PHỞ BÒ KIỂU HINH TRAN

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

PHỞ BÒ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 7 Tháng 1 16, 2010 6:23 pm

Hình ảnh

Phở Hà Nội

TP - Tôi đã đi nhiều nơi và cũng ăn phở ở nhiều nơi nhưng chẳng có phở ở đâu sánh được với phở Hà Nội. Mặc dù người ta cũng đề biển là Phở Bắc, Phở Hà Nội nhưng nhìn màu mè bát phở đã không còn muốn ăn rồi.

Ngay ở Hà Nội không phải hiệu phở nào cũng ngon. Tôi chân quê một cục chứ không phải người Hà Nội gốc nhưng may mắn có nhiều năm sống ở Hà Nội. Các hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như Phở Thìn tái lăn phố Lò Đúc, Phở Thìn bờ hồ Hoàn Kiếm, Phở Hàng Cót, Hàng Đồng, phở Bát Đàn… tôi đều đã được ăn.

Đã được ăn rồi thì không thể nào quên. Nhất là những tối khuya trời đông tháng giá, ngửi mùi nước phở bốc hơi thơm nồng nàn một khúc phố, đường gân thớ thịt như nở ra rạo rực.

Bạn là người Hà Nội. Bạn đã có những chuyến công tác xa Hà Nội bao giờ chưa. Ở đó, ở phương trời xa ấy, hẳn đôi lần? bạn khắc khoải nhớ về Hà Nội. Nhớ các món ăn Hà Nội. Phở hẳn là món ăn hàng đầu bạn nghĩ đến vào trời khuya lạnh hoặc sáng sớm mù sương.

Tôi thì tôi có thói quen, mỗi chuyến đi xa về, tôi thường tìm đến hiệu phở quen thuộc. Cái hiệu không treo biển quảng cáo, khách xếp hàng dài như thời bao cấp. Đến lượt mình phải trả tiền, rồi tiếp tục đứng chờ lấy phở.

Lại phải tự mình bê phở đi tìm một chỗ ngồi. Ấy vậy mà chẳng lúc nào vãn khách. Mà toàn khách quen. Cứ nhìn cung cách họ xếp hàng trả tiền, tìm chỗ, trò chuyện với nhau cũng dễ đoán phần nhiều họ đều là người Hà Nội gốc.

Người Hà Nội, sinh sống ở những khu phố cổ quanh đây. Tôi không có ý viết quảng cáo cho hiệu phở quen thuộc của tôi. Do vậy tôi không thể ghi tên phố, số nhà và cái biển hiệu nho nhỏ: Phở gia truyền. Hơn nữa, cái chữ gia truyền thời nay cũng nhảm nhí lắm. Ai chả biết!

Tôi vẫn thích ăn phở tái gàu. Bởi nếu ăn phở tái, chỉ có vị tươi và thơm ngọt. Còn nếu ăn chín thì chỉ có mỗi cái vị bùi bùi của thứ thịt ninh thật kỹ. Bao nhiêu nước cốt đã tan loãng vào nồi nước dùng rồi.

Cái lão chủ hiệu cũng ma lắm cơ. Lão có gương mặt bì sát cốt, râu ria lởm chởm, xanh rì tận chân tóc.

Người thiếu phụ nền nã và xinh đẹp đứng cạnh lão thu tiền, bảo lão.

- Một tái gàu.

Lão ngước mắt nhìn khách đứng trước mặt từ đầu đến chân xem quen hay lạ, có thực sành ăn không?

Dẫu là khách quen, tôi vẫn không quên nhắc:

- Cho tôi gàu giòn.

Vậy gàu là gì vậy? Sao lại có gàu giòn và gàu không giòn.

Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân tây bao quanh súc thịt nạc. Đó là miếng thịt ngon nhất trong con bò. Con bò nào thật béo mới được hơn một ký thịt có gàu giòn.

Còn bò gày khi giội nước sôi vào, miếng gàu hiện nguyên hình miếng mỡ bèo nhèo. Những súc thịt gàu lão giấu trong ngăn bàn. Cho nên phở gàu bao giờ cũng đắt nhất.

Lão nhìn tôi, cười khẩy. Lão thừa biết tôi là khách thế nào. Cái lần lão xắt gàu gày cho tôi. Tôi không nghe. Lão cáu. Lão bắt chẹt tôi phải nộp thêm mười ngàn nữa mới được ăn gàu giòn. Tôi bực mình, đồng ý.

Moi tiền ra và yêu cầu lão nên ghi trên bảng giá, giá gàu giòn và gàu thường. Thiếu phụ nền nã và xinh đẹp xua xua tay vừa có ý dàn hòa vừa không nhận thêm tiền.


Rồi chị cúi xuống gầm bàn lấy ra một súc thịt gàu ngon tuyệt trần đời để lên thớt và cất miếng cũ đi. Lão cầm súc thịt lật lên, lật xuống ngắm nghía một lát xem xắt bề nào.

Dao sắc, tay dẻo lão xả những lát thịt to dày ba bốn ngón tay và mỏng mảnh một cách mềm mại và diệu nghệ. Vừa xắt lão vừa ra hiệu cho tôi thấy, súc thịt này không thể chê vào đâu được.

Những lát thịt có vành đai gàu vàng như vầng trăng khuyết được bàn tay diệu nghệ của lão xả ra trông nó nảy nảy như có đàn hồi.

Tôi thích ăn phở gàu, một phần cũng là được đứng xem lão nhìn người, chọn thịt và thái thịt. Lục phủ ngũ tạng đã rộn rịch lên. Đã thấy ngon từ lúc ấy.

Còn phở nạm, hãy tạm gọi theo cách nhà hàng, là những miếng thịt bạc nhạc cũng được ninh rất kỹ. Người làm công xắt sẵn để ra rổ. Ai ăn lão chỉ việc bốc bỏ vào bát đã có sẵn bánh phở rồi bỏ hành giội nước trả hàng, thế là xong.

Tôi run rẩy hai tay bê bát phở tái gàu của tôi đi chọn chỗ ngồi. Chẳng hiểu tại sao cái nhà hàng này chỉ có giấm, có ớt chứ không có chanh tươi như các cửa hàng khác. Ai thắc mắc lão bảo cái mùi chanh nó át mùi nước phở, mất ngon.

Lão giải thích vậy. Khách hàng cũng biết vậy. Ai không thích, có thể đi chọn tiệm phở khác. Thời buổi kinh tế thị trường, Hà Nội nhan nhản hiệu phở. Tại sao phải đến hiệu phở của lão ăn lại còn…

Tôi nhâm nhi húp vài thìa nước dùng khai vị. Chao ơi, cái nước phở nhà lão sao mà ngọt đến vậy. Người Hà Nội thường bảo, phở ngon ở nước. Có lẽ vậy. Nên người Hà Nội thường xuýt xoa vừa ăn vừa uống đến hết cái, cạn nước mới thôi.

Chứ người mới ở quê ra, tay đũa tay thìa đảo bát phở lộn tùng phèo rồi vớt cái ăn mà bỏ lại cả lưng bát nước. Dường như họ nghĩ phải ăn như thế mới là người sang. Mới không bị người xung quanh coi thường.

Trở lại cái bát phở tái gàu của tôi. Thịt tươi được giội nước sôi, quăn lại như mộc nhĩ. Còn những miếng thịt chín lại cong lên mở ra. Trông ngon mắt lắm. Tôi thư thái ăn từng miếng. Gàu mềm và giòn sần sật. Người ta bảo, thứ gàu giòn trong con bò béo quý hiếm như trầm hương kết tinh trong cây dó.

Dĩ nhiên, đấy chỉ là cách ví cho vui chuyện. Chứ gàu giòn làm sao có thể so được với trầm hương. Tôi nhai miếng gàu giòn cho trộn đều với cái vị bùi bùi, ngòn ngọt của thịt ninh dừ khiến răng tôi, lưỡi tôi nhớ mãi. Nhớ mãi…!

17/11/2006

Dương Duy Ngữ
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 1 17, 2010 9:20 pm

Hình ảnh


HIệp & An Đặng sưu tầm

NGƯỜI MÊ PHỞ NÓI CHUYỆN PHỞ

Cả hơn tuần nay tôi ể mình, không có ra ngoài. Hồi sáng thấy trong người khỏe lại, chợt thèm phở cách gì.
Nhắc đến phở là đúng băng tần của tôi rồi, bởi vì tôi có rất nhiều kỷ niệm riêng tư về phở với ông bô của tôi, kể hoài không hết. Nay đã về hưu, và ông bô tôi cũng đã leo lên bàn thờ ăn xôi nghe kèn từ hơn 30 năm nay rồi, nhưng mỗi lần ăn phở đều ít nhiều nghĩ đến ông bô tôi.

Mặc dù xuất thân "Cao Cẳng Sư Cụ Đông Dương", ông bô tôi vẫn thuộc loại thầy giáo thủ cựu, đạt tiêu chuẩn "thứ nhất hay chữ, thứ nhì dữ đòn", mà tôi lại là con trai đầu lòng - cậu cả con bà hai, loại "con đợi con chờ, con cầu con khẩn" - nên được ổng cưng lắm, mà càng cưng lại càng chết... cha tui! Ổng o ép tôi từ cái học đến cái ăn, muốn nhào nặn tôi thành một "bản sao" của ổng. Về cái học thì thỉnh thoảng ổng lại múa roi mây, bắt chia "vẹc bờ" các "tăng" các "mốt", lạng quạng là ổng lôi tôi ra "uýnh biểu diễn" cho đám học trò của ổng coi chơi, uýnh đến nỗi không lớn được, thành thử bây giờ vóc vạc nhỏ thó. Về cái ăn thì ổng ăn cái gì, tôi phải ăn cái đó, ổng ăn kiểu gì tôi phải ăn kiểu đó.

Riêng về phở thì gần hết một đời, tôi vẫn chưa thấy ai mê phở như ông bô tôi. Đối với ổng, ăn phở không phải để ăn cho no, mà để ăn cho... sướng! Hồi 1954 trở về trước ở Hà Nội, thành phố bé bằng cái bàn tay, không tiệm phở nào mà ổng không dẫn tôi tới ăn thử, để chọn những chỗ ngon nhất theo cái "gu" của ổng. Ổng chê phở Cửa Nam là nước không trong, bánh không mỏng, không dai, nhất là ổng cực lực đả kích món phở tái sách của tiệm này. Theo ổng, phở thì phải là phở bò, và là phở chín, thịt mới thơm, còn tái thì có mùi gây của thịt bò sống, làm mất mùi phở, đồng thời thịt sống làm nước phở "đục như nước cống", ăn phở tái là không biết ăn phở(!). Ổng cũng thích nhậu sách bò lắm chớ có phải không đâu, nhưng phải là sách chấm tương gừng, ăn với húng giũi thôi, không thể cho vào phở được. Ổng chê phở Cửa Nam thua xa phở Cầu Gỗ. Ổng có thể ăn phở sáng-trưa-chiều-tối-khuya, từ sớm tinh mơ đến tối mịt mờ khuya lắc khuya lơ, bất cứ lúc nào, và có thể ăn ngày này sang tháng khác. Ổng coi phở như một món ăn chơi, thích lúc nào thì ăn lúc nấy, ăn lấy hương lấy hoa thôi. Một phần cũng vì bát phở (từ ngày vô Nam tôi mới quen kêu bằng tô phở) Hà Nội thời đó nhỏ xíu, ít xỉn, nông toẹt - tiếng văn chương kêu bằng "thanh cảnh " - tuổi thiếu niên trổ giò của tôi hồi đó thì chỉ húp ba bốn húp là tiêu bát phở! Chả là phở gánh Hà Nội ngày xưa không ăn bằng thìa (muỗng), chỉ có đũa để gắp, và... kê miệng húp!

Ông bô tôi chọn phở chứ không chọn chỗ, ổng chịu nhất là gánh phở cố định ở Phố Hàng Vôi, khúc gần Ấu Trĩ Viên hồi đó (bây giờ chả biết đã được xây khách sạn hoặc công ty gì nữa). Ăn phở gánh Hàng Vôi vào giờ đi làm buổi sáng thì phải xếp hàng, rồi tự kéo ghế đẩu ngồi ăn ngay trên vỉa hè. Nghỉ hè, ổng chấm thi chấm cử xong, thường đưa tôi ra bãi biển Đồ Sơn, ô tô ca (xe đò) đi ngang Hải Dương thì mua bánh đậu xanh Rồng Vàng, để ghé Hải Phòng, sau khi ăn phở Hợp Lợi ở Phố Cát Dài (hình như số nhà 215 thì phải, lâu quá quên mất tiêu) thì dùng làm món tráng miệng. Tiệm phở Hợp Lợi này còn nổi tiếng về các món phở xào dòn, xào mềm, cũng như phở áp chảo khô, áp chảo nước. Hóa nên từ nhỏ xíu tôi đã lây cái bệnh mê phở của ông bô tôi, nhưng không mê đến nỗi quá khích như ổng. Ổng đả kích các loại phở "biến tấu" như phở gà, phở sốt vang... cho rằng "phở thì phải là phở bò". Tôi cũng có thể ăn phở bất cứ lúc nào đói bụng, và có thể ăn mỗi ngày mà không chán. Thậm chí hồi nhỏ xin tiền ăn phở vào buổi chiều, bà bô không cho, bắt ăn cơm, nhiều lần tôi phải giả vờ ốm (bịnh) để đòi ăn phở.

Chả biết ở Sài Gòn trước 1954 có tiệm phở không, chỉ biết là từ sau 1954 thì nhiều tiệm phở Bắc mới theo nhau mọc lên, và cha con tôi ngày ngày đi "duyệt" từng tiệm, nghe nói tiệm nào mới mở là tới ăn thử. Ông bô tôi chịu nhất là tiệm phở xập xệ mang tên "Phở Số 1" trên đường Phan Thanh Giản cũ (nay là Điện Biên Phủ), ngay kế đường rầy xe lửa. Ông chủ tiệm thấy ông bô tôi vào là phải trụng bánh ba bốn lần cho thật kỹ, để khi chan nước dùng (nước lèo) thì nước mới không bị đục, bởi vì ổng không chỉ ăn phở, mà ổng còn nhìn phở nữa. Bánh phở phải trắng tươi như bạch ngọc, còn nước phở phải vàng óng, trong suốt như hổ phách! Ổng còn kÿ nước béo, hồi đó ai mà biết cô-lét-tê-rôn là cái quái gì, chỉ vì, như ổng nói, tô phở nước béo "trông thô bỉ lắm"! Còn nấu phở mà cho củ cải vào thùng nước lèo thì ổng bảo là "bố láo bố lếu". Về sau tiệm này dọn về Tân Định gần nhà tôi, trên đường Hai Bà Trưng, gần ngã tư xéo Yên Đổ - Trần Quang Khải, rồi sau lại dọn đi nơi khác. Mặc dầu "chịu đèn" tiệm này, ổng vẫn chê là con bò Miền Nam không ngon (ngay cả phở Hà Nội ngày xưa, muốn ngon thì phải nấu với bò nuôi ở tỉnh Phú Thọ cơ), nước dùng không đậm đà, bánh phở Sài Gòn làm không đúng cách, không được mỏng, được dai, mà cứ bở bờ bờ, rau mùi (ngò) Sài Gòn không thơm v.v...

Phở Sài Gòn sau 1954 không còn là phở Bắc thuần túy nữa, tô phở lớn hơn, đa dạng hơn. Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, gần khu Bắc Hải của dân Bắc Kỳ Công Giáo di cư, là một trong những tiệm sớm sủa, rất đông khách, giá rẻ, tô bự, lại còn có loại "tô xe lửa" nữa. Ông bô tôi chê phở Tàu Bay là nước đục, bánh đã dày lại bở, chỉ được cái rẻ. Khi ăn thì cho đủ thứ rau thơm, về sau lại có giá sống, giá trụng, ăn với cả tương đen của Tàu. Ổng thù cái món tương đen này lắm, nói là khiến phở biến thành... mùi Tàu. Thấy thực khách chăm chú "sửa soạn" tô phở, vắt chanh, ngắt đủ loại rau thơm bỏ vô, cho giá vô, rồi còn trộn đều lên trước khi ăn, ổng bảo "đúng là cơm heo". Phở Bắc ngày xưa chỉ ăn với hành tây và rau mùi (ngò), còn rau quế, tức húng quế thì chỉ ăn với thịt chó hoặc tiết canh và lòng lợn (chấm mắm tôm chanh ớt), cho nên ngoài Bắc mới gọi rau húng quế là húng chó hoặc húng tiết canh.

Theo ông bô tôi, điểm dị biệt nhất giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm, còn món Tàu không kèm rau thơm. Món Ta thì món nào ăn với rau thơm nấy, tuyệt đối không thể lẫn lộn được. Cho nên ngửi mùi rau tía tô thì tự nhiên thấy thèm các món ốc, ếch, ba ba (cua đinh); ngửi mùi rau kinh giới thì nghĩ đến bún riêu; nhìn thấy rau thìa là thì thèm chả cá, ngửi mùi rau húng giũi thì thèm sách bò, vó bò, bê thui, bò thui (đều chấm tương gừng) v.v... Nay nếu bỏ hầm bà làng các loại rau thơm vào phở thì... "chả còn ra cái quái gì nữa!"

Sau khi tôi - cái "bản sao" của ổng - vô trường Học Đại Sư Cụ Sài Gòn, không còn trong vòng o ép của ổng nữa, thì tính chất "bản sao" trong tôi phai nhạt dần, tự nhiên tôi thích ăn phở kiểu Sài Gòn, giá sống, rau thơm gì cũng cân tuốt, rau dấp cá, ngò om, húng chó, ngổ ba lá... làm ráo nạo, có điều là cho đến nay vẫn không thích ăn phở tái, và càng không thể xịt tương đen vô phở! Tôi không được rõ tình hình phở Hà Nội sau năm 1954 ra sao, nhưng sau 1975, nhiều người ở Hà Nội vào kể rằng giai đoạn khó khăn lúc trước thì chỉ có phở quốc doanh với món "phở không người lái". Phải xếp hàng, mua phiếu, như kiểu các cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Sài Gòn sau 1975 vậy. "Phở không người lái" tức là phở không có thịt, chỉ có bánh phở và nước phở nấu bằng xương bò. Vì nước phở quá nhạt nhẽo do ít xương bò, nên nhiều người đi ăn phở không người lái đã phải đem theo lọ "mì chính" (bột ngọt - âm Quảng Đông của "vị tinh"), rắc một chút vào bát phở để đánh lừa khẩu vị. Thảm đến thế là cùng! Chính vì vậy, đến nay dân Hà Nội vẫn còn thói quen ăn nhiều bột ngọt, và còn có câu thành ngữ tân thời: "Đắt như mì chính thời bao cấp".

