở bò cũng ngon, ắt chẳng ra gì! Phở Gà Hà Nội cũng có nhiều hàng lâu đời, xứng với cái danh vị "gia truyền". Mẹ bán, rồi khi mẹ khuất thì con gái bán, rồi cháu bán, hàng nào cũng có thâm niên hàng chục năm. Nhắc đến phở Gà, phải nói đến một số địa chỉ sau :

- Phở gà bà Lâm : Địa chỉ ở Nam Ngư (có 2 hàng cạnh nhau, hàng nào bé hơn nhưng đông hơn là hàng ngon hơn). Phở gà ở đây đang có giá 15k / 1 bát. Có 3 bà như 3 chị em thay nhau bán 3 ca từ sáng tinh mơ đến 20h hàng ngày. Công nhận ở đây pha thịt ngon. Ăn miếng thịt gà vừa thơm vừa ngậy, lại thái dày, thật đã cái miệng. Nước phở chế cũng xuất sắc, thuộc trường phái béo ngậy.

- Phở gà ở Quán Thánh : Đoạn trông ra vườn hoa Hàng Đậu, gần Hoè Nhai. Khác với phở gà ở Nam Ngư, phở ở đây thuộc trường phái nhạt và thanh. Nước dùng ít béo nhưng rất thơm, ăn miếng phở đầu tiên bao giờ cũng cho cảm xúc nhiều nhất. Không hiểu sao mỗi lần ăn phở ở đây, Nhật Thực lại tưởng tượng ra những bát phở thời bao cấp, ăn nhạt nhạt, thanh thanh, nhưng hấp dẫn đến thìa cuối cùng. Hãy thử đi, khác các hàng phở khác đấy. Giá bán ở đây cũng vừa phải, 12k / 1 bát.

- Phở Mai Anh : Địa chỉ tại Lê Văn Hưu. Hàng này nước phở ăn ngọt sắc, và bát phở lại có thêm mấy viên mọc. Kể ra thì cũng hơi pha trộn, nhưng ăn vài lần thì lâu lâu không ăn lại thấy nhớ. Buổi trưa cửa hàng này thường là nơi đổ bộ của các loại xì xồ Japan, Korea. Đông nhất là Japan. Giá 15k / 1 bát, chuyên phở Gà.

- Phở gà "chặt" trên đường Tôn Đức Thắng : Không hiểu sao míêng thịt gà ở đây ngôn thế. Nước phở thì không phải là nhất, nhưng miếng thịt gà thì đúng là xuất sắc. Ngon nhất là phần da, sao nó hơi dày, hơi giòn, và rất ngậy. Có 2 hàng cùng bán ở đầu ngõ, hàng nào cũng chất cao ngồn ngộn gà và gà, có khi đến 5 chục con trên quầy, bán một chốc buổi tối là hết vèo. Nhưng có 1 hàng xuất sắc và lâu đời hơn, nên khi hàng này hết thì hàng kia mới bán được phở của mình. Giá 15k/ 1 bát, nếu ăn thịt đùi là 20k. Mà ngon nhất thì Nhật Thực vẫn hay xơi 1 bát phở + 1 chiếc cánh. Ôi chao là mùi da gà béo ngậy...

Phở lạ : Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khô, khá ngon. Không phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm của bà chủ. Nói chung là ngon, 1 lần phải ăn 2 bát.

Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa thử nên không đánh giá. Rồi còn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn,...

Có một thứ không thể không nhắc đến là Lọ tương ớt của các hàng phở. Không hẹn mà gặp nhưng hầu hết các hàng phở nổi tiếng ngon, đều có những lọ tương ớt "xuất sắc", hàng thửa riêng chứ nhất quyết không đánh đồng tạp nham mua cả can ngoài chợ về cho khách dùng. Một thứ khác cũng quyết định đến độ ngon của bát phở - ấy là món quẩy. Trong các hàng phở vừa kể trên, có hàng phở Gà ở Nam Ngư là còn duy trì kiểu quẩy mềm, rán vừa lửa - đúng kiểu quẩy xưa của Hà Nội. Bây giờ, người ta chỉ thích ăn quẩy giòn già lửa.