Vì mê phở, nên tôi thích tìm hiểu tình hình phở. Chưa bao giờ Sài Gòn mọc thêm nhiều quán phở, tiệm phở lớn nhỏ như hiện nay, hầu như đường phố nào, hang cùng ngõ hẻm nào cũng có, chưa kể các xe phở cố định và lưu động. Còn ở Hà Nội thì báo chí cho biết, Hà Nội cũng đang ở vào thời kỳ "bung ra" của phở. Mới đây ở Hà Nội có ông giáo sư Lê Văn Lan đã vận dụng "phương pháp lịch sử" (?) để nói về các giai đoạn tiến hóa của phở, và còn làm một bản "thống kê phở" nữa. Theo ông, sự tiến hóa này đã trải qua "4 bước". Bước thứ nhất là giai đoạn "Hà Nội hóa" từ đầu thế kỷ 20, khiến phở trở thành một đặc sản của Hà Nội, và các tỉnh khác ở Miền Bắc nấu phở thì cũng nấu theo kiểu Hà Nội. Thứ nhì là giai đoạn phát triển "cổ điển", gồm những năm trong 2 thập kỷ 40-50. Có lẽ đây là loại phở cổ điển theo "gu" của ông bô tôi chăng? Thứ ba là giai đoạn "mậu dịch", những năm 60-70. Thứ tư là giai đoạn "bung ra" từ những năm 80 đến nay. Ông giáo sư này có vẻ có lý, nhưng chia giai đoạn tròn trịa, cứng ngắc như thế có chỗ không ổn, thiếu tính... khoa học, vì trong thập kỷ 50 thì trước và sau 1954 khác nhau một trời một vực. Mặt khác, theo nhiều người, giai đoạn gần đây nhất - từ thời đổi mới đến nay, tức là từ 1990 - có lẽ nên gọi là giai đoạn "phục hưng" của phở. Ở Hà Nội, vào những năm cuối của thời "phở mậu dịch", phở có bán ở quán ăn tầng trệt khách sạn Phú Gia, cạnh Bờ Hồ. Bây giờ thì cái quán ấy đã thành "rét-tô-răng" mà không còn món phở nữa. Phở Hà Nội có lúc đã tiêu điều, song bây giờ có thể nói phở Hà Nội đã sống lại, và đang "bung ra"... theo nhiều nghĩa

Hình ảnh


Về "thống kê phở" thì ông giáo sư Lan cho biết, theo những gì người ta nghiên cứu được ở Hà Nội, phở đã có cả 100 tuổi. Phở là món ăn do người Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam, vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở? Còn phở đã gần tròn, đã tròn, hay đã hơn 100 tuổi, thì chẳng ai khẳng định được chắc chắn và rõ ràng, mà có lẽ cũng chẳng có gì quan trọng lắm. Điều quan trọng là phở đã như một cây cổ thụ, bắt rễ, đâm chồi, lan tỏa sâu vào (bộ đồ) lòng người, đã khẳng định được vị trí độc nhất vô nhị của nó trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt cả trong lẫn ngoài nước. Đến nay ít nhất cũng đã có vài công trình khảo sát, nghiên cứu rất "nghiêm túc" về phở, dưới "góc độ lịch sử và văn hóa" như của Hội Văn nghệ Dân gian Hà Nội, hay dưới "góc độ khoa học kỹ thuật" của Bộ môn Công nghệ Chế biến Trường Đại học Thương nghiệp Hà Nội. Theo thống kê trong sách vở báo chí ở Hà Nội hiện nay thì tài liệu nhiều nhất đã kê được 17 món phở, gồm phở chín, phở tái, phở gầu, phở sụn, phở sách, phở xá xíu, phở gà, phở gà xào, phở xào mềm tim gan, phở xào dòn tim gan, phở bò xào dòn, phở gà xào dòn, phở áp chảo nước, phở áp chảo khô, phở sốt vang v.v... và cả phở chua. Thống kê này quả là có giá trị, song hình như vẫn chưa thấy đủ so với thực tế phở ở Hà Nội bây giờ. Ít ra cũng thiếu mất vài món, mà dù chưa được thừa nhận chính thức, vẫn có nhiều người thích ăn, như phở mọc, phở thập cẩm... Ông bô tôi đã ăn xôi nghe kèn từ cuối thập kỷ 60, nếu ổng còn sống thì sẽ bảo là trong 17 món phở đó, ngoài phở bò chín, còn 16 món kia là "bố láo bố lếu" hết. Phở bò cho tới nay vẫn là "phở căn bản" trong hầm bà lằng các món phở hiện hành. Phần lớn các quán phở nổi danh trong hàng ngũ "Hà Thành đệ nhất... phở" bây giờ cũng vẫn là các quán phở bò!

Một ông ký giả cho biết, cái cảnh xếp hàng vốn ám ảnh người dân Hà Nội mấy chục năm của thời bao cấp, đến nay chưa hết hẳn. Buổi sáng cỡ 8-9 giờ, đi qua các phố Bát Đàn, Tôn Đức Thắng, Lý Quốc Sư... người ta vẫn thấy cảnh xếp hàng rồng rắn để ăn phở, nhưng ngày nay người ta xếp hàng với một ý nghĩa và tâm tình khác hẳn. Phở phố Lý Quốc Sư thì sáng nào cũng có một ông dáng chừng là nhà doanh nghiệp quốc doanh bự, ăn mặc rất xịn, đầu chải láng mướt, còm lê cà vạt chỉnh tề, tay lăm lăm điện thoại di động từ xe Toyota Camri đời mới bước xuống, cũng đứng xếp hàng kiên nhẫn chờ đến lượt. Thời buổi này thời giờ là tiền bạc, thế mà mất cả mấy chục phút chỉ để chờ ăn một bát phở cho bằng được thì thật là sang và... gàn!

Nghe nói một trong những quán phở loại ngon nhất của Hà Nội hiện nay là phở Bát Đàn. Phở Lý Quốc Sư còn gọi là "Phở Bà Ngọc", vì bà Ngọc làm "kỹ thuật viên" chính, cũng ngon ngang ngửa với phở Bát Đàn. Phở Hàng Muối cũng ngon, tuy món thịt chín hơi cứng hơn một chút. Phở "tái lăn" ngon nhất có lẽ là ở Phở Thìn Lò Đúc, nước dùng đậm đà, hơi béo do thịt xào lăn, song không ngấy. Còn Phở Hàng Bột (phố này giờ đã đổi tên thành Tôn Đức Thắng, song người ta vẫn quen gọi tên phố cũ) có món "bửu bối" là phở sốt vang, nhuộm ra đỏ cả bánh phở. Tuy nhiên, các món phở tái trần, tái lăn, chín... đều ngon. Đặc biệt hơn nữa là cô bán hàng, hình như chửa... chồng, rất xinh đẹp, trắng trẻo, mắt sắc như dao cau, và lúc nào cũng trang điểm rất kỹ càng như sắp đi nhảy đầm, mặc đồ đầm ngồi làm phở mới kiêu chứ, vì cô rất ít cười. Phở gà nổi tiếng có quán ở Phố Nam Ngư. Bà chủ quán hơi đồng bóng, song phở rất ngon. Ngày xưa, ông Nguyễn Tuân đã từng sợ rồi người ta sẽ làm "phở hộp" thì không còn là phở. Bây giờ thì chưa thấy phở đóng hộp, mà mới chỉ có "phở ăn liền" của Công ty Vifon, sấy khô cho vào gói, có bột nêm, như mì ăn liền vậy, và tất nhiên là... không người lái. Khỏi phải nói, thứ này thì đúng là "chả ra cái quái gì cả".

Hình ảnh

Tôi thì không đến nỗi thủ cựu và quá khích như ông bô tôi, nhưng tôi cho rằng phải "chính danh", vì đã kêu bằng phở thì phải là... phở, nghĩa là có mùi phở, vị phở, và chỉ là phở bò. Còn nếu cứ đem bánh phở - vốn chỉ là bột gạo - trộn với đủ món biến tấu sau này như thịt gà, tim gan, đồ lòng, sốt vang v.v... thì "cưỡng dâm" cái tên phở quá, mà nên gọi là hủ tíu bò kho, hủ tíu xào đồ lòng, hủ tíu gà v.v... vì hủ tíu là sợi bột (âm Quảng của từ ngữ Hán "khỏa điều"), sợi bột thì muốn xào nấu với gì chả được. Nếu không thì bún ốc, bún riêu... cũng có thể gọi là phở ốc, phở cua... hay sao? Còn những loại phở khác ở Hà Nội hiện nay như phở tim gan, phở mọc, phở thập cẩm... nói ở trên, thì xin lỗi, "bố láo bố lếu" hết!

Tuy nhiên, trong thời kỳ "bung ra" của phở từ Nam chí Bắc hiện nay, hình như các món phở xào và phở áp chảo đã thất truyền. Hồi sau 1954, Sài Gòn cũng có xuất hiện mấy món này, sau đó thì một thời gian tiệm phở 79 ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu Sài Gòn cũng có mấy món này, nhưng không phải là tay chuyên môn làm, nên ít khách kêu, rồi dẹp luôn, vì hồi đó người muốn ăn phở xào, phở áp chảo, chỉ là thành phần Bắc Kỳ di cư, tức Bê 54 như gia đình tôi chẳng hạn. Ông bô tôi cũng thích ăn mấy món này, ngoài tiệm không có thì bà bô tôi làm ở nhà cho ổng ăn đỡ vậy. Phở áp chảo hay phở xào thì cũng gồm 2 thành phần chính, là bánh phở và "người lái". Quan sát bà bô tôi làm thì bánh phở tươi mua về từng lá, phải xắt to bản, loại bánh rờ vô thấy dẻo và ráo tay, không dính tay, không thoa dầu (mùi dầu khiến phở bị hôi dầu). Phở xào thì có xào mềm và xào dòn. phở áp chảo thì có áp chảo khô, áp chảo nước. Nếu làm phở xào mềm thì sau khi xắt, bánh phở được gỡ tơi ra, rắc một tí muối, trộn đều, bỏ bánh vào chảo dầu thật nóng, tải mỏng ra, đảo nhanh tay cho bánh khỏi cháy. Khi sợi bánh săn lại thì rắc hành hoa (phần trắng của cọng hành lá) xắt nhỏ, đổ ra đĩa, rồi mới xào "người lái" đổ lên. Bánh phở xào dòn thì phải rắc đều bột năng vào bánh phở, rũ cho tơi, không sợi nào dính sợi nào, rồi cho vào chảo dầu nóng, lật qua lật lại cho vỏ dòn thì lấy ra đĩa ngay, rồi đổ "người lái" lên. Phở áp chảo khô hay áo chảo nước thì cũng theo cách tương tự, chỉ khác là thời gian áp bánh phở vô chảo lâu hay mau thôi, áp chảo nước thì áp mau, áp chảo khô thì áp lâu. Áp chảo khô thì ăn khô, còn áp chảo nước thì vẫn phải chan nước dùng như phở nước vậy. "Người lái" là thịt bò phi-lê xắt mỏng, to bản, xào với cần tây, cà rốt, cà chua, gừng...

Hình ảnh

Gần đây, với thời "bung ra" và "phục hưng" của phở, thì phở xào và áp chảo đã thấy xuất hiện ở vài tiệm như phở Bắc Hải ở đường Nguyễn Du Q.1, phở Bình ở đường Lý Chính Thắng (Yên Đổ cũ) Q.3, phở Dũng ở đường Trường Sơn (đường mới mở ở khu Tân Sơn Nhất, Tân Bình). Mấy anh già Bê 54 bao năm không được ăn phở xào, phở áp chảo, rủ nhau đi ăn ở tiệm được nghe đồn ngon nhất, là phở Bắc Hải Nguyễn Du (phải gọi như vậy để phân biệt với hàng loạt phở Bắc Hải mọc lên ở một số đường phố khác). Đặc điểm của tiệm này là đầu bếp và phục vụ (chạy bàn) đều là đàn ông, và bán với giá hữu nghị, 20 ngàn một đĩa ăn no. Tôi cũng đã ăn thử, nhưng tôi vẫn không tìm lại được hương vị phở xào và phở áp chảo ngày xưa ở Hà Nội nữa, một phần do phở ngày nay biến tấu búa xua, phần vì chính cái gu của mình có thể đã thay đổi từ hồi nào mà chính mình cũng khó nhận ra.
Ăn phở - và ăn nhậu nói chung - mà chỉ có một mình cũng buồn, sáng sớm tôi xách cái xế độp băng qua Cầu Kiệu, đến hú một anh già ở khu Cư xá Nguyễn Cư Trinh, ngã tư Phú Nhuận, tính rủ qua phở Quyền bên kia ngã tư cháp một tô, nhưng anh già ghiền phở này vốn ham của lạ, chuyên sưu tầm cái mới, lại rủ đến ăn ở một gánh phở lề đường, và nói là chỉ mới xuất hiện ít lâu ở gần Hồ tắm Chi Lăng, anh già còn quảng cáo là gánh phở này có mùi Hà Nội cũ. Tôi ô-kê cấp kỳ, vì như đã từng thú nhận, hễ tôi biết tiệm phở, quán phở, gánh phở nào mới xuất hiện là sẵn sàng đi thực tế ngay. Ông bán phở tuổi mới khoảng ngũ tuần, góa vợ, là dân Ô Chợ Dừa, Hà Nội, nhập cư Sài Gòn mới được ít tháng, cho biết là ông ta bán phở gánh ở Ô Chợ Dừa cả chục năm nay, kể từ sau ngày đổi mới, nhưng đã đánh liều dẫn cô con gái duy nhất vô Sài Gòn, và khoe rằng ổng đã quyết định đúng, vì một tuần bán ở Sài Gòn kiếm bằng cả tháng ở Ô Chợ Dừa. Quả thật, mới sáng ra mà gánh phở của ổng đã đông khách, cô con gái xinh xắn tuổi mới đôi mươi phụ việc cho bố như trần bánh, chan nước lèo, bưng phở cho khách... Ổng vừa xắt thịt, rắc hành... vừa trò chuyện với anh già bạn tôi. Ổng mơ ước sau một thời gian cần kiệm dành dụm, sẽ mở một quán phở nhỏ, và nhất định sẽ giữ vị đặc trưng phở Hà Nội. Sau này thì không biết sao, chớ hiện giờ thì phở của ổng tuy không ngon lắm - có lẽ tôi đã quá xa cái vị phở Hà Nội của gần 50 năm trước, mà chỉ còn quá quen với phở Sài Gòn - nhưng quả là phở của ổng có khác phở Sài Gòn, ít nhất là về mặt... hình thức, tức là không có giá sống, không có rau thơm linh tinh, không có tương đỏ tương đen, mà chỉ có ớt trái, hành tây và rau ngò. Khách phải ăn đứng nếu vài cái ghế đẩu quanh gốc cây lớn đã có người ngồi, và dù đứng hay ngồi thì cũng một tay bưng tô, một tay cầm đũa vì không có bàn, và phải kê tô vô miệng mà húp vì không có muỗng. Nhưng vừa ăn vừa ngẫm nghĩ thì vị phở cũng thanh, không gây, không ngán.
Theo thông lệ, tôi là người đề xuất chuyện ăn phở thì tôi phải trả tiền. Để đáp lại, anh già kéo tôi về nhà ảnh, chiêu đãi một cữ càphê cổ điển "cái nồi ngồi trên cái cốc", kèm vài điếu Ba Số mà lai rai chuyện phở. Anh bạn này của tôi sính thơ lắm, đi đến đâu là thơ thẩn rơi vãi rông rổng đến đó, nhưng toàn là thơ của thiên hạ không hà. Sáng ra có tô phở đấm mõm Ông Thần Khẩu, thấy đời lên hương, ảnh bèn ư ử ngâm hai câu thơ sặc mùi phở:
Hương thơm trinh nữ? Ồ không phải!
Hương phở thơm đầy những sớm mai...
Gì chứ thơ với thẩn là tôi kÿ nhất, vì hổng khoái, hoặc... hổng biết khoái thơ cao cấp bí hiểm, mà chỉ khoái thơ diễu, thơ cà chớn, đọc lên là nó đi vào tận củ tỉ! Thành thử hai câu thơ này nghe qua giọng điệu thì cũng có vẻ đường được, có vẻ thơ lắm, nhưng nghĩ lại thì có cái lấn cấn, bất ổn. "Hương phở thơm đầy những sớm mai" thì được quá rồi, nhưng mà cứ như giấy trắng mực đen thì làm sao lại có thể lẫn lộn "hương thơm trinh nữ" với mùi... phở được nhỉ? Anh già chỉ cười mỉm chi cọp, chê tôi ngu! Mà tôi ngu thật! Mãi sau mới chợt hiểu ra, con gái nhà hàng phở thì người ngợm thơm mùi phở chứ sao, cũng như cô hàng càphê thì thơm mùi càphê, cô hàng nhang thì thơm mùi nhang, cô hàng mắm thì thơm mùi... mắm ấy mà. Vậy thì cô gái Bắc Kỳ xinh xắn tuổi đôi mươi, con ông hàng phở hồi nãy, không phải là có cái "hương thơm trinh nữ" quyện với cái "hương phở thơm đầy những sớm mai" hay sao! Anh già này ghê thật! Hèn gì cứ rủ tôi đến gánh phở đó cho bằng được, bỏ cả phở Quyền mà tôi với ảnh vẫn thỉnh thoảng tới ăn từ cả mấy chục năm nay. Hiểu ra như thế, tôi lại cảm thấy... yêu hai câu thơ này mới chết chứ, bèn hỏi là thơ của ai. Ảnh thú thật là không biết, nhưng lại thòng một câu: "Hình như của... Tản Đà!" Tôi giãy nảy lên tức thì. Cái giọng điệu đó rõ ràng là thơ sau này, không thể là thơ của thời tiền bán thế kỷ 20 được. Ngoài ra, gì chớ về thơ Tản Đà, thì ai chớ ảnh đừng có cãi với tôi. Ngày xưa ông bô tôi có 2 cuốn Tản Đà Vận Văn, Tập 1 và Tập 2, "cò-lếch-xông" toàn bộ sự nghiệp thơ (văn vần) của Tản Đà, mà tôi từng đọc đi đọc lại rất nhiều lần. Sách in giấy bổi vàng khè, nham nhám, chỉ có cái bìa là giấy cứng trắng trẻo, ở giữa trang bìa của cả 2 cuốn đều có hình vẽ một người đàn ông gánh hai cái thúng, đang bước đi, đầu đội nón lá sụp xuống che cả mặt, bên dưới có hàng chữ "Gánh văn lên bán chợ trời". Từ lúc còn nhỏ xíu, tôi đã khoái cái hình vẽ đó rồi. Thành thử đừng có cái gì cũng... đổ lên đầu ông Tản Đà! Lại nữa, nói chuyện phở thì ai chớ ảnh cũng đừng có hòng cãi với tôi, vì tôi có cái tật là làm "cò-lếch-xông" bất cứ chuyện gì liên quan đến phở, vì tôi nghĩ, kẻ mê phở cũng nên rành chuyện phở, còn không thì chẳng khác gì nhà văn mà... mù Văn học sử vậy!
Không phải chỉ riêng anh già bạn tôi nghĩ hình như hai câu thơ phở đó là của Tản Đà, mà thậm chí trước đây còn có kẻ tung ra giả thuyết cho là chính ông Tản Đà đã đem món phở của Miền Bắc vào Sài Gòn. Giả thuyết này dựa vào câu chuyện của những năm tháng Tản Đà cùng Ngô Tất Tố lang thang vào Nam Kỳ cộng tác với ông Diệp Văn Kỳ làm báo Đông Pháp Thời Báo. Có lần ông thần ngông kiêm con sâu rượu này từng chơi chữ: "Đất say đất cũng lăn quay, Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười?" - đã cao hứng cạy gạch sân nhà, cuốc đất lên trồng húng giũi để ăn bò tái, bê thui, trồng húng quế để ăn tiết canh, thịt chó (cho nên ngoài Bắc mới gọi húng quế là húng tiết canh, hoặc húng chó)... Rồi một buổi chiều lạnh lẽo hiếm hoi của Sài Gòn, ông đã tự nấu phở để chiêu đãi bạn bè, ai ăn cũng khen ngon. Từ đó, món phở dần dần được phổ biến rộng rãi! Yêu phở và yêu Tản Đà đến mức gán cho ông cái công lao đem phở từ Bắc vào Nam thì cũng thông cảm được đi, vì có người còn yêu phở như yêu người tình nữa kìa. Khiếp lắm! Một nhà văn B75 lớn tuổi từng viết về "tình yêu phở" của mình: "Những ngày trong lòng buồn vui không rõ rệt, tự nhiên người ta lại thấy thèm một tô phở với lòng dạ nôn nao, với cảm giác như nhớ người yêu đã hẹn mà nàng không đến". Ối dzời! Lại thêm một ông cột phở với đàn bà!
Thật ra, phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân của Phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới... ngoài 80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang. Bà kể:
"Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh Phở Bắc trên đường Lagrandière (Gia Long cũ, nay là Lý Tự Trọng). Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi. Thuở ấy phở Bắc không có giá sống và các loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên chúng tôi phải chiều theo".
Ông An - con của cụ Minh - nay là chủ nhân Phở Minh, cho biết ngày xưa ở trong hẻm này có cả loạt quán phở mọc lên, nhưng nay chỉ còn một mình gia đình ông "trụ" lại được. Khoảng thập kỷ 1950, các văn nghệ sĩ, chính khách Miền Nam nườm nượp đến đây bất kể ngày đêm. Hồi đó ai mà không mê phở trong Hẻm Pasteur này. Trong số những thực khách, có lẽ ông Trần Rắc - chủ tiệm giầy trên đường Espagne (Lê Thánh Tông ngày nay) mới thật sự là người có tâm hồn thi sĩ nhất, không kết hợp thơ với... giầy, mà lại kết hợp thơ với phở. Vì khoái phở Minh mà ông đã sáng tác bài thơ tứ tuyệt tặng chủ quán để treo trong quán chơi:

Nô nức đồn vang khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn
Gia vị: tương, rau, ớt, mắm, chanh.
"Thơ Phở" như vậy cũng là đạt rồi, nhất là biểu lộ được cái tâm trạng yêu phở, mặc dù hơi có vẻ... quảng cáo tiếp thị!
Không hiểu ông bà khuất mặt khuất mày nào xui khiến mà tự dưng bữa nay tôi lại nổi hứng, nói nhiều về phở đến thế, chả còn nhiều giấy để nói về những món khác của một Sài Gòn ở vào đầu thiên niên kỷ mới. Hồi trước 1975, ở Sài Gòn có Câu đối phở của ông "thợ sắp chữ" Thầy Khóa Tư như vầy, ông này thì chỉ là.... thợ sắp chữ thôi, chớ không có tâm hồn thi sĩ như ông chủ tiệm giầy:

Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống
Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần.

Ông này chắc phải là tín đồ của phở nên mới cảm khái mà sắp chữ như thế. Về mặt kỹ thuật thì cũng được đi, nhưng về nội dung thì có người chê phở này không phải là phở Bắc chính cống, vì có cả giá sống, nhưng bớt quá khích một chút thì hiểu đây là Phở Việt Nam, không còn phân biệt Nam hay Bắc nữa, vì dân Bê75, Bê90, Bê2000 hay B gì đi nữa thì vô Sài Gòn cũng ăn phở với giá sống như điên, còn xét về mặt lịch sử thì câu đối này cũng có thể được coi là một bằng chứng "mang tính văn hóa" trong một giai đoạn lịch sử của phở vậy.
Thơ Phở và Câu đối Phở này cũng góp phần đưa phở vào văn học nước nhà, vì trước kia mới chỉ có vài bài tiểu luận về phở của mấy ông nhà văn tiền chiến thôi, mà tôi kêu đại là "văn phở". Vũ Bằng, tác giả "Miếng Ngon Hà Nội" từng mô tả:
"Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực…"
Nguyễn Tuân, tác giả "Vang Bóng Một Thời" thì mô tả cảm giác về phở:
"Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại..."
Còn "cây" truyện ngắn Thạch Lam thì bình luận:
"Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa".

Gần đây thì một ông nhà văn nhà báo Hà Nội nhập cư Sài Gòn - cũng có cái tật cột phở vô đàn bà, thậm chí còn coi phở như vợ mình - khi bình luận về phở cũng khẳng định phở ngon thì nước phở phải trong:
"...Người thủy chung với phở bao giờ cũng muốn nhìn tô phở nước trong, giống như người đàn ông trung thành với vợ, chỉ muốn nhìn ngắm nàng trong nét đẹp chính chuyên, không son phấn. Phở cũng vậy. Chẳng có người sành điệu nào lại nỡ tàn nhẫn đến độ cho cả tương đen lẫn tương đỏ vào tô phở của mình cả. Màu sắc ấy không phải là sắc màu cổ điển của tô phở đã định hình từ bao thập kỷ nay".
Cung cách ăn phở thì vẫn còn là vấn đề tranh cãi, ăn thua quan niệm và khẩu vị của từng người. Một ông nhà văn Nam Kỳ là Trang Thế Hy thì trong lúc nói chuyện phở với bạn bè, đã nghĩ sao nói vậy theo kiểu phổi bò ruột ngựa, phang một câu.... dễ xa nhau:
"Tao là dân Nam Kỳ chánh gốc, vô quán phở, thấy tô phở nước trong khá đẹp, hấp dẫn, vậy mà có cha dzọng vô cục tương đen, ngó hết muốn ăn!"
Một số "phở gia" lại còn bàn rằng ăn phở thì ăn vào thời điểm nào mới tuyệt ngon? Ăn lúc sáng sớm thì đã đành là ngon rồi, hầu như đa số dân mình thường ăn phở lúc sáng sớm, bắt đầu một ngày làm việc, coi như bữa ăn sáng, bữa lót lòng. Nhưng có người lại cho rằng ngon nhất vẫn là lúc khuya khoắt "nửa đêm giờ Tý trống canh ba", thả bộ lang thang trên đường phố, bụng đói, là đà con nhạn trong men say lẫn buồn ngủ mà lơ mơ nhớ lại những phiền muộn trong ngày, những bất hạnh trong đời, lúc đó mà "chơi" một tô phở nóng thơm lừng thì sẽ thấy tỉnh hẳn, tỉnh như cái con sáo sậu, để rồi lại thấy yêu đời như... thường lệ! Cũng vì lý do đó mà trong cái phong trào ăn khuya - đang trở thành thói quen của dân Sài Gòn hiện nay - phở vẫn là món được chiếu cố đông đảo.
Nhà văn nhà báo người ta mới dám bình loạn linh tinh các cái như thế, chứ tôi đâu là cái thá gì, lại bất tài vô tướng, cho nên hổng dám bàn ẩu về cung cách ăn phở của người khác, quyền tự do của người ta mà, miễn sao người ta ăn thấy ngon thì thôi, mặc kệ người ta, mình cứ ăn theo cách của mình, tại sao lại chỉ trích người ta, bắt người ta phải giống mình? "Không gì quý hơn độc lập tự do" mà! Ông bô tôi ăn phở kiểu Bắc Kỳ cổ điển, cho nên từ lúc di cư năm 1954 cho đến lúc ăn phở.... cúng, không bao giờ ăn loại rau thơm nào khác rau mùi (ngò) với lý do ngò là rau của phở, húng quế là của tiết canh và thịt cầy, húng giũi là của bò thui bê thui, kinh giới là của bún riêu, tía tô là của ốc ếch v.v... Đời tôi còn đỡ, chớ đời con tôi thì rau gì tụi nó cũng "phang" tá lả, chả còn theo sách vở gì ráo trọi.. Con gái lớn của tôi năm nay 41, tâm sự với tôi: "Tiệm phở nào không có ngò gai thì đừng có hòng con vô!". Nhiều lúc nghĩ cũng sợ là cha con tôi làm tủi vong linh ông cụ! Nhiều quán phở Sài Gòn bây giờ dọn ra đủ loại rau thơm, có nơi còn có cả rau xà lách nữa! Từ Bắc di cư vào Nam, phở đã nghiêm túc thực hiện nhuần nhuyễn câu tục ngữ "nhập giang tùy khúc, nhập gia tùy tục", chẳng những có đủ rau thơm các loại, kể cả rau dấp cá, ngò gai, ngò om (là những thứ rau của canh chua Miền Nam)... mà còn cả giá sống (của hủ tiếu) nữa, giống như mảnh đất Miền Nam rộng mở vòng tay đón nhận dân nhập cư từ khắp miền đất nước, cũng như dễ dàng như đồng hóa mọi khác biệt văn hóa vậy.
Tuy nhiên đến nay vẫn còn một quán phở giữ đúng hương vị Bắc. Ấy là Phở Bà Dậu, người Nam Định, ở cuối Hẻm 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Công Lý cũ). Giới sành ăn gọi là phở Cây Trứng Cá, vì từ năm 1950, ở trước quán có một cây trứng cá lớn. Cách gọi tên dễ nhớ như vậy rất quen thuộc ở Sài Gòn - Mì Cây Nhãn, Mì Cây Gõ - chẳng hạn. Trải qua bao hưng phế tang thương, cây trứng cá không còn, bà Dậu cũng trở thành "người muôn năm cũ", con trai bà là ông Bình nối nghiệp nhà, cho nên dù quán không có bảng hiệu, người ta cũng có thể gọi là phở Ông Bình, hoặc phở Lâm cũng không sao, vì anh chàng tên Lâm là người thâu tiền. Ở quán phở này, từ trước 1975 và đến cả bây giờ, người ta đã gặp khá nhiều nghệ sĩ, ca sĩ, nhà thơ nhà văn nhà báo... Ở đây bánh phở sợi nhỏ, mềm nhưng không nát. Nước lèo đậm đà cái vị ngọt thanh, dịu, của xương và tủy bò hầm rục, chứ không phải của bột ngọt, của đường. Các loại thịt nạm, gầu, sụn, gân, giò, vè, nạc... đâu ra đó. Không có bất cứ loại rau gì kèm theo, chỉ có hành tây và những cọng hành trần.
Yếu tố hấp dẫn của bất cứ quán ăn nào cũng không chỉ là cách nấu món ăn, mà còn là cung cách phục vụ, hiểu ý khách. Hồi thời bao cấp, cửa hàng ăn uống còn là của nhà nước, từ anh chạy bàn đến cô thâu ngân bán phiếu đều là cán bộ, thực khách xếp hàng mua phiếu vô ăn bị coi như đi ăn xin, nay thì lại quay 180 độ cái rẹt, trơ trẽn tôn xưng khách hàng là "thượng đế"! Nhưng ở quán phở Minh và phở Bà Dậu thì khác, traœi bao vật đổi sao dời mà thời nào cũng vậy, khách chỉ đến quán vài lần là chủ quán biết ngay cái gu ra sao, và còn nhớ mặt. Sài Gòn hiện nay có cái nạn tốn tiền gửi xe khi đi ăn uống - nhiều khi gửi rồi mà vẫn mất xe như thường - nhưng nơi đây gửi xe không mất tiền, có người trông coi chu đáo. Nếu là khách quen thì cứ việc lững thững bước vào, thong thả ngồi xuống ghế. Không cần lên tiếng gọi, chỉ sau khoảnh khắc, một tô phở đúng ý được ân cần bưng ra, đặt nhẹ nhàng ngay trước mặt, khói nghi ngút thơm điếc mũi. Người đến ăn tưởng mình không phải đến quán, mà có cảm giác như ăn ở nhà người bạn thân vậy.
Cái gánh phở mới xuất hiện trên lề đường Chi Lăng Phú Nhuận nói ở đầu thư khiến tôi nghĩ đến những người ngày xưa từ Bắc vô Nam chỉ có gánh phở trên vai, mà rất tự tin rời bỏ quê nhà đi lập nghiệp. Một gánh phở dựng lên, rồi truyền nghề lại cho con, cho cháu. Và cũng chính nghề ấy đã tạo cho con cháu họ một hiện tại, một tương lai như ngày nay. Con cháu họ hôm nay học lên Đại học, du học ngoại quốc, đi khắp năm châu bốn biển cũng chỉ bắt đầu từ một gánh phở của ông cha. Chính ông Minh, ông An đã tự hào khi tâm sự với khách như thế. Chắc chắn còn có nhiều người bán phở cũng tự hào như thế.
Nhưng phở Hòa thì lại là trường hợp ngoại lệ - ngoại lệ đến cái độ tréo ngoe - vì chủ phở Hòa sau này lại là người Miền Nam, nhưng vẫn tự hào phở Hòa của mình mới là "phở Hòa gin" (từ tiếng Pháp "origine" - nguyên chất, nguyên gốc). Số là khoảng những năm 1950, có một người Bắc di cư vào ở Xóm Mới (Gò Vấp), tên là Hoánh, không rõ họ gì. Cứ vào lúc xế chiều, ông Hoánh đẩy xe phở đến vỉa hè Ngả tư Pasteur - Hiền Vương (Võ Thị Sáu bây giờ), bày ra vài cái bàn và ghế đẩu, bán cho khách ăn tối, ăn khuya. Xe phở ấy có tiếng là ngon với nước lèo trong và ngọt, bánh phở mềm, có đủ loại thịt theo ý khách. Do đó, tuy là xe phở vỉa hè nhưng khách ăn rất đông, nhất là dân chơi khuya từ các hộp đêm, vũ trường ra thường coi xe phở ông Hoánh như điểm hẹn cuối cùng. Để khách dễ nhận diện mà tìm đến, ông Hoánh nghĩ là phải có một bảng hiệu nhỏ treo ở xe phở của mình, nhưng không biết đặt tên gì cho dễ nghe, vì cái tên Hoánh của ông nó kỳ cục quá, ông bèn chọn cái tên Hòa, chẳng có liên quan gì tới ông, có thể chỉ vì cái tên Hòa nghe nó có vẻ... hiền hòa mà thôi. Từ đó xe phở ông Hoánh có tên phở Hòa. Theo lời kể của bà Cao Thị Xiêm, chủ tiệm phở Hòa hiện nay, thì công thức nấu phở từ xe phở Hòa ông Hoánh đến phở Hòa Pasteur ngày nay vẫn không có gì thay đổi. Chẳng những lưu truyền công thức, mà cả cái tên Hòa cũng đứng vững cả nửa thế kỷ. Điều tréo cẳng ngỗng là bà Xiêm lại chẳng có họ hàng bà con hoặc dây mơ rễ má gì với ông Hoánh cả. Bà là dân Nam Kỳ rặt, quê ở Trà Vinh, còn ông Hoánh là dân Bắc Kỳ "ri cư". Nhưng duyên số lại sắp xếp bên cạnh xe phở ông Hoánh có xe nước mía ăn theo của ông Phan Anh Ngoạt - dượng của bà Xiêm. Khi đó vợ chồng cô và dượng của bà Xiêm ở Sài Gòn không có con, mới nhận đứa cháu gái tên Xiêm từ Trà Vinh lên làm con nuôi. Ông Hoánh bán phở được một thời gian thì đổi nghề qua chạy xe, nuôi chim cút... và xe phở được chuyển sang cho ông Ngoạt. Ông Ngoạt vẫn giữ nguyên tên phở Hòa, giữ nguyên cả cách nấu phở và khách hàng quen thuộc. Sau thì ngày một khá giả, xe phở trở thành tiệm phở Hòa đường Pasteur, đứa cháu gái làm con nuôi trở thành bà chủ. Sau 1975, ông Hoánh ra định cư ở nước ngoài, vợ chồng ông Ngoạt cũng ra người thiên cổ.
Trong cái dòng hợp lưu Nam-Bắc ấy, không biết từ bao giờ phở Bắc đã biến thành phở Sài Gòn. Trước hết là sự thay đổi phẩm chất và mùi vị của nước lèo. Phở Bắc chính cống thì nước lèo chỉ là nước hầm xương bò đã lóc hết thịt, hớt bọt rất kỹ. Còn nước lèo của phở Sài Gòn thường cũng được hầm từ xương bò, nhưng lại bỏ thêm tai vị, tôm khô, mực khô, nhiều nơi còn nện cả.... củ cải vô! Vì thế phở Bắc thường hơi gây gây mùi bò, còn phở Sài Gòn thường bị gia vị phụ lấn mùi. Nhưng phở Hòa thì khác, không Bắc rặt mà cũng chẳng lai Nam, mà là phở Việt Nam. Bà Xiêm cho biết phở Hòa không được hầm từ xương, mà từ mỡ, tủy, và gân bao quanh các tảng thịt (mà bà gọi là "da tái"), và cũng được hớt bọt rất kỹ. Vị ngọt của nước lèo phở Hòa là thứ ngọt thanh, không còn gây mùi bò. Một số thực khách, kể cả du khách ngoại quốc, vào tiệm có khi chỉ cần ăn phở "không người lái" (không có thịt) là đủ. Ngoài cái ngọt của nước, cái mềm của thịt, và nhất là mùi thơm của cả nước lèo lẫn các loại thịt chín, phở Hòa ngày nay còn quyến rủ người ăn bởi ưu điểm sạch sẽ, đầy đủ rau, giá, tương, ớt, nhất là tác phong chiều khách của các nhân viên phục vụ. Yêu cầu của khách được đáp ứng rất nhanh. Muốn ăn tái, chín, gầu, giò, vè, sách, nạm, gân... đều có đủ. Người ăn cũng có thiện cảm với những lát chanh mọng nước xắt khéo, những khoanh ớt tươi đầy ụ trên đĩa do chính bà chủ cầm dao xắt hằng ngày. Chính cái mùi thơm, cái vị ngọt mềm thâm niên trên 40 năm trong nghề phở ấy đã tạo nên một sự nghiệp vững vàng. Cái nồi phở liu riu hằng ngày ấy đã nuôi sống, rồi làm giàu cho một gia đình gồm vợ chồng với 6 đứa con (4 trai, 2 gái) nay đều thành đạt. Một cậu đã ra trường là Kỹ sư Điện tử, 2 cậu đang học Công nghệ Thông tin ở Úc, một cậu đang học Đại học Bách Khoa, 2 cô con gái đang học Nghiệp vụ Du lịch.
Kể từ khi đất nước đổi mới, phở Hòa càng đông khách nhờ người dân Sài Gòn bắt đầu kiếm ra tiền, cuộc sống ngày càng khá hơn, Sài Gòn cũng ngày càng xuất hiện nhiều du khách ngoại quốc hơn, chính quyền thành phố thấy có ăn, bèn đòi... liên doanh với phở Hòa, bà Xiêm cũng thấy liên doanh là có lợi cho cả đôi bên, cho nên giờ đây phở Hòa đã trở thành một doanh nghiệp liên doanh nhỏ với 20 nhân viên, công nhân, và đã trở thành địa chỉ ẩm thực quan trọng trong các cẩm nang du lịch của Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan... đồng thời còn được giới thiệu trên các báo chí ở Mỹ, Úc... Cô Phương Châu - Kế toán viên của Công ty Cổ phần Du lịch Quận 3, là đơn vị nhà nước liên doanh với phở Hòa - cho biết, hằng ngày có đến 600-700 thực khách đến với phở Hòa, trong đó có nhiều khách nước ngoài. Phở Hòa đóng thuế cho nhà nước 25-26 triệu đồng mỗi tháng, con số không nhỏ. Tên "Hòa" cũng được "đăng ký sở hữu công nghiệp" để chống cạnh tranh không lành mạnh, chống kiểu "hàng dỏm, hàng nhái" đang xuất hiện lia chia trên thị trường hiện nay. Lý do là cách nay khá lâu, trên một số tờ báo ở Sài Gòn có một dạo đăng quảng cáo "Phở Hòa đã dời về đường An Dương Vương, gần chợ An Đông", báo hại khách đến phở Hòa ăn đều hỏi tới tấp, hóa ra phở Hòa An Đông là phở Hòa dỏm, không phải là phở Hòa Pasteur. Mặc dầu đã "đăng ký thương hiệu", nhưng bà Xiêm cũng chẳng kiện tụng gì - vô phước đáo tụng đình mà - cứ để thực khách làm "quan tòa". Một tiệm phở khác mở kế cận phở Hòa lấy tên là phở Hoa (không có dấu huyền). Nhưng chỉ thời gian ngắn, thực khách đã phân biệt Hòa thật với Hòa dỏm, Hòa nhái! Hai tiệm phở dỏm và nhái đó ế ẩm, phải dẹp tiệm! Chuyện ăn uống thì trăm người trăm ý. Không phải ai cũng khen phở Hòa, nhất là những thực khách gốc Bắc vào Sài Gòn sau này, vốn chỉ quen với phở Bắc, nhưng hầu hết giới sành ăn ở Sài Gòn trước 75 - nhiều người từng ăn phở Hòa từ lúc còn là xe phở vỉa hè, nay tuổi hạc đã cao - vẫn là những thực khách trung thành.
Dù bà Xiêm có kiện phở Hòa dỏm ở Sài Gòn thì cũng khó lòng kiện được phở Hòa dỏm ở nhiều nước hải ngoại, mà ra hải ngoại để mở phở Hòa Thiệt, bà cũng chẳng ham. Cùng với mấy triệu người Việt sống ở hải ngoại, mùi phở VN dần dần bay xa khỏi biên giới đất nước. Đã có nhiều Việt kiều từ Mỹ, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc... gửi lời mời với lương bổng, lợi tức hấp dẫn để bà Xiêm qua nấu phở, nhưng bà từ chối. Cũng có người hỏi, sao không mở rộng kinh doanh phở Hòa ra thành một hệ thống gồm nhiều chi nhánh như Phở 2000 chẳng hạn, bà Xiêm cho rằng phải biết lượng sức mình, thành công của phở Hòa nhờ ở phẩm chất, nếu mở ra nhiều địa điểm sẽ không có người trông coi, phẩm chất kém đi sẽ mất uy tín, vả lại căn tiệm bề thế hiện nay - có thể gọi là "Nhà hàng phở " - phục vụ một lần tới 150 thực khách là đã "quá đạt yêu cầu" của bà rồi, bà không quá tham lam, lại đã lớn tuổi, con cái đều thành đạt, bà không ước mong trở thành đại phú. Trong khi bà chủ phở Hòa "chánh hiệu Bà Lang Trọc" trên đường Pasteur bằng lòng với cái tiệm phở duy nhất ở Sài Gòn có tới 600-700 lượt khách mỗi ngày của mình và phát triển dưới hình thức liên doanh với nhà nước, thì bà không thể biết hiện nay trên đất Mỹ và các nước khác trên thế giới có bao nhiêu tiệm phở, lý do dễ hiểu là các tiệm phở ấy không hề có liên hệ bà con thân thuộc gì với bà, có chăng là cùng họ Hồng Bàng. Trên thực tế, tất cả những tiệm phở Hòa hải ngoại đều là phở Hòa dỏm, cũng như những tên gọi phở Công Lý, phở Hiền Vương, phở Pasteur... ở hải ngoại chỉ được dùng để đánh vào lòng hoài niệm của kẻ tha hương.
Tất nhiên là về tình hình phở hải ngoại thì tôi mù rồi, nhưng may là ngày nay nước ta văn minh tiến bộ lắm, ngon lành lắm, nhiều tờ báo có phóng viên thường trực ở nhiều nước trên thế giới - đến cả cái nước Áp-Gha-Nít-Tăng ở mãi tận hóc bà tó kia mà cũng có phóng viên VN ăn dầm ở dề để hằng ngày gởi tin tức bài vở về nước nữa là - cho nên tôi cũng như đông đảo dân Sài Gòn ngày càng được biết nhiều về sinh hoạt của người Việt hải ngoại, kể cả những chuyện khó tin nhưng có thật. Chẳng hạn một bài báo kể rằng ở Cali có ông Y sĩ tốt nghiệp Đại học Y khoa Cali đã bỏ nghề cứu nhơn độ thế để mở tiệm phở, bây giờ có đến 5 tiệm lớn, kiếm tiền còn bộn hơn nghề y sĩ nhiều. Có điều, bề thế nhất vẫn là hệ thống phở Hòa ở Mỹ.. Hồi năm 1999 là thời điểm phở tại Việt Nam khủng hoảng vì cơn sốt phọt-môn, thì bên ngoài Việt Nam, phở đã vươn về tới Á Châu, đến tận Hán Thành. Rồi một nhà báo Sài Gòn đi dự SEA Games 19 ở Indonesia, lang thang các đường phố thủ đô Jakarta, đã bất ngờ gặp cái bảng hiệu phở Hòa ở một tiệm phở. Chủ quán phở người Indonesia cho biết đã học nấu phở từ một tiệm phở Hòa ở California. Về Jakarta mở tiệm phở, ông ta đã trương bảng hiệu tiếng Việt, chỉ vì yêu món ăn VN này và muốn giới thiệu với đồng bào của ông, chớ đào đâu ra khách người Việt ở Jakarta! Hương Cảng cũng có một tiệm phở mà ông chủ là ...người Tàu chưa từng đặt chân đến VN v.v... Trong khi bà chủ phở Hòa Pasteur chẳng thiết đem cái thương hiệu của mình ra kinh doanh thêm để trở thành đại phú, cũng chẳng thưa kiện ai, thì phở Hòa (dỏm) ở Mỹ đang bành trướng để hốt bạc. Phóng viên VN ở California gửi bài viết về Sài Gòn cho biết, từ năm 1983, quán phở Hòa đầu tiên mở tại San Jose, đến năm 1995, Công ty Aureflam - sở hữu chủ thương hiệu phở Hòa tại California và phở Công Lý tại Texas - đã mở cả thảy 41 tiệm phở tại Mỹ, Gia Nã Đại, Đại Hàn... trong đó phở Công Lý có 5 tiệm. Người mở tiệm phở, muốn lấy thương hiệu phở Hòa hay phở Công Lý thì phải trả tiền tác quyền 12.500 USD... Ôi, đã chôm thương hiệu của người ta để hốt bạc túi bụi, rồi còn đem bán lại búa xua như vậy, sao mà khéo kinh doanh thế không biết!
Cuối cùng thì phở Hòa Pasteur vẫn không sợ hệ thống dây chuyền Phở 2000 của ông Việt kiều Mỹ Huỳnh Trung Tấn cạnh tranh, mặc dầu hệ thống này được tổ chức kinh doanh theo kiểu Mỹ, có những địa điểm tốt, những cơ sở bề thế. Bởi vì tôi cũng như nhiều dân ghiền phở ở Sài Gòn đều "nhất trí cao" với nhận xét của một ký giả nào đó, rằng Phở 2000 chỉ là "phở cao giá" mà không phải là "phở cao cấp", dành cho những kẻ dư tiền, muốn "tự khẳng định", chớ chưa chắc đã là những địa điểm thu hút người sành phở.
Hồi cuối năm 2000 thì ông Tổng thống Mỹ Lin-Tơn đã đến với phở Sài Gòn. Rời phố đồ cổ vào lúc 11g45 phút trưa, cha con ông Lin Tơn vào tiệm "Phở 2000" tại Cửa Tây Chợ Bến Thành, ở số 1 và 3 đường Phan Chu Trinh. Tất nhiên là trong chuyến đi của ông, từ một chi tiết nhỏ cũng được sắp xếp trước, và chính quyền thành phố chọn món phở cho ông thưởng thức là rất đáng hoan nghênh. Ở Hà Nội đã bị xem kịch Tây, vào Sài Gòn mà lại bị chiêu đãi bít-tết hay bánh bi-dzà thì thảm lắm! Còn tại sao Phở 2000 được chọn, thì lý do rất giản dị - đây là tiệm phở lớn nhất, sạch nhất, văn minh nhất Sài Gòn, chứ chưa hẳn là ngon nhất. Tôi mới chỉ vô ăn phở ở tiệm này được 2 lần, phần vì xa nhà, đường phố khu trung tâm lại kẹt xe thường xuyên, phần vì phở ở đây cũng chẳng có gì thật xuất sắc, không phân biệt được với những tiệm phở ngon khác, giá tiền lại mắc hơn chút đỉnh, nói tóm lại là Phở 2000 chưa "tự khẳng định" được. Tôi là tín đồ đạo Phở, mê phở từ lúc chưa mọc răng. Bà bô tôi kể lại rằng hồi tôi được 7-8 tháng, cho ăn bột mà rất lười ăn, nhưng một lần ông bô tôi gọi phở gánh đi ngang cửa nhà ở đường Hiền Vương (phố Montgrand cũ) Hà Nội, tự nhiên bà bô tôi nảy ra sáng kiến là hòa thêm chút nước phở vô bát bột rồi xúc cho tôi ăn, thế là thằng bé cứ há mồm ra mà ăn lấy ăn để. Lớn lên, tôi giống ông bô tôi ở chỗ chọn phở, không chọn tiệm, bởi thế bố con tôi mới sáng sáng cất công từ đường Hiền Vương, gần hồ Thuyền Quang (Hồ Halais) mò lên tận phố Hàng Vôi để đứng sắp hàng ăn phở gánh Hàng Vôi ngoài vỉa hè, gần Ấu Trĩ Viên Hà Nội. Với Sài Gòn hôm nay, Phở 2000 thì sang nhất rồi, đẹp nhất rồi, sạch nhất rồi, cách sắp xếp, tổ chức cũng nhất, cái gì cũng nhất, kể cả trẻ nhất, nhưng phở thì chưa ngon nhất. Tiệm chưa "tự khẳng định" được, chỉ có khách vô Phở 2000 là để "tự khẳng định", vì toàn là dân sang, ngồi xế hộp, giá chót cũng cỡi Dream xịn, giắt theo điện thoại di động. Ăn Phở 2000 là "tự khẳng định" thành phần xã hội. Thành thử sắp xếp cho ông Lin-Tơn vô Phở 2000 cũng là đúng thôi, vì Phở 2000 là "phở quý tộc", với nhà bếp sạch bóng, tổ chức kiểu Mỹ, nhân viên trên dưới đều mặc đồng phục đẹp mắt, nhân viên nhà bếp thì ngoài đồng phục còn đội nón vải trắng tinh để bịt tóc v.v... Cách nay không lâu, hồi tiệm phở này mới khai trương, tôi đã có hẳn một chuyên đề phở báo cáo bạn hiền rồi, dịp này, cũng xin bổ sung chút đỉnh. Phở 2000 mới chỉ được thai nghén... tình cờ gần đây thôi. Người sáng lập là ông Huỳnh Trung Tấn, tuổi ngoài 40, cái tuổi đẹp nhất để lập sự nghiệp. Gia đình ông Tấn qua Mỹ từ năm 1975, kinh doanh nhà hàng, và ông Tấn cũng là một trong những Việt kiều Mỹ trở lại VN sớm sủa nhất. Từ năm 1989 đến nay, ông đã lần lượt sáng lập nhiều nhà hàng lớn theo thể thức liên doanh ở Sài Gòn như Le Mekong, Vietnam House, Blue Ginger, Lemon Grass v.v... với mục đích là giới thiệu các món ăn VN với người ngoại quốc trong khung cảnh văn hóa VN. Ông Tấn kể rằng trên chiếc Boeing của Hàng không Tân Gia Ba cất cánh từ Cựu Kim Sơn (San Francisco) trong một lần trở lại VN, ông say sưa đọc cuốn hồi ký tựa đề Starbucks Coffee - mà cô em gái tặng ông ở phi trường San Francisco - nói về chuyện làm ăn của tác giả trong lãnh vực mở quán càphê. Tự nhiên ông nghĩ rằng phải làm ăn theo kiểu Starbucks, như kiểu McDonald, Burger King, KFC, nghĩa là đi theo mô thức phát triển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, tức là làm franchise. Tôi đâu biết "phen-chai phen-lọ" là cái quái gì, nhưng ký giả Thục Đoan giải thích là "một công ty cho phép công ty khác sử dụng công nghệ và nhãn hiệu nổi tiếng của mình để kinh doanh". Có điều khác ở chỗ, thức ăn nhanh ở đây không phải là ổ bánh mì Bưu Điện, mà là tô phở VN.. Do đó ông Tấn quyết định thành lập "Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Phở 2000" với số vốn luật định là 500 triệu đồng VN. Mục tiêu ngắn hạn là sẽ mở 5 tiệm Phở 2000 tại Sài Gòn, một số tiệm ở Hà Nội, Hải Phòng, Huế, Nha Trang... Hiện nay Phở 2000 đã đăng bộ độc quyền nhãn hiệu trong nước và ở nước ngoài. Dự trù là nay mai Phở 2000 sẽ có những tiệm đầu tiên ở Tân Gia Ba, Hương Cảng, và ở cả bên Mỹ nữa.
Một hệ thống phở tầm cỡ như thế mới xứng đáng đón tiếp cha con ông Lin-Tơn. Cha con vô tiệm thì dân chúng lại tụ tập đón chờ bên ngoài, chờ ổng ăn xong đi ra để được... bắt tay! Trong đám đông có 3 thiếu nữ xinh tươi, bận đồ vía như ngày hội, là Nguyễn Kim Thanh, Nguyễn Kim Oanh, và Vũ Phương Lan, xôn xao bàn tán chỉ trỏ. Từ dưới đường, người ta có thể thấy rõ bố con ông Clinton ngồi ăn tại một cái bàn gần cửa sổ. Các cô cho biết từ 8g30 phút sáng đã đứng đợi ở phía Tòa Đô Chánh cũ, vì theo chương trình Tổng thống Clinton sẽ ghé đây để gặp các nhà doanh nghiệp Mỹ gốc Việt, nhưng các cô không biết là buổi chiều mới đến mục đó. Cô Phương Lan xuýt xoa:
"Bọn em cố đến sớm, xếp hàng đầu tiên sát hàng rào, hy vọng sẽ được bắt tay... "Anh Bill" (?)".
Ối dzời! "Anh Biu" đào hoa mà ở lại Sài Gòn ít ngày nữa thì cô Phương Lan cũng như khối cô gái Sài Gòn khác sẵn sàng làm những "Monica made in Saigon" ngay thôi! Sau một tiếng đồng hồ ăn uống, anh Biu ra cảng Tân Thuận để gặp gỡ một số nhà doanh nghiệp Mỹ. Ngay sau khi ảnh đi khỏi, không khí tiệm Phở 2000 nhộn nhịp, tưng bừng quá cỡ, cứ là vui còn hơn Tết. Bà chủ Nancy Le (họ Lê) là Việt kiều Los Angeles, về làm ăn ở Sài Gòn từ 5 năm trước đây. Bà đã mở 2 tiệm phở, và Phở 2000 là tiệm thứ 3 mới mở được 1 năm. Phở của bà có đặc tính là nấu bằng nước lọc tinh khiết, các loại rau được rửa và sắp xếp từng lá một. Bà sung sướng khoe là ông Lin-Tơn đã ăn 2 tô phở - 1 tô chín và 1 tô phở gà không lấy da (đã được dặn dò trước) và khen ngon lắm, "gút" lắm. Ổng còn uống hết ly sinh tố xoài, ly cà phê sữa đá, và chai nước suối. Bà cho biết cà phê phải pha loãng và nhiều sữa, vì cà phê kiểu VN rất "nặng" đối với người Mỹ. Bà hớn hở khoe tiếp:
"Chính tôi nấu phở cho ông ấy ăn!"
Cô Trương Thị Phương Hà, kế toán trưởng của tiệm, hứng phấn nói là sẽ giữ lại từ cái ghế ông Clinton đã ngồi, những cái tô, ly, muỗng nĩa, đũa ông đã sử dụng, để trưng bày trong một tủ kính. Cô hãnh diện:
"Em sẽ đề nghị bà chủ viết hàng chữ là "Nơi đây Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton đã đến ăn phở, và đây là những vật dụng Ngài đã dùng..."
Còn cô Hoàng Kim Vân, 22 tuổi, tốt nghiệp Đại học Tin học Thành phố Nam Định, kiếm việc không ra, chỉ mới vào Sài Gòn làm tại tiệm phở này 3 ngày nên chưa có bảng tên, phải đeo bảng tên của cô Chi làm ca chiều. Cô nói cô là người may mắn nhất, vì mới vào làm đã được bắt tay Tổng thống Mỹ! Cô tỏ vẻ xúc động:
"Sẽ chẳng bao giờ cháu được niềm vinh hạnh như vậy trong suốt đời cháu, dù là với vị nguyên thủ nước nào".
Trên hai chục nhân viên trong tiệm đều vui sướng, mãn nguyện, dù họ rất mệt mỏi vì căng thẳng. Hơn 1 tiếng đồng hồ bố con ông Lin-Tơn ngồi trong tiệm đã tạo không khí căng thẳng, lo âu cho toàn thể nhân viên, vì chỉ sợ có những sơ sót. Bà chủ cho biết đã tăng cường thêm người từ ca chiều lên, nên một số nhân viên phải làm việc liên tục 2 ca. Bà tỏ ra hào phóng:
"Tôi sẽ bồi dưỡng cho anh chị em nhân viên. Cả đời tôi biết bao giờ mới lại được đón tiếp một vị nguyên thủ Hoa Kỳ vào cửa tiệm của mình".
Thế là Phở 2000 đã đi vào lịch sử! Trong tương lai gần, ông Lin-Tơn có thèm phở thì sẽ có thể ăn Phở 2000, biết đâu lại mở ở Nữu Ước, là nơi mà ổng mới mua nhà và bả có Văn phòng Nghị Sĩ.
Làm một tô phở tỉnh người, rồi tán dóc về phở - nói theo kiểu văn chương báo chí Sài Gòn là "tản mạn phở" hoặc "một thoáng phở", rồi về viết một "lá thư phở" gởi bạn hiền, thấy con người hân hoan thơ thới gì đâu!