Nói về Phở Hà Nội thì còn nhiều, có hàng mới, hàng cũ, hàng đã đi vào dĩ vàng. Mới và hào nhóang mát lạnh có Phở 24, Phở Vuông (ngay cạnh nhà bà nội của Nhật Thực) giá 20-25k / 1 bát. Đôi lúc dối lòng thì cũng tạm khen là được....

Bài viết của tác giả Nhật Thực hiện dang sinh sống ở Hà nội


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 1 16, 2010 6:16 pm

Hình ảnh

Alô ! Sài Gòn !
Phóng sự của PHAN NGHị

1 PHỞ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY


Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952 cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng. Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm,mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ''kem sờ''ở Bờ Hồ ( Hà nội ) vào những năm 30 hoặc như ''bia ôm'' của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước...Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ''Phở Tuyệc'', nằm trên đườngTurc ( nay thuộc khu vực Đồng Khởi ) là kiên trì bám trụ.

Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

THƠ PHỞ...

Hình ảnh

Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. rong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn... Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo "ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm". Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh - Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh - Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy...to&224;n mùi phở. Tuy nhiên nó Iược làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín, nạm, gầu, sụn
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh...

Sau đó, ''mông xừ'' Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.


...VÀ CÂU ĐỐI PHỞ

Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh ...máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.

Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng "trăm hoa đua nở", hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ''sự nghiệp'' của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là ...ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thứcthiên hạ rằng :

"Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng.''
"Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ''

Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ''tái giá'', nó vừa có nghĩa là ''đi bước nữa'' lại vừa có nghĩa là ''phở tái giá''. Cũng như ''da trắng vỗ bì bạch'' của bà Điểm đố Trạng Qunh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.

PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN

Ngay cả Nà Nội - quê hương của phở - từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ''tuyệt phở !''. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.

Phở gà trống thiến - xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối - tuy chưa được liệt vào loại Ềtuyệt phởỂ, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thước tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay Ềbông ruaỂ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi ; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ

Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý-Yên Đỗ ( nay là ngã tư Nam K Khởi Nghĩa-Lý Chính Thắng ) khoảng 100m - trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái ỀguỂ của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu hiện nay vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.

TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN...BẮC HUỲNH

Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn ( thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương ( Võ Thị Sáu - Pasteur ). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào - nếu nói về phở bò - có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các( đường Võ Văn Tần ) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổI tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Dặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.

Dang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 82 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tấm Vấn ở tít trong chợ lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt _ không phải để đánh banh lông _ mà là để đớp phở.

Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K . anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này:


Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Dược ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống . Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

...PHỞ NGẦU PÍN

Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.

Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI

Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.

Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh "chạy qua hàng thịt", thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món "bốc mả" ( xíu quách ). Thịt do dân''bờ lờ'' ( buôn lậu ) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.

Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ''trong xứ mù thằng chột làm vua''. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ''thích đủ thứ'', như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.

Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ''mông xừ'' Bắc Hải là Ch.Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ''Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm.''

Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch.Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam K Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.

Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là trong khu vực Tân Sơn Nhất.



PHỞ ĐUÔI BÒ VÀ NGẦU PÍN

Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.

Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương !

Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

PHỞ...THẦY CÔ

Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.

Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt - hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ''chất lượng'' và rẻ - rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.

Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.

Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ''giao thiệp'' với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.

Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở H. ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ''bo'' 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.

Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.

Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D Ở ĐIệN BIÊN PHỦ

Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T.D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ át có một bài vào đêm Giáng sinh : "Đêm thánh vô cùng'' ( Silent Night ). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.

Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ''vú sữa'', tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và ần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

PHỞ CÔNG TỬ SAIGON

Đó là tiệm phở gà H.B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết... tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ. Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ''ông rơ lui'' ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà - phải là gà được nuôi ở nông thôn - đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.

Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B.-tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Hồ Chí Minh, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.
Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly k là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ''Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng'', anh mỉm cười nói.

Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ''quốc tế phải công nhận''. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” ( bò hoặc trâu ), ''phấn'' (bột gạo ). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.

Vậy ông tổ của nghề phở là mông sừ nào hở ông...An Chi ?
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Trang kế tiếp

Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến7 khách