NGƯỜI TÂN ĐỊNH.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 1 17, 2010 10:37 pm

Hình ảnh



Yếu tố hấp dẫn của bất cứ quán ăn nào cũng không chỉ là cách nấu món ăn, mà còn là cung cách phục vụ, hiểu ý khách. Hồi thời bao cấp, cửa hàng ăn uống còn là của nhà nước, từ anh chạy bàn đến cô thâu ngân bán phiếu đều là cán bộ, thực khách xếp hàng mua phiếu vô ăn bị coi như đi ăn xin, nay thì lại quay 180 độ cái rẹt, trơ trẽn tôn xưng khách hàng là "thượng đế"! Nhưng ở quán phở Minh và phở Bà Dậu thì khác, traœi bao vật đổi sao dời mà thời nào cũng vậy, khách chỉ đến quán vài lần là chủ quán biết ngay cái gu ra sao, và còn nhớ mặt. Sài Gòn hiện nay có cái nạn tốn tiền gửi xe khi đi ăn uống - nhiều khi gửi rồi mà vẫn mất xe như thường - nhưng nơi đây gửi xe không mất tiền, có người trông coi chu đáo. Nếu là khách quen thì cứ việc lững thững bước vào, thong thả ngồi xuống ghế. Không cần lên tiếng gọi, chỉ sau khoảnh khắc, một tô phở đúng ý được ân cần bưng ra, đặt nhẹ nhàng ngay trước mặt, khói nghi ngút thơm điếc mũi. Người đến ăn tưởng mình không phải đến quán, mà có cảm giác như ăn ở nhà người bạn thân vậy.
Cái gánh phở mới xuất hiện trên lề đường Chi Lăng Phú Nhuận nói ở đầu thư khiến tôi nghĩ đến những người ngày xưa từ Bắc vô Nam chỉ có gánh phở trên vai, mà rất tự tin rời bỏ quê nhà đi lập nghiệp. Một gánh phở dựng lên, rồi truyền nghề lại cho con, cho cháu. Và cũng chính nghề ấy đã tạo cho con cháu họ một hiện tại, một tương lai như ngày nay. Con cháu họ hôm nay học lên Đại học, du học ngoại quốc, đi khắp năm châu bốn biển cũng chỉ bắt đầu từ một gánh phở của ông cha. Chính ông Minh, ông An đã tự hào khi tâm sự với khách như thế. Chắc chắn còn có nhiều người bán phở cũng tự hào như thế.

Nhưng phở Hòa thì lại là trường hợp ngoại lệ - ngoại lệ đến cái độ tréo ngoe - vì chủ phở Hòa sau này lại là người Miền Nam, nhưng vẫn tự hào phở Hòa của mình mới là "phở Hòa gin" (từ tiếng Pháp "origine" - nguyên chất, nguyên gốc). Số là khoảng những năm 1950, có một người Bắc di cư vào ở Xóm Mới (Gò Vấp), tên là Hoánh, không rõ họ gì. Cứ vào lúc xế chiều, ông Hoánh đẩy xe phở đến vỉa hè Ngả tư Pasteur - Hiền Vương (Võ Thị Sáu bây giờ), bày ra vài cái bàn và ghế đẩu, bán cho khách ăn tối, ăn khuya. Xe phở ấy có tiếng là ngon với nước lèo trong và ngọt, bánh phở mềm, có đủ loại thịt theo ý khách. Do đó, tuy là xe phở vỉa hè nhưng khách ăn rất đông, nhất là dân chơi khuya từ các hộp đêm, vũ trường ra thường coi xe phở ông Hoánh như điểm hẹn cuối cùng. Để khách dễ nhận diện mà tìm đến, ông Hoánh nghĩ là phải có một bảng hiệu nhỏ treo ở xe phở của mình, nhưng không biết đặt tên gì cho dễ nghe, vì cái tên Hoánh của ông nó kỳ cục quá, ông bèn chọn cái tên Hòa, chẳng có liên quan gì tới ông, có thể chỉ vì cái tên Hòa nghe nó có vẻ... hiền hòa mà thôi. Từ đó xe phở ông Hoánh có tên phở Hòa. Theo lời kể của bà Cao Thị Xiêm, chủ tiệm phở Hòa hiện nay, thì công thức nấu phở từ xe phở Hòa ông Hoánh đến phở Hòa Pasteur ngày nay vẫn không có gì thay đổi. Chẳng những lưu truyền công thức, mà cả cái tên Hòa cũng đứng vững cả nửa thế kỷ. Điều tréo cẳng ngỗng là bà Xiêm lại chẳng có họ hàng bà con hoặc dây mơ rễ má gì với ông Hoánh cả. Bà là dân Nam Kỳ rặt, quê ở Trà Vinh, còn ông Hoánh là dân Bắc Kỳ "ri cư". Nhưng duyên số lại sắp xếp bên cạnh xe phở ông Hoánh có xe nước mía ăn theo của ông Phan Anh Ngoạt - dượng của bà Xiêm. Khi đó vợ chồng cô và dượng của bà Xiêm ở Sài Gòn không có con, mới nhận đứa cháu gái tên Xiêm từ Trà Vinh lên làm con nuôi. Ông Hoánh bán phở được một thời gian thì đổi nghề qua chạy xe, nuôi chim cút... và xe phở được chuyển sang cho ông Ngoạt. Ông Ngoạt vẫn giữ nguyên tên phở Hòa, giữ nguyên cả cách nấu phở và khách hàng quen thuộc. Sau thì ngày một khá giả, xe phở trở thành tiệm phở Hòa đường Pasteur, đứa cháu gái làm con nuôi trở thành bà chủ. Sau 1975, ông Hoánh ra định cư ở nước ngoài, vợ chồng ông Ngoạt cũng ra người thiên cổ.
Trong cái dòng hợp lưu Nam-Bắc ấy, không biết từ bao giờ phở Bắc đã biến thành phở Sài Gòn. Trước hết là sự thay đổi phẩm chất và mùi vị của nước lèo. Phở Bắc chính cống thì nước lèo chỉ là nước hầm xương bò đã lóc hết thịt, hớt bọt rất kỹ. Còn nước lèo của phở Sài Gòn thường cũng được hầm từ xương bò, nhưng lại bỏ thêm tai vị, tôm khô, mực khô, nhiều nơi còn nện cả.... củ cải vô! Vì thế phở Bắc thường hơi gây gây mùi bò, còn phở Sài Gòn thường bị gia vị phụ lấn mùi. Nhưng phở Hòa thì khác, không Bắc rặt mà cũng chẳng lai Nam, mà là phở Việt Nam. Bà Xiêm cho biết phở Hòa không được hầm từ xương, mà từ mỡ, tủy, và gân bao quanh các tảng thịt (mà bà gọi là "da tái"), và cũng được hớt bọt rất kỹ. Vị ngọt của nước lèo phở Hòa là thứ ngọt thanh, không còn gây mùi bò. Một số thực khách, kể cả du khách ngoại quốc, vào tiệm có khi chỉ cần ăn phở "không người lái" (không có thịt) là đủ. Ngoài cái ngọt của nước, cái mềm của thịt, và nhất là mùi thơm của cả nước lèo lẫn các loại thịt chín, phở Hòa ngày nay còn quyến rủ người ăn bởi ưu điểm sạch sẽ, đầy đủ rau, giá, tương, ớt, nhất là tác phong chiều khách của các nhân viên phục vụ. Yêu cầu của khách được đáp ứng rất nhanh. Muốn ăn tái, chín, gầu, giò, vè, sách, nạm, gân... đều có đủ. Người ăn cũng có thiện cảm với những lát chanh mọng nước xắt khéo, những khoanh ớt tươi đầy ụ trên đĩa do chính bà chủ cầm dao xắt hằng ngày. Chính cái mùi thơm, cái vị ngọt mềm thâm niên trên 40 năm trong nghề phở ấy đã tạo nên một sự nghiệp vững vàng. Cái nồi phở liu riu hằng ngày ấy đã nuôi sống, rồi làm giàu cho một gia đình gồm vợ chồng với 6 đứa con (4 trai, 2 gái) nay đều thành đạt. Một cậu đã ra trường là Kỹ sư Điện tử, 2 cậu đang học Công nghệ Thông tin ở Úc, một cậu đang học Đại học Bách Khoa, 2 cô con gái đang học Nghiệp vụ Du lịch.

Kể từ khi đất nước đổi mới, phở Hòa càng đông khách nhờ người dân Sài Gòn bắt đầu kiếm ra tiền, cuộc sống ngày càng khá hơn, Sài Gòn cũng ngày càng xuất hiện nhiều du khách ngoại quốc hơn, chính quyền thành phố thấy có ăn, bèn đòi... liên doanh với phở Hòa, bà Xiêm cũng thấy liên doanh là có lợi cho cả đôi bên, cho nên giờ đây phở Hòa đã trở thành một doanh nghiệp liên doanh nhỏ với 20 nhân viên, công nhân, và đã trở thành địa chỉ ẩm thực quan trọng trong các cẩm nang du lịch của Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan... đồng thời còn được giới thiệu trên các báo chí ở Mỹ, Úc... Cô Phương Châu - Kế toán viên của Công ty Cổ phần Du lịch Quận 3, là đơn vị nhà nước liên doanh với phở Hòa - cho biết, hằng ngày có đến 600-700 thực khách đến với phở Hòa, trong đó có nhiều khách nước ngoài. Phở Hòa đóng thuế cho nhà nước 25-26 triệu đồng mỗi tháng, con số không nhỏ. Tên "Hòa" cũng được "đăng ký sở hữu công nghiệp" để chống cạnh tranh không lành mạnh, chống kiểu "hàng dỏm, hàng nhái" đang xuất hiện lia chia trên thị trường hiện nay. Lý do là cách nay khá lâu, trên một số tờ báo ở Sài Gòn có một dạo đăng quảng cáo "Phở Hòa đã dời về đường An Dương Vương, gần chợ An Đông", báo hại khách đến phở Hòa ăn đều hỏi tới tấp, hóa ra phở Hòa An Đông là phở Hòa dỏm, không phải là phở Hòa Pasteur. Mặc dầu đã "đăng ký thương hiệu", nhưng bà Xiêm cũng chẳng kiện tụng gì - vô phước đáo tụng đình mà - cứ để thực khách làm "quan tòa". Một tiệm phở khác mở kế cận phở Hòa lấy tên là phở Hoa (không có dấu huyền). Nhưng chỉ thời gian ngắn, thực khách đã phân biệt Hòa thật với Hòa dỏm, Hòa nhái! Hai tiệm phở dỏm và nhái đó ế ẩm, phải dẹp tiệm! Chuyện ăn uống thì trăm người trăm ý. Không phải ai cũng khen phở Hòa, nhất là những thực khách gốc Bắc vào Sài Gòn sau này, vốn chỉ quen với phở Bắc, nhưng hầu hết giới sành ăn ở Sài Gòn trước 75 - nhiều người từng ăn phở Hòa từ lúc còn là xe phở vỉa hè, nay tuổi hạc đã cao - vẫn là những thực khách trung thành.



Dù bà Xiêm có kiện phở Hòa dỏm ở Sài Gòn thì cũng khó lòng kiện được phở Hòa dỏm ở nhiều nước hải ngoại, mà ra hải ngoại để mở phở Hòa Thiệt, bà cũng chẳng ham. Cùng với mấy triệu người Việt sống ở hải ngoại, mùi phở VN dần dần bay xa khỏi biên giới đất nước. Đã có nhiều Việt kiều từ Mỹ, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc... gửi lời mời với lương bổng, lợi tức hấp dẫn để bà Xiêm qua nấu phở, nhưng bà từ chối. Cũng có người hỏi, sao không mở rộng kinh doanh phở Hòa ra thành một hệ thống gồm nhiều chi nhánh như Phở 2000 chẳng hạn, bà Xiêm cho rằng phải biết lượng sức mình, thành công của phở Hòa nhờ ở phẩm chất, nếu mở ra nhiều địa điểm sẽ không có người trông coi, phẩm chất kém đi sẽ mất uy tín, vả lại căn tiệm bề thế hiện nay - có thể gọi là "Nhà hàng phở " - phục vụ một lần tới 150 thực khách là đã "quá đạt yêu cầu" của bà rồi, bà không quá tham lam, lại đã lớn tuổi, con cái đều thành đạt, bà không ước mong trở thành đại phú. Trong khi bà chủ phở Hòa "chánh hiệu Bà Lang Trọc" trên đường Pasteur bằng lòng với cái tiệm phở duy nhất ở Sài Gòn có tới 600-700 lượt khách mỗi ngày của mình và phát triển dưới hình thức liên doanh với nhà nước, thì bà không thể biết hiện nay trên đất Mỹ và các nước khác trên thế giới có bao nhiêu tiệm phở, lý do dễ hiểu là các tiệm phở ấy không hề có liên hệ bà con thân thuộc gì với bà, có chăng là cùng họ Hồng Bàng. Trên thực tế, tất cả những tiệm phở Hòa hải ngoại đều là phở Hòa dỏm, cũng như những tên gọi phở Công Lý, phở Hiền Vương, phở Pasteur... ở hải ngoại chỉ được dùng để đánh vào lòng hoài niệm của kẻ tha hương.
Tất nhiên là về tình hình phở hải ngoại thì tôi mù rồi, nhưng may là ngày nay nước ta văn minh tiến bộ lắm, ngon lành lắm, nhiều tờ báo có phóng viên thường trực ở nhiều nước trên thế giới - đến cả cái nước Áp-Gha-Nít-Tăng ở mãi tận hóc bà tó kia mà cũng có phóng viên VN ăn dầm ở dề để hằng ngày gởi tin tức bài vở về nước nữa là - cho nên tôi cũng như đông đảo dân Sài Gòn ngày càng được biết nhiều về sinh hoạt của người Việt hải ngoại, kể cả những chuyện khó tin nhưng có thật. Chẳng hạn một bài báo kể rằng ở Cali có ông Y sĩ tốt nghiệp Đại học Y khoa Cali đã bỏ nghề cứu nhơn độ thế để mở tiệm phở, bây giờ có đến 5 tiệm lớn, kiếm tiền còn bộn hơn nghề y sĩ nhiều. Có điều, bề thế nhất vẫn là hệ thống phở Hòa ở Mỹ.. Hồi năm 1999 là thời điểm phở tại Việt Nam khủng hoảng vì cơn sốt phọt-môn, thì bên ngoài Việt Nam, phở đã vươn về tới Á Châu, đến tận Hán Thành. Rồi một nhà báo Sài Gòn đi dự SEA Games 19 ở Indonesia, lang thang các đường phố thủ đô Jakarta, đã bất ngờ gặp cái bảng hiệu phở Hòa ở một tiệm phở. Chủ quán phở người Indonesia cho biết đã học nấu phở từ một tiệm phở Hòa ở California. Về Jakarta mở tiệm phở, ông ta đã trương bảng hiệu tiếng Việt, chỉ vì yêu món ăn VN này và muốn giới thiệu với đồng bào của ông, chớ đào đâu ra khách người Việt ở Jakarta! Hương Cảng cũng có một tiệm phở mà ông chủ là ...người Tàu chưa từng đặt chân đến VN v.v... Trong khi bà chủ phở Hòa Pasteur chẳng thiết đem cái thương hiệu của mình ra kinh doanh thêm để trở thành đại phú, cũng chẳng thưa kiện ai, thì phở Hòa (dỏm) ở Mỹ đang bành trướng để hốt bạc. Phóng viên VN ở California gửi bài viết về Sài Gòn cho biết, từ năm 1983, quán phở Hòa đầu tiên mở tại San Jose, đến năm 1995, Công ty Aureflam - sở hữu chủ thương hiệu phở Hòa tại California và phở Công Lý tại Texas - đã mở cả thảy 41 tiệm phở tại Mỹ, Gia Nã Đại, Đại Hàn... trong đó phở Công Lý có 5 tiệm. Người mở tiệm phở, muốn lấy thương hiệu phở Hòa hay phở Công Lý thì phải trả tiền tác quyền 12.500 USD... Ôi, đã chôm thương hiệu của người ta để hốt bạc túi bụi, rồi còn đem bán lại búa xua như vậy, sao mà khéo kinh doanh thế không biết!
Cuối cùng thì phở Hòa Pasteur vẫn không sợ hệ thống dây chuyền Phở 2000 của ông Việt kiều Mỹ Huỳnh Trung Tấn cạnh tranh, mặc dầu hệ thống này được tổ chức kinh doanh theo kiểu Mỹ, có những địa điểm tốt, những cơ sở bề thế. Bởi vì tôi cũng như nhiều dân ghiền phở ở Sài Gòn đều "nhất trí cao" với nhận xét của một ký giả nào đó, rằng Phở 2000 chỉ là "phở cao giá" mà không phải là "phở cao cấp", dành cho những kẻ dư tiền, muốn "tự khẳng định", chớ chưa chắc đã là những địa điểm thu hút người sành phở.
Hồi cuối năm 2000 thì ông Tổng thống Mỹ Lin-Tơn đã đến với phở Sài Gòn. Rời phố đồ cổ vào lúc 11g45 phút trưa, cha con ông Lin Tơn vào tiệm "Phở 2000" tại Cửa Tây Chợ Bến Thành, ở số 1 và 3 đường Phan Chu Trinh. Tất nhiên là trong chuyến đi của ông, từ một chi tiết nhỏ cũng được sắp xếp trước, và chính quyền thành phố chọn món phở cho ông thưởng thức là rất đáng hoan nghênh. Ở Hà Nội đã bị xem kịch Tây, vào Sài Gòn mà lại bị chiêu đãi bít-tết hay bánh bi-dzà thì thảm lắm! Còn tại sao Phở 2000 được chọn, thì lý do rất giản dị - đây là tiệm phở lớn nhất, sạch nhất, văn minh nhất Sài Gòn, chứ chưa hẳn là ngon nhất. Tôi mới chỉ vô ăn phở ở tiệm này được 2 lần, phần vì xa nhà, đường phố khu trung tâm lại kẹt xe thường xuyên, phần vì phở ở đây cũng chẳng có gì thật xuất sắc, không phân biệt được với những tiệm phở ngon khác, giá tiền lại mắc hơn chút đỉnh, nói tóm lại là Phở 2000 chưa "tự khẳng định" được. Tôi là tín đồ đạo Phở, mê phở từ lúc chưa mọc răng. Bà bô tôi kể lại rằng hồi tôi được 7-8 tháng, cho ăn bột mà rất lười ăn, nhưng một lần ông bô tôi gọi phở gánh đi ngang cửa nhà ở đường Hiền Vương (phố Montgrand cũ) Hà Nội, tự nhiên bà bô tôi nảy ra sáng kiến là hòa thêm chút nước phở vô bát bột rồi xúc cho tôi ăn, thế là thằng bé cứ há mồm ra mà ăn lấy ăn để. Lớn lên, tôi giống ông bô tôi ở chỗ chọn phở, không chọn tiệm, bởi thế bố con tôi mới sáng sáng cất công từ đường Hiền Vương, gần hồ Thuyền Quang (Hồ Halais) mò lên tận phố Hàng Vôi để đứng sắp hàng ăn phở gánh Hàng Vôi ngoài vỉa hè, gần Ấu Trĩ Viên Hà Nội. Với Sài Gòn hôm nay, Phở 2000 thì sang nhất rồi, đẹp nhất rồi, sạch nhất rồi, cách sắp xếp, tổ chức cũng nhất, cái gì cũng nhất, kể cả trẻ nhất, nhưng phở thì chưa ngon nhất. Tiệm chưa "tự khẳng định" được, chỉ có khách vô Phở 2000 là để "tự khẳng định", vì toàn là dân sang, ngồi xế hộp, giá chót cũng cỡi Dream xịn, giắt theo điện thoại di động. Ăn Phở 2000 là "tự khẳng định" thành phần xã hội. Thành thử sắp xếp cho ông Lin-Tơn vô Phở 2000 cũng là đúng thôi, vì Phở 2000 là "phở quý tộc", với nhà bếp sạch bóng, tổ chức kiểu Mỹ, nhân viên trên dưới đều mặc đồng phục đẹp mắt, nhân viên nhà bếp thì ngoài đồng phục còn đội nón vải trắng tinh để bịt tóc v.v... Cách nay không lâu, hồi tiệm phở này mới khai trương, tôi đã có hẳn một chuyên đề phở báo cáo bạn hiền rồi, dịp này, cũng xin bổ sung chút đỉnh. Phở 2000 mới chỉ được thai nghén... tình cờ gần đây thôi. Người sáng lập là ông Huỳnh Trung Tấn, tuổi ngoài 40, cái tuổi đẹp nhất để lập sự nghiệp. Gia đình ông Tấn qua Mỹ từ năm 1975, kinh doanh nhà hàng, và ông Tấn cũng là một trong những Việt kiều Mỹ trở lại VN sớm sủa nhất. Từ năm 1989 đến nay, ông đã lần lượt sáng lập nhiều nhà hàng lớn theo thể thức liên doanh ở Sài Gòn như Le Mekong, Vietnam House, Blue Ginger, Lemon Grass v.v... với mục đích là giới thiệu các món ăn VN với người ngoại quốc trong khung cảnh văn hóa VN. Ông Tấn kể rằng trên chiếc Boeing của Hàng không Tân Gia Ba cất cánh từ Cựu Kim Sơn (San Francisco) trong một lần trở lại VN, ông say sưa đọc cuốn hồi ký tựa đề Starbucks Coffee - mà cô em gái tặng ông ở phi trường San Francisco - nói về chuyện làm ăn của tác giả trong lãnh vực mở quán càphê. Tự nhiên ông nghĩ rằng phải làm ăn theo kiểu Starbucks, như kiểu McDonald, Burger King, KFC, nghĩa là đi theo mô thức phát triển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, tức là làm franchise. Tôi đâu biết "phen-chai phen-lọ" là cái quái gì, nhưng ký giả Thục Đoan giải thích là "một công ty cho phép công ty khác sử dụng công nghệ và nhãn hiệu nổi tiếng của mình để kinh doanh". Có điều khác ở chỗ, thức ăn nhanh ở đây không phải là ổ bánh mì Bưu Điện, mà là tô phở VN.. Do đó ông Tấn quyết định thành lập "Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Phở 2000" với số vốn luật định là 500 triệu đồng VN. Mục tiêu ngắn hạn là sẽ mở 5 tiệm Phở 2000 tại Sài Gòn, một số tiệm ở Hà Nội, Hải Phòng, Huế, Nha Trang... Hiện nay Phở 2000 đã đăng bộ độc quyền nhãn hiệu trong nước và ở nước ngoài. Dự trù là nay mai Phở 2000 sẽ có những tiệm đầu tiên ở Tân Gia Ba, Hương Cảng, và ở cả bên Mỹ nữa.
Một hệ thống phở tầm cỡ như thế mới xứng đáng đón tiếp cha con ông Lin-Tơn. Cha con vô tiệm thì dân chúng lại tụ tập đón chờ bên ngoài, chờ ổng ăn xong đi ra để được... bắt tay! Trong đám đông có 3 thiếu nữ xinh tươi, bận đồ vía như ngày hội, là Nguyễn Kim Thanh, Nguyễn Kim Oanh, và Vũ Phương Lan, xôn xao bàn tán chỉ trỏ. Từ dưới đường, người ta có thể thấy rõ bố con ông Clinton ngồi ăn tại một cái bàn gần cửa sổ. Các cô cho biết từ 8g30 phút sáng đã đứng đợi ở phía Tòa Đô Chánh cũ, vì theo chương trình Tổng thống Clinton sẽ ghé đây để gặp các nhà doanh nghiệp Mỹ gốc Việt, nhưng các cô không biết là buổi chiều mới đến mục đó. Cô Phương Lan xuýt xoa:
"Bọn em cố đến sớm, xếp hàng đầu tiên sát hàng rào, hy vọng sẽ được bắt tay... "Anh Bill" (?)".
Ối dzời! "Anh Biu" đào hoa mà ở lại Sài Gòn ít ngày nữa thì cô Phương Lan cũng như khối cô gái Sài Gòn khác sẵn sàng làm những "Monica made in Saigon" ngay thôi! Sau một tiếng đồng hồ ăn uống, anh Biu ra cảng Tân Thuận để gặp gỡ một số nhà doanh nghiệp Mỹ. Ngay sau khi ảnh đi khỏi, không khí tiệm Phở 2000 nhộn nhịp, tưng bừng quá cỡ, cứ là vui còn hơn Tết. Bà chủ Nancy Le (họ Lê) là Việt kiều Los Angeles, về làm ăn ở Sài Gòn từ 5 năm trước đây. Bà đã mở 2 tiệm phở, và Phở 2000 là tiệm thứ 3 mới mở được 1 năm. Phở của bà có đặc tính là nấu bằng nước lọc tinh khiết, các loại rau được rửa và sắp xếp từng lá một. Bà sung sướng khoe là ông Lin-Tơn đã ăn 2 tô phở - 1 tô chín và 1 tô phở gà không lấy da (đã được dặn dò trước) và khen ngon lắm, "gút" lắm. Ổng còn uống hết ly sinh tố xoài, ly cà phê sữa đá, và chai nước suối. Bà cho biết cà phê phải pha loãng và nhiều sữa, vì cà phê kiểu VN rất "nặng" đối với người Mỹ. Bà hớn hở khoe tiếp:
"Chính tôi nấu phở cho ông ấy ăn!"
Cô Trương Thị Phương Hà, kế toán trưởng của tiệm, hứng phấn nói là sẽ giữ lại từ cái ghế ông Clinton đã ngồi, những cái tô, ly, muỗng nĩa, đũa ông đã sử dụng, để trưng bày trong một tủ kính. Cô hãnh diện:
"Em sẽ đề nghị bà chủ viết hàng chữ là "Nơi đây Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton đã đến ăn phở, và đây là những vật dụng Ngài đã dùng..."
Còn cô Hoàng Kim Vân, 22 tuổi, tốt nghiệp Đại học Tin học Thành phố Nam Định, kiếm việc không ra, chỉ mới vào Sài Gòn làm tại tiệm phở này 3 ngày nên chưa có bảng tên, phải đeo bảng tên của cô Chi làm ca chiều. Cô nói cô là người may mắn nhất, vì mới vào làm đã được bắt tay Tổng thống Mỹ! Cô tỏ vẻ xúc động:
"Sẽ chẳng bao giờ cháu được niềm vinh hạnh như vậy trong suốt đời cháu, dù là với vị nguyên thủ nước nào".
Trên hai chục nhân viên trong tiệm đều vui sướng, mãn nguyện, dù họ rất mệt mỏi vì căng thẳng. Hơn 1 tiếng đồng hồ bố con ông Lin-Tơn ngồi trong tiệm đã tạo không khí căng thẳng, lo âu cho toàn thể nhân viên, vì chỉ sợ có những sơ sót. Bà chủ cho biết đã tăng cường thêm người từ ca chiều lên, nên một số nhân viên phải làm việc liên tục 2 ca. Bà tỏ ra hào phóng:
"Tôi sẽ bồi dưỡng cho anh chị em nhân viên. Cả đời tôi biết bao giờ mới lại được đón tiếp một vị nguyên thủ Hoa Kỳ vào cửa tiệm của mình".
Thế là Phở 2000 đã đi vào lịch sử! Trong tương lai gần, ông Lin-Tơn có thèm phở thì sẽ có thể ăn Phở 2000, biết đâu lại mở ở Nữu Ước, là nơi mà ổng mới mua nhà và bả có Văn phòng Nghị Sĩ.
Làm một tô phở tỉnh người, rồi tán dóc về phở - nói theo kiểu văn chương báo chí Sài Gòn là "tản mạn phở" hoặc "một thoáng phở", rồi về viết một "lá thư phở" gởi bạn hiền, thấy con người hân hoan thơ thới gì đâu!


NGƯỜI TÂN ĐỊNH.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 12:43 pm

Hình ảnh

Phở - Món ăn đặc trưng và truyền thống của Dân tộc

*GS Xuân Vũ TRẦN ĐÌNH NGỌC

Hiệp Đặng sưu tầm

Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha và được truyền ngôi. Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử. Bánh chưng bánh dày chính là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.

Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon.

Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như nấu nướng, thực khách cũng phải dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon. Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon. “Thực bất tri kì vị” để chỉ những hạng người ấy. Ca dao cũng có câu:

Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu
Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!

Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau. Bột như cơm, bánh, khoai, các thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai.

Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn đặc trưng và truyền thống khác: phở.

Vâng, phở. Phở rất giản dị nhưng hội đủ ba chất dinh dưỡng cần thiết vừa nói: bột, thịt và rau.

Làm nền cho tô phở là bánh phở trắng phau từ bột gạo đã xay nhuyễn, đem tráng trên nồi hơi thành ra một thứ bánh mềm mại, không dày quá, không mỏng quá, trước khi ăn đem xắt mỏng ra xong lại cho vào súc trong nước nóng khoảng vài chục giây rồi mới đổ ra tô để bánh được nóng lúc ăn. Thịt thái để riêng từng thứ. Tái là thịt bò tươi còn rịn máu mầu hồng, thịt tái lấy ở cái thăn (filet) con bò nên rất mềm, rất ngọt. Phụ thêm cho đúng khẩu vị khách ăn là chín, nạm, vè, gầu, gân, sụn, sách...tất cả rải đều trên mặt tô phở. Hành hoa, hành tây và ngò (thì mùi) đã xắt nhỏ rắc vào, thêm chút tiêu, rồi dùng muôi lớn chan nước dùng đang sôi liu riu nhưng thật nóng lên thịt và bánh, xong bưng ngay cho khách thưởng thức, để riêng vài lát ớt đỏ và vài miếng chanh cắt xéo.

Khách ăn Nam kỳ thêm đĩa giá, trụng nước sôi hay để sống; thói quen khi ăn hủ tiếu. Khách Bắc kỳ là một đĩa rau diếp xanh tươi cùng với ngò gai, húng quế, húng lủi hay húng cây để thưởng thức cho tô phở thêm đậm đà. Khách Bắc ngày nay nhiều người cũng thích phở có giá trụng và hành trần. Từ ngày di cư vô Nam năm 1954, giá sống với rau “muốn” (không có g đấy cô thư kí), rau ôm khắng khít keo sơn, tưởng không gì gắn bó hơn. Tương đỏ đã có từ lâu lắm, người Tầu gọi là “lạp chí chương” có thể thay cho mấy lát ớt. Từ ba chục năm nay bát phở lại có thêm tương đen, thứ “hoisin sauce” của người Hoa, có chất ngọt. Tuy nhiên những gia vị này là “nhân tâm tùy sở thích”. Nước béo cũng vậy. Có người đòi cho được vài miếng mỡ nhừ nổi trên mặt thùng nước phở, thêm vài muỗng nước béo ngậy dội vào vài cọng hành hoa tươi xanh. Có người lại dặn đi dặn lại, nước trong đấy nhé! Thực là bá nhân bá tánh, “bá nhân bá khẩu”, nhưng các bác bán phở chuyên ngành “rất ấn tượng”, các bác chiều được “tất tần tật”, chẳng làm ai thất vọng.

Lại có những bác phu xích lô, ba bánh, kiếm đồng bạc khó khăn, coi bữa phở như một đại tiệc. Thế nào bác ta cũng phải củ vào túi áo một nửa xị đế và một khúc bánh mì. Ực một ngụm rượu, đưa cay bằng gắp bánh phở với chút thịt, phải ăn từ từ để ngẫm nghĩ cái ngon, cái thơm, cái bùi, cái béo. Bẻ miếng bánh mì chấm vào nước phở ăn cho đủ no vì tiền đâu mà gọi tô nữa, lấy làm vô cùng mãn nguyện, xe lăn bánh ào ào!

Trong ba thứ để làm thành tô phở ngon, thứ nào cũng quan trọng: bánh, thịt và nước dùng. Nước dùng nấu công phu rất tốn thời gian. Trước hết là xương bò, gồm xương cổ và xương ống đã cưa nhỏ ra đem tẩy sạch (có tiệm tẩy bằng rượu) sau khi ngâm vài giờ trong nước ấm. Những người sợ mỡ ngày nay không thích dùng xương ống vì xương ống cho chất tủy, nhiều cholesterol. Sau đó cho xương vào thùng phở lớn mà ninh lửa liu riu, sôi nhẹ nhẹ vì nếu lửa lớn sôi sùng sục sẽ làm thùng nước dùng đục ngầu, hỏng nồi nước. Vừa ninh như thế vừa phải vớt bọt kĩ cho trong nước, nêm gia vị và gừng để có mùi phở và muối cho vừa miệng. Có hàng phở nói nồi nước dùng ninh phải 10 tiếng mới đủ. Lúc đó, lớp mỡ tự động nổi lên trên mặt nồi nước bao lấy mặt như cái vung làm nước phở sôi liu riu mà vẫn thật nóng, không cẩn thận bỏng lưỡi. Những điều này, người viết học hỏi từ các bác bán phở “thân tín” từ hồi còn để chỏm chứ thực tình chưa được đi bán phở bao giờ!

Thịt và bánh ngon nhưng nước dùng không ngon, phở không ngon. Nước dùng ngon, thịt ngon nhưng bánh nát hay cứng quá, phở không ngon. Nước dùng và bánh ngon nhưng thịt dai nhách, nhạt nhẽo, tô phở cũng không ngon. Tất cả đều ngon nhưng phở nguội ngắt, không ngon. Như vậy, bốn yếu tố vừa kể là quan thiết nhất cho một tô phở ngon, một tô phở có phẩm chất cao.

Ăn phở phải ăn thật nóng, càng nóng càng tốt và chính cái nóng làm tăng thêm mùi vị phở vốn đã nồng nàn. Còn chỗ ngồi để ăn và người cùng ăn phở không quan trọng cho lắm như Tản Đà tiên sinh bàn về món ăn. Phở không cần phải nhà lầu hai, ba tầng mà một góc bàn với bát đũa sạch sẽ, thơm tho là được. Ăn phở cũng không giống như uống rượu thuốc, nhậu thịt rừng, cứ lai rai ba sợi chén chú chén anh từ trưa đến tối. Phở phải ăn nóng, mỗi người một tô, ăn xong nói chuyện cũng chẳng sao!

Về cách nêm gia vị, lại cũng không thể dùng mì chính ở Bắc, bột ngọt trong Nam đánh lừa vị giác thực khách. Bột ngọt (monosodium glutamate) ăn nhiều hại thần kinh và làm cao máu vì nó chính là một lọai sodium. Ăn xong tô phở buổi trưa, sau mười phút có thể biết ngay là phở đã nêm nhiều bột ngọt. Hai thái dương giật giật như cao máu, thị giác kém, phía ót và đỉnh đầu nhức nhức, người như say say suốt cả buổi chiều. Khốn nỗi, có những quán ăn, vì muốn được khách đã dùng cả bột ngọt nêm vào nước mắm chấm cho thêm đậm đà! Còn nước phở thì khỏi nói!

Nếu bây giờ có một cuộc thi món ăn đặc trưng của dân tộc trên trường quốc tế, mỗi quốc gia đưa ra một món truyền thống tiêu biểu đắc ý nhất thì riêng Việt Nam ta, Bút Xuân xin đề nghị món phở bò.

Quả vây, phở phổ thông đến nỗi hầu như cả nước không có ai là người chưa ăn phở. Nếu thực sự có nhóm người chưa từng ăn phở bao giờ thì tỉ lệ cũng rất thấp so với nhiều triệu người đã từng ít nhất một lần ăn phở - phở bò hoặc phở gà.

Chỉ có điều, chưa ai xác định được phở xuất hiện ở nước ta từ bao giờ và tại sao lại đặt tên cho nó là phở, một danh từ rất bình dân học vụ? Một vài người nại ra món súp của người Pháp có tên là “pot au feu” (pô-tô-phơ) món thịt bò hầm người Pháp hay dùng. Thời Pháp đô hộ nước ta, dĩ nhiên đã có “pot au feu” và khi người Việt đầu tiên ninh thịt bò theo lối pô-tô-phơ, thử cho bánh tráng vào ăn thấy ngon, liền nhái theo chữ “feu” thêm dấu cho đậm đà mà đọc là phở. Đây chỉ là giả thuyết không có gì vững chắc.

Mỗi món ăn, theo chiều dài lịch sử của chính nó, là những thử nghiệm các chất liệu qua nhiều người và xuyên suốt nhiều thời gian. Không phải tự nhiên ta có món bún bò Huế thơm ngon, cay sè ăn hòai không chán như hiện nay. Mì Quảng, hủ tiếu, bún thang, bún ốc, tiết canh vịt v.v...cũng theo trình tự khả tín đó, thứ lâu thứ mau, tất cả đã được nấu, nêm, nếm, so sánh, suy nghĩ rất nhiều kể cả phải đổ đi hàng lọat để chúng thành những món ăn hợp khẩu vị chúng ta ngày nay, lâu không ăn là nhớ, ăn là ăn hoài không chán, bởi cha mẹ đã cho ăn từ hồi còn nhỏ, những mùi vị ấy đã được bộ óc xếp vào trong bộ nhớ lâu dài (long term memory) sau đó chỉ thóang ngửi thấy ở mũi hay tan trên lưỡi là biết liền đích thị bồ tèo.

Trường phái ấn tượng và siêu thực phán rằng, phở cũng phải qua những giai đọan “gay go” để hình thành như các món ăn khác. Có thể đầu tiên người ta thử nghiệm “pô-tô-phơ” với bột nghệ, thấy ăn không ngon lắm. Rồi bột quế chi, bột thảo quả, bột riềng, nhiều thứ khác kể cả mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm rươi... Thử mà! Đâu đã biết thứ gia vị nào, chất liệu nào hợp, thứ nào không?

Thực ra, chẳng cần phải nhái pô-tô-phơ chúng ta mới có phở. Quí bạn đọc nghĩ coi, ngày xưa, xa lắc xa lơ, cứ mùa Xuân làng vào đám cúng đình, hội Xuân, cả làng, cả tổng ăn chung với nhau một bữa đại tiệc, khắp lượt đàn ông, đàn bà, con nít nên phải ngả trâu, vật bò mới đủ. Thịt thà lạng ra, lóc ra ăn rồi, thế xương làm gì? Của đâu đổ đi? Thế là mấy tay hỏa đầu quân lấy nồi ba mươi hay những cái vạc thật lớn thường dùng để nấu cơm cho binh sĩ, bỏ xương vào ninh cho thật nhừ, tra nước mắm và muối cho vừa miệng. Thế là có một món canh rất ngon, chan vào cơm, người lớn trẻ nít thưởng thức hết mình.

Tiết Xuân còn lạnh, vài cụ Đông y sĩ lại nảy ra ý kiến là cho thêm ít lát gừng cho ấm bụng. Gừng hồi xưa là một vị thuốc thiên nhiên, dùng nhiều trong dân gian. Đau bụng, đầy bụng dùng gừng; tiêu chảy, lạnh bụng dùng gừng; nhức đầu, sổ mũi dùng gừng; mà cảm gió, kinh phong cho đến say rượu, say thuốc, mỏi lưng, đau khớp cũng dùng gừng giã dập ra chưng với rượu trắng thoa bóp trên thái dương, trên cổ, khắp người đồng thời uống một li nước gừng thật nóng. Có người không ăn được tỏi, riềng hay hành nhưng gừng ai cũng thích và coi là thứ nên thuốc. Xương bò hầm nhừ có mùi vị gừng, chắc không có ai chê. Dần dà, người ta không ăn với cơm nữa mà cho bánh tráng vào thử xem sao. Thấy ngon và lạ hơn ăn với cơm; rồi một cụ đông y sĩ nào đó biết rõ dược tính và mùi vị của hồi hương (cánh hồi hình ngôi sao) liền đề nghị cho ít bột hồi vào món thịt bò hầm mà thành ra món phở ngày nay.Dĩ nhiên các tiểu tiềt như tái, chín, gầu v.v...thêm hành ngò, húng quế hoặc ngoài gừng và cánh hồi còn có thảo quả, quế chi v.v...là do những người đi sau thêm thắt, sáng kiến mãi ra cho hoàn bị.

Quả phở là món ăn đặc thù, ngoài Việt tộc không dân tộc nào có.

Về cái sự thử nghiệm món ăn, mới đây Bút Xuân đến thăm vài nhà người quen ở Little Saigon, Cali. thấy cả gia đình đang tíu tít ăn pizza chấm với mắm tôm chanh. Trẻ con, người lớn khen nức khen nở, rằng ngon hơn pizza ăn không nhiều. Gia chủ bảo tôi:

”Ông thử miếng coi. Rất ngon! Không chừng ông bắt ghiền đó!”

Còn một gia đình khác lấy pizza cuốn bánh tráng, rau sống, rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt hay mắm nêm đã pha. Cũng là thử cả đấy! Hễ ngon, hợp khẩu là cứ thế truyền đi khỏi cần quảng cáo, bởi nguyên tắc của ẩm thực là hợp khẩu vị. Không hợp khẩu vị thì nem công chả phượng, sơn hào hải vị cũng không bằng bát canh bầu nấu với tôm khô chan cơm!

Pizza chấm mắm tôm! Đúng là đông tây gặp nhau tay bắt mặt mừng, nên câu:”Đông là đông, tây là tây. Đông tây không bao giờ gặp nhau” của triết gia Ruyard còn phải xét lại.

Thử nấu rồi nếm, cho nhiều người nếm, ghi nhận lấy cái mùi vị của nó, xong lại nấu thứ khác, lại nếm, lại ghi nhớ. Qui trình này chỉ chấm dứt khi mọi người trong “ban nếm” đồng ý thịt bò hầm cho bánh tráng vào khi nó đã được ninh với gừng tươi và cánh hồi, cho một mùi vị đặc biệt thơm ngon lại ấm bụng không món nào trùng hợp. Sau đó thêm hành, ngò, húng quế, chanh, ớt cho tăng mùi vị. Và sau cùng, thịt không hoàn toàn chín mà có tái, có gầu, vè, sụn, sách, gân...ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn và thịt dòn hơn.

Cũng có những tiệm phở tự chế gia vị cho mình gồm tiểu hồi, đại hồi, quế chi, hạt ngò khô, tất cả nghiền nhỏ sau khi đã rang lên rồi mới bỏ vào nồi nước dùng. Lại cũng có loại gia vị chỉ dùng thảo quả (tò ho) mà không dùng cánh hồi. Tất cả những mùi vị hỗn hợp đó thích hợp với một số người là do người thích mùi này, kẻ thích mùi kia, không ai giống ai mà tạo ra. Nhưng mùi nào thì mùi, mùi phở phải thơm và hơi nồng một chút cho người ăn cái hương vị ấm áp lúc ăn bát phở, nhất là ăn về mùa lạnh, phở ấy mới được gọi là ngon.

Thời Pháp thuộc, khi nói đến phở là ai ai cũng nghĩ đến phở bò. Mãi sau này, khi dân Hà nội, Hải phòng và các thành phố tản cư đi những vùng thôn quê, vì không có thịt bò nên lấy gà thay thế mà thành ra món phở gà tự bấy đến nay.

Trong dân gian, người ta cũng thấy những câu tục ngữ, thành ngữ sau đây xuất hiện từ rất lâu đời:

“Cái quần cháo lòng, cái áo nước súyt.”

Nước súyt là nước luộc thịt hay lòng heo, ám chỉ quần áo tồi tàn.

“Hắn đội cái mũ phở”, cái mũ của anh bán phở. Đó là cái mũ phớt (feutre) cũ đội lụp sụp chỉ trông thấy nửa khuôn mặt, nhiều bác bán phở khi xưa thường đội.

“Ông ta sợ quá chạy tóe phở”: chạy trối chết, chạy vắt giò lên cổ.

Ngày còn sinh thời thầy mẹ tôi, khi ở Hải phòng, khi ở Hà nội hay Nam định, thứ quà sáng gia đình tôi hay ăn là phở bởi thầy tôi rất thích phở, có thể nói là ông ghiền phở. Khi rảnh rỗi, thứ bảy chủ nhật, cả gia đình kéo đến tiệm phở, hoặc ở phố hàng Buồm, phố hàng Cót hoặc ở gần ga hàng Cỏ. Khi không rảnh thì gọi những gánh phở đi qua hoặc mẹ tôi sai chị người làm đem cái liễn sứ có vung đậy đi mua phở về cho thầy tôi và tôi. Không phải gặp bất cứ gánh phở nào cũng mua mà chị người làm đã được dặn kĩ là gánh phở bác Sủng hay gánh phở mũ tây (bác bán phở quanh năm đội cái mũ trắng cũ xì) v.v...

Tôi nhớ lúc nhỏ khi bị bệnh ho cảm chẳng hạn, thầy tôi bảo mẹ tôi:

“Đi mua cho nó bát phở thật nóng và nhiều hành, uống vài viên thuốc cảm rồi ăn phở, ngủ một đêm, sáng mai là hết.”

Quả vậy, bát phở nóng ăn tóat mồ hôi, ăn xong đã thấy có vẻ khỏi đến 50%, nhờ mấy viên thuốc hay nhờ phở hay nhờ cả hai? Nhưng lần nào bị cảm, phở cũng giúp tôi khỏe lại rất mau. Bữa nào không mua được phở, mẹ tôi nấu cháo thịt bò cho ăn, bỏ nhiều hành, rồi trùm chăn cho mồ hôi tóat ra. Cũng khỏi. Có khi, trước khi được thưởng thức bát phở, phải trùm chăn, xông cho mồ hôi tóat ra đầm đìa. Nồi nước xông hơi lớn để có hơi nhiều trong có hoa hương nhu, lá sả thơm phức. Nhưng chỉ ba thứ đó, phở hoặc cháo, và nồi nước xông là hiệu nghiệm với cảm mà thôi.

Có những người dùng phở để bồi dưỡng sau khi bệnh nặng. Họ nói không có gì tốt bằng xương bò hầm lấy nước, thêm chút thịt tái hay chín, dúm bánh nữa là xong một bữa ăn, vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng lại có thể ăn hòai không chán! Những ông nhà văn, nhà báo - nói láo ăn tiền - thức khuya viết bài đưa tòa sọan cho kịp, cũng tự thưởng cho mình và bồi bổ bằng những tô phở tái buổi sáng sớm khi báo vừa phát hành.

Làm bất cứ món ăn nào cũng cần thời gian chuẩn bị và nấu nướng. Hủ tiếu, mì Quảng, mì nước trong Nam, hay hòanh thánh của người Tàu nấu không nhanh hơn nấu phở, có khi lại lích kích hơn. Mì, hòanh thánh, sủi cảo, síu mại là của người Hoa và hủ tiếu Nam vang bắt nguồn từ Nam vang, hủ tiếu Mỹ tho bắt nguồn từ Mỹ tho (?), những thứ này cũng cần một nồi ninh xương heo lấy nước dùng. Mì và hủ tiếu dùng tôm và thịt heo có lẽ kém thịt bò của phở về bổ dưỡng. Còn ở Bắc nấu nồi bún thang, bún xáo vịt, bún bung v.v...thời gian nấu ngắn hơn ninh nồi phở nhưng vất vả lích kích hơn vì cần nhiều nguyên liệu hơn phở.

Tóm lại, phở tương đối giản dị trong cách chuẩn bị và cách nấu nhưng lại đạt nhiều tiêu chuẩn về dinh dưỡng và lành mạnh hơn nhiều món ăn khác. Hơn nữa, nhờ có gừng và cánh hồi trong nước dùng, ăn phở mùa Đông sẽ cảm thấy ấm lên, chống chõi với cái lạnh bên ngòai được nhiều hơn; còn mùa Hè phở giúp tóat thêm mồ hôi cho sạch lỗ chân lông, một điều rất cần cho sức khỏe.

Khoảng năm 1950-54, trước trại Đồng Khánh phố Huế Hà nội, cách xa vọng lính Tây gác khỏang hơn trăm thước, có một xe phở không bảng hiệu gì cả, đứng bán ngay trên vỉa hè, dân ăn phở gọi là phở trại Đồng Khánh. Vợ chồng bác bán phở - bác Tí - với một cháu bé gái khỏang mười lăm tuổi và bà cụ già mỗi ngày đều có mặt trước 5 giờ sáng. Tôi không hiểu giấc sáng sớm đó đã có những ai đến ăn nhưng khỏang 7 giờ tôi tới trước khi đến trường đã thấy cả ba, bốn chục người đang vây vòng trong vòng ngòai gánh phở mà vợ chồng bác Tí, bà cụ và con bé cháu phục vụ không kịp.

Bốn, năm tảng thịt lớn nào tái, chín, gầu, vè, nạm treo lủng lẳng ngay trước mặt bác Tí. Bác Tí chuyên thái, để riêng ra từng thứ trong những cái thố men trắng. Tay bác thái rất đều, không mỏng quá, không dày quá vì mỏng quá ăn lèo tèo không “đã”, dày quá phải nhai nhiều, đâm dai. Bác cũng thạo nhìn thớ thịt mà thái nên thịt không dai, không bị vụn. Những người “chuyên trị” thịt bò đều hiểu rằng thái thịt bò là một nghệ thuật. Tôi không nói ngoa đâu. Như thịt bê thui, miếng thịt thật ngon mà vào tay người không quen thái. cứ thái dọc thớ, nhai mỏi răng không đứt miếng thịt, phải nhếu nháo nuốt cho xong (để thử miếng khác may ra có khá hơn?) thành thử thịt bê non cũng bị mang tiếng là thịt bò già, bò kéo xe, bò gầy.Oan ơi thị Kính!

Muốn ăn phở trại Đồng Khánh Hà Nội thời đó, thực khách phải tham gia vào việc dọn phở. Còn nếu đứng đó kêu phở suông, chỉ tay năm ngón ông chủ thầu thì đến tối cũng chưa thấy bát phở bưng ra cho mình. Có nghĩa là muốn ăn phải lăn vào bếp đấy các bạn à!

Đầu tiên anh đến cháu bé gái chìa cái bát vừa lấy ở chồng bát sạch sẽ ra. Cháu gái trụng nắm bánh phở; rồi đổ vào bát cho anh. Xong anh bưng bát đến trước mặt bác Tí, nói cho bác ta biết anh thích lọai thịt gì? Vè, gầu, sụn, gân, sách, chín nạm, tái? Bác bỏ thịt, thêm dúm hành ngò, hành tây xong anh lại bưng tô đến chỗ chan nước, xòe tiền ra cho bác gái đứng thu tiền và sau đó bà cụ chan nước vào tô cho anh. Anh bưng tô phở đến cái bàn để ở giữa rắc tiêu, lấy mấy lát ớt tươi xanh hay vài muỗng nhỏ tương ớt cùng vài ngọn húng quế, lấy muỗng đũa xong lựa chỗ nào bớt đông, đứng ăn tô phở vì không có bàn, có ghế gì cả. Ăn xong, anh mang tô, muỗng đến chỗ cháu bé đang rửa. Thế là xong!

Khỏang mười giờ, xe phở hết nhẵn, bác Tí bán khỏang bốn yến bánh mỗi ngày tức khỏang 500-600 tô, ngày nào như ngày ấy, ngày mưa như ngày nắng. Mưa, bác Tí căng tấm bạt nhà binh cột dây vào bốn thân cây me treo lên. Mưa to quá bác Tí trú nhờ ở hàng hiên căn nhà đối diện.

Có lần hết khách, tôi đứng nán lại hỏi bác Tí tại sao phở của bác thơm ngon và đậm đà, bí quyết nấu phở chắc là gia truyền chăng? Bác cười bảo, phở ngon cốt ở lựa thịt cậu à. Thịt nào ra thịt đó. Tái ra tái, chín ra chín, nạm ra nạm, gầu ra gầu. Hơn nữa tôi ninh nồi xương bò rất công phu. Xương nhiều, tẩy rửa sạch sẽ rồi mới ninh, hớt bọt kĩ cho nước trong. Tôi cũng không dùng mì chính vì mì chính ăn lâu ngày có hại. Gia vị phở thì có gia truyền thực đấy để phở có mùi thơm đặc biệt mà không gây mùi bò. Gia vị ấy là một hợp chất đã nghiền thành bột điều chế rất công phu. Nấu nồi phở là đặt cả vốn liếng hạt cải vào đó chứ không phải chơi. Nấu dở, khách chỉ ăn một lần, lỗ lã vì phải đổ nước dùng, thịt, bánh đi; để đến hôm sau nó chua ra, đến mình không dám ăn thì bán cho ai?

Tôi lại hỏi:

“Thế xương ninh nhiều như thế mỗi ngày đổ đi thì cũng tốn nhỉ.”

“Không cậu à, thứ xí quách này dân nhậu bình dân rất ưa. Hai ba nhóm phu xích lô, xe ba bánh, tài xế taxi chuyên thầu món này, dặn đều đều, mỗi ngày vài ba chậu lớn cũng không đủ bán. Tôi cũng gỡ lại được tiền củi, tiền gia vị.”

Sau tháng 9-1954, tôi không còn dịp đến thưởng thức phở bác Tí nữa. Cũng phải đến ba năm sau ngày 30-4-75, khi từ Tennessee về tái định cư ở California, tôi mới lại “dừng bước giang hồ” tại một tiệm phở ở quận Cam. Nhưng quả thực, tôi không tìm lại được cái hương vị ngào ngạt, đằm thắm và nồng nàn tô phở bác Tí ở Hànội khi xưa.

Hồi chiến tranh Việt - Pháp từ tháng 12-1946, gia đình tôi từ Hải phòng chạy ra các miền thôn quê tránh bom đạn. Tôi đã đi nhiều nơi như Kiến an, Thái Bình, Đống Năm, Vân Am, Nam Am, Quảng Yên, Hải dương, Nam định, Kim Sơn, Phát Diệm, Bùi Chu, núi Gôi, Ninh Bình, Điền hộ, Thanh hóa lên cả Cống Thần, Nhật tựu, Chợ Đại, Đồng quan v.v...

Dù tản cư tiền bạc ngặt nghèo nhưng hễ mẹ cho vài đồng hoặc đi buôn chung với người chị họ có tí lời là tôi lại nghĩ đến phở mà không thứ gì khác.

Một lần hai chị em đang đói và mệt ở giữa khu phố Đống Năm, chợt nhìn thấy một cái bảng nhỏ đề chữ “Phở”, tôi bảo chị Hân, chị con ông bác họ:

“Chị Hân ơi! Em mệt quá rồi mà lại đói nữa. Chị có thấy tiệm phở ở bên kia đường không?”

Chị Hân theo ngón tay tôi chỉ, chị kéo tay tôi:

“Chị cũng đói, đang nghĩ nên đi kiếm cái gì ăn. Phở là số một với chị.”

Ba cái bàn với ghế rất chững chạc nhưng nhìn cái quầy treo thịt chỉ thấy ba con gà da vàng như xát nghệ. Tôi hơi thất vọng bảo chị:

“Có lẽ họ làm phở gà chị ạ chứ không có phở bò.”

Chị bồi bàn đứng ngay sau chúng tôi nghe được. Chị nói:

“Phở gà này ngon không thua phở bò đâu. Ăn thử sẽ biết. Thời buổi này làm gì có bò mà giết?”

Chị Hân và tôi ngồi xuống kêu hai tô đùi cánh. Hai tô phở bưng ra khói bốc nghi ngút, mùi thơm của gà trộn với mùi hành hoa và ngò cho một hương vị ngan ngát. Quả thực, phở gà Đống Năm rất ngon. Kể từ đó tôi mới bớt cái ác cảm với phở gà bởi trước kia, hễ nghĩ đến phở là phải phở bò.

Ăn xong, hai chị em ra dạo phố đồng thời tìm hàng để mua đem về hậu phương bán lấy lời.

Đống Năm lúc đó như một ngã tư quốc tế, hàng ngọai hóa như đá lửa, thuốc kí-ninh, thuốc Dagénan, kem và bàn chải đánh răng, bút máy Parker, Wearever, áo len, áo dệt Montagu, vải kaki, đèn pin, tiền Đông dương, khăn quàng cổ v.v...đều có đủ. Có chút vốn, lại dám “dế mèn phiêu lưu kí” đi buôn đem về bán cho các bạn hàng bán lẻ các chợ vùng hậu phương là thế nào cũng có lãi nếu khéo qua mặt được các cửa ải canh gác của du kích xã. Có lần để đi cho nhanh và tránh những con mắt cú vọ, chị Hân thuê một chiếc đò nhỏ đi dọc suốt sông Đáy ban đêm từ Nam định về Kim Sơn, Ninh bình. Thuyền nhỏ, nhẹ, chỉ có ông lái và hai chị em tôi với một gánh tòan hàng ngọai hóa và vải vóc, có thêm chồng nón để ngụy trang. Sông nước ròng chảy khá xiết chứ không “chậm nguồn quanh Phú quốc” như nhà thơ Quang Dũng đã viết trong bài thơ “Đôi mắt người Sơn tây”. Con đò lao ở giữa dòng như mũi tên trong đêm không trăng sao. Ông lái đò có lúc mệt đã nhờ tôi cầm lái cho ông nghỉ ít phút, ăn cái bánh, uống cốc nước. Tôi chỉ việc giữ cho thuyền đi ở giữa sông là yên.

Thuyền về tới Kim Sơn suông sẻ sáng hôm sau và hai chị em tôi kiếm được một số tiền lời.

Ở con phố độc nhất Phát Diệm chạy dài khỏang vài cây số hàng quán la liệt. Có ít nhất là bốn, năm hàng phở. Hai chị em tôi đã nếm đủ các thứ phở ở đó: phở áp chảo, phở xào, phở nhừ - phở nước nhưng miếng thịt để lớn ninh thật nhừ - tương đối đều là phở trên trung bình.

Để đổi phương hướng, thỉnh thỏang chị Hân và tôi lại xuống tầu thủy (lọai nhỏ) từ Kim Sơn đi Đồng Quan, Chợ Đại để mua hàng vì các nơi này rất sẵn hàng ngọai hóa đưa từ Hà Nội, Hà Đông ra, có thể nhiều hơn Đống Năm, Thái Bình.

Tầu phải chạy ban đêm để tránh phi cơ Pháp bắn phá. Mỗi bến lớn đều có ngưng vài chục phút để khách lên xuống. Tới Cống Thần, bao giờ cũng đậu lại một tiếng để khách nghỉ ngơi và ăn uống.

Món đặc sản ở Cống Thần là thịt vịt, lòng vịt luộc chấm nước mắm gừng. Sau đó là cháo vịt, những tô cháo bốc khói, sếnh, thơm ngon. Vịt ở đây béo, tơ, thơm ngon hơn vịt ở nhiều nơi khác. Tầu lên tới Cống Thần là 11 giờ đêm, bữa ăn chiều lúc 5-6 giờ lúc này đã ngót bụng, chị em tôi lại gọi một đĩa đùi vịt luộc ăn với bắp cải xắt nhỏ trộn dấm tỏi và hai tô cháo vịt. Khi nào muốn đổi món chúng tôi gọi mấy cái hột vịt lộn ăn với rau răm, muối tiêu.

Chợ Đại, Đồng Quan quả là nhiều hàng hóa, từ nội hóa đến ngọai hóa. Ở chợ Đại cũng có dăm hàng phở, che lều bán. Phở bò vẫn ít, phở gà thì nhiều.


Phở gà

Năm 1954, khi dân Bắc vào đến Sàigòn chỉ thấy những tiệm hủ tiếu, tiệm mì, hòanh thánh đa số chủ nhân là người Hoa. Có lẽ lúc đó người Nam kỳ chưa làm quen với phở bao nhiêu nên tôi đóan nếu phải chọn giữa một tô hủ tiếu và một tô phở thì người Nam - lúc đó - không ngần ngại bưng tô hủ tiếu, cũng như người Huế bưng tô bún bò giò heo. Nếu lại hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam vang thì càng hấp dẫn hơn nữa. Nhưng tỉ lệ ấy càng ngày càng nhỏ đi khi người Nam bộ và Trung bộ tiếp cận với phở, mê phở hồi nào không hay nên sự lựa chọn bây giờ có lẽ là 50-50 giữa bún bò, phở và hủ tiếu. Riêng với một số người, trong đó có tôi, phở vẫn là số 1.

Qua dăm năm, kể từ 1954, hàng phở Bắc ngày càng mọc thêm ra ở miền Nam - cả phở bò và phở gà.

Gánh phở bò tôi và gia đình hay ăn buổi tối trước 30-4-1975 là phở Pasteur, ngay trước cổng Viện Pasteur, đường Công Lý, Sàigòn. Buổi sáng trước khi đến trường Đồng Tiến dạy học, tôi ghé phở Tầu bay, Lý Thái Tổ, hay phở Tầu Thủy đường Nguyễn thiện Thuật hay nếu bữa đó có lớp tại trường trung học Thánh Mẫu sau chợ Bà Chiểu, hay Thánh Liêm hay Vinh sơn Liêm ở gần bệnh viện Cộng hòa và Xóm Mới, Gò vấp, tôi ghé phở Quyền, Phú Nhuận. Tôi cũng rất có duyên với tiệm phở gà không tên ở đường Trương tấn Bửu hoặc phở gà Hiền vương đường Hiền vương mà mỗi buổi sáng có lớp tại trường Lê bảo Tịnh hay St Thomas (Ba chuông) tôi ghé ăn trước khi đến lớp. Gà ngon, nước ngọt, bánh tráng khéo, các tiệm này ăn nên làm ra trông thấy. Còn tôi, chỉ một tô phở giúp tôi đi đến tối mới về nhà ăn thêm bữa nữa. Chạy “show” các lớp dạy ở nhiều trường và đi nhà in Xây Dựng coi bài vở cho tờ Bán Nguyệt san Tinh Thần ra đều đặn, rất ít khi tôi có bữa cơm trưa. Bữa nào cảm thấy đói, tôi lại ghé một hàng phở quen.

Cuộc đời biến chuyển, vật đổi sao dời, người thanh niên hơn hai mươi tuổi năm 1954 là tôi từ Hà Nội vào, bỡ ngỡ nhìn thành phố Sàigòn, nhìn người ta xé đôi tờ giấy bạc trả cho người bán để khỏi thối, nhìn Chợ Bến Thành sầm uất và đường phố Sàigòn rộng lớn hơn những đường phố Hà Nội, dù đã đọc trong sách vở nhưng vẫn tự hỏi với niềm tự hào, đây cũng là đất nước Việt Nam, đất nước thân yêu của tôi sao?

Sau hơn nửa thế kỉ, tôi đã trải qua biết bao chặng thăng trầm của cuộc sống song song với những thăng trầm của đất nước để ngày nay nhìn lại với nhiều u hòai mà tất cả chỉ còn là một thời vang bóng.

Phở không phải chỉ di cư từ Bắc vào Nam. Sau ngày 30-4-1975, y như dòng sinh mệnh nổi trôi của dân tộc, phở đã di tản đi khắp thế giới. Phở đến Âu châu, Mỹ châu, Phi châu, Úc châu, vào các trại cấm Hồng Kông, các trại tị nạn ở Đông Nam Á châu như Singapore, Mã lai, Nam dương, Thái lan. Trước đó, phở đã bay sang Paris từ rất lâu rồi. Nhớ năm 1972, tôi có dịp ghé thăm kinh đô ánh sáng sau khi dự cuộc họp Liên Hiệp Nghị sĩ Quốc tế ở Rome, vài người bạn đã lái xe đưa tôi đi thưởng thức phở, bún riêu, bánh cuốn, bún chả tại những tiệm ăn Việt ở Paris. Ăn cho biết chứ thực sự, thức ăn Việt ở Paris làm sao ngon bằng tại Sàigòn, nơi “chuyên trị” thức ăn Việt cho người sành ăn. Trình độ nấu nướng ấy và mật độ tiệm phở đã cải thiện sau hàng chục năm chứ năm 1954, đi khắp Sàigòn kiếm không ra một hàng phở dù không lí tới phẩm chất phở ngon hay không.

Những năm đầu ở Hoa kỳ, bánh phở là bánh phở khô, ngâm cho mềm rồi trụng nước sôi. Đành rằng không thể ngon bằng bánh tươi nhưng có mà ăn đã là điều quí hóa. Từ chục năm nay, các lò tráng bánh đã cho ra đời bánh phở tươi, đúng điệu bánh phở khi xưa ở Việt Nam làm tô phở lại càng hấp dẫn hơn. Chả là thịt và xương bò ở Mỹ rất nhiều và giá cả tương đối vừa phải. Ngày còn ở các tiểu bang lạnh, các bà xã đi chợ Á châu mua đủ đồ phụ tùng về nấu phở lấy, vì không nấu lấy không có phở ăn. Cũng ninh xương, lựa thịt, súc bánh. Cũng có đủ gầu vè, gân sách, tái nạm, tương đỏ tương đen. Cũng giá trụng, hành trần, rau diếp tươi xanh, ớt chỉ thiên, ớt hiểm. Cũng hành ngò, húng lủi, húng quế hầm bà làng. Và bố con tôi có tuần ngày nào cũng ăn đều đặn một tô phở cho một bữa, bữa kia mới nhớ đến cơm. Ăn một tháng ròng như thế đứng lên cân thấy nặng hơn tháng trước 6 pao bèn từ từ tốp lại kẻo phải ăn kiêng bù lại thì không bõ. Thằng con nhỏ của tôi cũng lên 4 pao, tuy nhiên nó còn nhỏ nên chưa sợ lắm. Mà không cho nó ăn phở cũng chỉ được một ngày. Ngày hôm sau nó lại réo:”Bố ơi, mẹ ơi, phở!”

Nếu xét kĩ, phở gà ở Sàigòn trước 4-1975 ngon hơn phở gà ở hải ngọai vì gà Tây Ninh - sống thiến hay mái dầu - thứ gà thả rẫy, cho ăn cám và bột bắp, thịt rất thơm, rất ngon, lọai gà “đi bộ” ở Mỹ không thể so sánh được. Dù sao đi ra nước ngòai mà vẫn có món ăn ưa thích, món ăn truyền thống để thưởng thức cũng là sung sướng rồi.

Một giai thọai nữa về phở mà tôi nhớ mãi, tôi xin kể quí vị nghe.

Hôm đó chị Hân và tôi đang ở Đồng Quan, chợ Đại. Chúng tôi tới đây chờ hàng cũng đã gần một tuần. Đến bữa đó hàng hóa đã mua xong cả, chị Hân bảo tôi:

“Vũ à, bà chủ nhà trọ nói ở trong chợ Chuông có một hiệu phở ngon lắm, những người sành ăn đều tìm vào đấy ăn cho biết. Hơn nữa, chị cũng muốn coi giá nón ở chợ Chuông ra sao, mua vài trăm nón về bán.Vũ muốn đi không?”

Tôi nói:

“Khỏang bao xa hả chị, chị biết không?”

“Đây qua Chuông quãng sáu cây.”

Tôi vui vẻ:

“Đi chị!”

Lúc đó khỏang 11 giờ, chúng tôi đồ chừng 12 giờ sẽ có mặt ở chợ Chuông.”

Chợ Chuông rất lớn, có đủ mọi thứ hàng nội và ngọai nhưng nón là nhiều nhất, trên trời dưới nón. Nón có đủ các lọai, từ xấu đến tốt, từ lọai nón bài thơ cho nữ sinh đến thứ nón cho lính thú đời xưa hay nón nhỏ tí cho mục đồng.

Sau khi trả giá, chị Hân mua được ba chục cái nón đem về bỏ mối thử xem sao, có lãi thì chuyến sau mới mua nhiều. Mua bán xong, cảm thấy đói, hai chị em tôi ghé vào quán phở duy nhất ở giữa chợ. Quán có tên đàng hòang; dưới tên hiệu có hàng chữ:”Nguyên gốc cửa Bắc - Hànội” có nghĩa là một quán phở tản cư. Vì là giờ giữa trưa, khách ăn khá đông, các bàn đã kín cả. Phải chờ đến hai mươi phút, chị Hân và tôi mới có chỗ ngồi. Gọi hai bát tái nạm, chúng tôi phải chờ thêm mười phút. Quả phở khá ngon! Trong thời gian tản cư đó, có tiền mà mua, lại có thức ăn là mừng rồi, không thể đòi hỏi nhiều được. Ăn xong hai bát phở, hai chị em tôi lại ăn thêm mỗi người một cái bánh gai Vĩnh Bảo khá ngon, gốc từ Hải Dương, cũng là bánh gai tản cư phiêu bạt giang hồ.

Hai chị em tôi ăn uống no say, lại đủng đỉnh ra về. Chồng nón ba mươi cái nhẹ hều buộc vào một đầu đòn gánh để quảy.

Mới ra khỏi chợ được khoảng một cây số, bỗng nghe tiếng máy bay rít ở đàng xa. Mấy người đi đường la lên:

“Bà con coi chừng, phóng pháo địch đến đấy!”

Mọi người nhớn nhác dừng lại ngó lên trời lo lắng nhưng chỉ sáu mươi giây sau, hai chiếc phi cơ Pháp ầm ầm bay tới, tiếng rú nghe lạnh mình. Từ đàng xa, từng tràng đại liên từ trên máy bay bắn xả xuống đòan người chúng tôi từ chợ về. Tôi và chị Hân cùng nhảy xuống một cái hố ở ven ruộng trồng bông, cây thấp và thưa. Những người khác cũng nằm úp mặt xuống ruộng, ai nấy trân mình cho hai chiếc máy bay sà thật thấp xuống bắn từng lọat đạn 12 li 7. Những viên đạn đi nghe “chéo, chéo” sởn tóc gáy, đạn cầy thành từng đường dài ngay trước mặt và bên hông. Khi máy bay vừa đi khỏi, tôi bảo chị Hân:

“Chị dùng cái vạt áo dài của chị che chồng nón đi kẻo nón trắng lại phản chiếu ánh mặt trời làm mục tiêu cho máy bay rất dễ.”

Chị nghe tôi, cởi luôn cái áo tứ thân mầu nâu ra phủ trên chồng nón. Cũng may, tôi và chị đều mặc áo quần mầu đen hay nâu.

Phi cơ Pháp bắn từ chỗ chúng tôi vào chợ Chuông dài khỏang một cây số. Chúng bắn một lọat, hết một vòng lại làm vòng khác, cứ thế quần đi quần lại hòai. Bỗng có tiếng la chói lói một giọng đàn ông: “Tôi bị thương rồi. Tôi trúng đạn ở đùi đây này!” Dù muốn đến giúp đỡ người bị thương nhưng không ai dám đụng đậy vì máy bay vẫn đang quần trên bầu trời bắn xuống như mưa trong khi người đàn ông vẫn la hét quá xá. Chúng tôi mong cho máy bay đi nhưng chúng vẫn không đi. Chúng xạ kích khỏang hai mươi phút mà tôi có cảm tưởng lâu như nửa thế kỉ bởi sinh mạng như sợi chỉ mành treo chuông. Cuối cùng chúng tôi nghe hai tiếng nổ lớn phía chợ Chuông, sau đó hai chiếc máy bay mới bay đi hẳn.

Thở phào vì biết còn sống, lại may mắn không bị thương chi hết, tôi và chị Hân đi lại phía người ta đang bu quanh người bị thương. Máu ở đùi ông ta chảy nhiều làm khắp người bê bết máu. Bộ quần áo nâu ông ta mặc máu thấm đẫm. Chị Hân vừa nhìn thấy, chị không hỏi han gì, xé chiếc áo tứ thân của chị đang vắt trên vai băng bó cho người đàn ông. Ông ta đã bớt la, nằm nhắm mắt, để yên cho chị Hân băng bó. Chị Hân băng xong máu cũng bớt chảy. Mọi người đứng nhìn chị với sự khâm phục. Ba tháng trước, chị đã dự một khóa cứu thương hai tuần nên giờ này chị làm rất thạo.

Sau đó, hai người thân cùng đi với người bị thương kiếm được tấm ván đặt ông ta lên khiêng đi kiếm bệnh xá. Thực sự không ai biết bệnh xá ở chỗ nào nhưng cứ đi là đi rồi hỏi dò hỏi thăm người địa phương bởi chẳng còn con đường nào khác.

Người trong chợ Chuông đổ ra cho biết ở chợ chết hai người vì trúng đạn, bị thương năm. Hai quả bom nổ làm sạt một mái đình, ba người bị thương.

Tối hôm đó, hai chị em tôi đã có mặt trên chuyến tầu trở về Kim Sơn, Ninh bình. Tôi hỏi chị Hân:

“Nếu chuyến sau lại lên Đồng quan - Chợ Đại, chị có dám đi chợ Chuông ăn phở cửa Bắc Hànội nữa không?”

Chị cười đáp:

“Đi chứ. Sợ gì!”

Tôi phục tính can đảm và lòng thương người họan nạn của chị Hân. Đi buôn hàng ngọai hóa trong thời điểm khó khăn và chiến tranh khốc liệt như thế, tôi nghĩ, nếu không can đảm, không ai dám đi!

Để kết luận Truyện-Phiếm dài về Phở, mời quí bạn đọc bài thơ sau đây:


CA TỤNG PHỞ

Cho tô phở tái nạm gầu gân sách!
Cho nước trong với giá trụng, hành trần
Dù đợi lâu tôi cũng vẫn kiên tâm
Ăn món khác không thế nào bằng phở!

Mẹ cho ăn kể từ hồi còn nhỏ,
Ðói bụng ư? Tôi nhớ tới phở rồi
Ăn bánh mì, ăn chả lụa với xôi
Chỉ một bữa là phải ra hàng phở.

Có những lần mẹ bảo:
- Thôi ăn đỡ!
Gánh phở chiều vừa bán hết đấy con!
- Không, mẹ ơi! Qua bên phố hàng Song
Gánh phở đó chắc hãy còn đấy nhỉ!

- Phở đây nè! Một tô ăn mệt nghỉ
Ðể từ từ mẹ sẽ đút cho con!
Ăn phở rồi, con hãy ráng cho ngoan
Mai sau lớn đi nhà trường học giỏi!

Và sau này, có lần cô giáo hỏi:
- Các món ăn, các trò thích món chi?
Tôi đáp ngay chẳng phải nghĩ ngợi gì:
- Em thích phở với hành hoa, thịt chín!.

Các món khác không làm tôi bịn rịn
Chỉ phở bò, chỉ phở Bắc, nấu ngon
Ăn một tô sẽ sáng mắt trong lòng
Hôm nay: phở - Qua ngày mai... phở nữa!

GS Xuân Vũ TRẦN ĐÌNH NGỌC
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 12:49 pm

Nhìn phở. ... qua khía cạnh dinh dưỡng

DS Trần Việt Hưng

Hiệp Đặng sưu tầm

Hình ảnh

LTS. Dược sĩ Trần Việt Hưng có một kiến thức độc đáo sau nhiều năm nghiên cứu, ngoài vốn Tây học chính quy ông còn uyên bác về các loại thuốc cổ truyền Đông Phương -- và là tác giả nhiều sách về các đề tài như thuốc, và dinh dưỡng... mà gần nhất là cuốn sách "Thuốc Nam Trên Đất Mỹ." Bài dưới đây là bàn về khía cạnh dinh dưỡng của phở, món ăn mà người Việt nào cũng ưa thích. Bài viết như sau.

Nếu như trong truyện kiếm hiệp của Kim Dung có cuộc luận kiếm Hoa Sơn để bàn về các kiếm phái.. thì cũng nên có một cuộc ..luận về Phở.. vì Phở, cùng với Chả giò đã trở thành hai món ăn đặc biệt , mà trên thế-giới khi nhắc đến tên là nghĩ ngay đến VN.. Sau Chả giò, Phở đã chinh phục.. được thực khách khắp nơi trên Thế-giới, từ Âu sang Á và từ Úc.. đến Hoa Kỳ, Canada..

Phở đã đi cả vào Văn học VN, nhiều nhà văn đã luận bàn về Phở..

Ông Vũ Bằng đã từng viết bài ca tụng Phở.. và giữ ý kiến là Phở.. phải từ Hà Ni trước ngày Di-cư 1954..mới chính là..Phở ! Phở " o-ri-gin. , Phở. xịn. . Nhà thơ Tú Mỡ Hồ trọng Hiếu làm cả một bài thơ để ngợi khen Phở với những câu như :

" Phở là đại bổ, tốt bằng mườI thuốc Bắc..
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm-dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.. .
(Phở Đức tụng)

Phở đã theo người miền Bắc VN ..di cư vào miền Nam năm 1954 để đánh bại hẳn món Hủ Tiếu của các chú Ba Tàu, độc chiếm thị trường ăn uống miền Nam, nhất là tại Sàigòn! Những tiệm Phở nổi danh lần lượt xuất hiện như Phở Tàu bay (Lý Thái Tổ), Phở Quyền (Phú Nhuận), Phở 79 (Ngô tùng Châu).. rồi cả một khu phố chuyên về Phở ( nếu là Hà Nội..ngày xưa thì có lẽ sẽ có Phố..Hàng phở?), như khúc đường Pasteur Sài gòn, trước mặt Viện Pasteur khoảng từ Hiền Vương đến Nguyễn đình Chiểu.. có hơn chục xe Phở chuyên bán về đêm với những tên như Phở Hòa, Phở Hòa Cựu v.v..Đặc biệt hơn nữa có lẽ là Phở Công lý một hiệu phở trong một Cư xá, vốn được mệnh danh là Cư xá Di-cư (Camp De Gaulle cũ) nằm trên đường Công Lý gần Chủa Vĩnh Nghiêm.. Cư xá này hay Cư xá 288.. có một khoảng đất trống đậu xe khá tốt.. nên rất được giới kaki, nhất là Không quân đến thưởng thức...

Khi nói đến Phở, mặc nhiên là Phở với thịt bò (không thể có..Phở thịt heo), do đó Phở gà chỉ là những " biến thể. ..nói theo kiểu y-dược thì là mutations! nên các hiệu Phở Gà bao giờ cũng phải nêu rõ trên bảng hiệu như Phở Gà Hiền Vương.. Phở Gà Nam Xuyên (đường Trần Quang Diệu)..Những người ăn Phở mà gọi..Tái Gà..thì được xem nhự.không biết..ăn Phở !.. Cũng nên nhắc đến một loại Phở khác.. nấu theo kiểu..Tây, được một số người ăn ưa thích vì ..nước phở trong như nước súp có cả củ cải trắng..đó là Phở SingSing ở đường Phan đình Phùng..

Sau biến cố 75, Người Việt lưu lạc khắp nơi trên Thế giới, đông nhất là tại Hoa kỳ.. Phở dĩ nhiên là theo chân người Việt và ngày nay Phở đã và đang chinh phục Nước Mỹ : từ cái tên (không có nghĩa gì) Vietnamese Beef Noodles Soup ..Phở đã oai hùng trở thành " PHỌ ..trong các từ điển và sách về nấu nướng bằng Anh hay Pháp ngữ !

Nấu Phở là cả một nghệ thuật mà Nhà văn Trà Lũ ở Canada đã nhiều lần bàn đến trong " Thư Canadạ trên Tạp Chí Văn Nghệ Tiền Phong ; rồi Ông Phạm Cao Dương trên Tập san Lý Tưởng của Không Quân cũng khoe tài..nấu Phở với nhận định rất là chí lý như sau " Nguyên liệu làm Phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bt gạo, thịt bò và hành ngò, nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò.. thì không thể gọi là bát phở được... và " công thức. nấu Phở.. chắc chắn phải là những " bí kíp. vì nấu phở..cũng không phải là pha trộn theo kiểu..thuốc Tây để có..chai Phở nào cũng giống y-chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định mà khị.phân tích phải đạt được yêu cầu !

Hình ảnh

Nhưng để nhìn vào khía cạnh dinh-dưỡng, chúng tôi xin tạm dùng..công thức của Bà Triệu thị Chơi trong Kỹ Thuật Nấu nướng, hoặc của Đầu bếp Dương Bình trong Simple Art of Vietnamese Cooking. như sau :

Nguyên liệu cho (10 người ăn /tiêu chuẩn VN hay 6 người /tiêu chuẩn Mỹ) :
- 1 kg xương bò
- 450g thịt nạm
- 250g thịt bò phi-lê
- Các gia vị như Hành, tiêu, tỏi..
- 1,5 kg bánh phở..

(Chúng tôi chỉ ghi những nguyên liệu chính để phân tích theo khoa dinh dưỡng, các nguyên liệu phụ..chỉ để tạo mùi vị lại ít có ảnh hưởng đến tính cách cung cấp năng lượng (calories) của Phở.

Một tô Phở, tại Hoa-Kỳ, nếu so sánh với tô phở tại VN, dù là Tô " xe lửa. quả thật là quá to, quá nhiều không phải là kiểu Phở " ăn lấy hương lấy hoa. nhưng rõ ràng là " ăn lấy no, lấy béo. . Phở tại Mỹ..có đến 3 hạng từ nhỏ (small), trung (medium) đến lớn (large)..xin tạm phân tích tộ.medium.

Hình ảnh

Tiêu chuẩn tô medium thường chứa khoảng 100-200 g bánh phở, làm bằng bt gạo và khoảng 200g thịt bò, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi dưới nhiều tên như Tái, Nạm, Vè, Gầu, Gân, Sách..và đôi khi còn có..Sữa, Pín.. Nước lèo hay nước dùng cũng được nấu từ xương bò, heo..có thêm bt ngọt (sodium glutamate)

1. Bánh phở : Thành phần dinh dưỡng như sau (100g)
- Calories 130-145
- Chất đạm 2.38 g
- Chất béo 0.21 g
- Các khoáng chất như Calcium (1mg), Magnesium ( 8 mg)..
- Các Vitamins, nhiều nhất là nhóm B như B1 (0.167 mg),
- Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

2. Thịt bò : Tùy phần xử dụng, thành phần dinh-dưỡng có thể như sau (chúng tôi chỉ chú trọng vào phần chất béo và cholesterol)
Mỗi 100g chứa
Loại thịt -- Calories -- Chất béo tổng cộng -- Chất đạm -- Cholesterol
- Nạc (tái)-- Loin 180 -- 8,2 g -- 32, 1 g -- 84 mg
- Chín =Round -- 220 -- 12,5 g -- 33, 5 g -- 97 mg
- Gầu -- 350 -- 24,7 g -- 17, 3 g -- 150 mg
- Nạm (Brisket) -- 280 22,1 g -- 20,2 g -- 187 mg
- Sách (Tripes) -- 45 2 g -- 19,1 g -- 112 mg ( Nutrition Bible, Nutrition Almanach 3rd Edition).

3. Nước lèo :
Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha-chế (?) của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao (quý vị có thể gọi thử một tô Phở " to gọ , nước lèo để riêng, mang về để tủ lạnh..sẽ thấy lớp mỡ bị đông đặc bên trên.. có thể cân thử sẽ tìm ra tỷ lệ).. Ngoài ra còn có nhiều thực khách gọi thêm những chén - hành trần-nước béo,..
Nước béo chính là mỡ bò, được nấu chẩy chứa ..dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến...100, 150 mg Cholesterol !

Như thế một tô Phở " Medium. sẽ cung cấp :
- 600 đến 800 calories
- 70 đến 80 g Chất đạm
- 60-70 g Chất bt
- Lượng chất béo và Cholesterol thay đổi theo cách gọi ;
- Tái trần : 14 g Chất béo 100-120 mg Cholesterol
- Tái gầu : 40 g Chất béo 180-210 mg Cholesterol
- Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo 150 mg Cholesterol (và nếu thêm Nước béo, các con số trên còn cao hơn nữa )

Một tô Phở cũng chứa khoảng 250 mg Sodium, chưa kể lượng Sodium trong nước mắm, thêm vào tùy khẩu vị.. Ngoài ra lượng Bt ngọt (Sodium Glutamate) cũng là vấn đề mà chúng tôi xin bàn đến trong một bài sau..

Xét theo các tỷ lệ dinh dưỡng, thì Phở tuy ăn ngon miệng thật, nhưng lại là món ăn cần thận trọng nơi những vị trên ..40 tuổi. Ở tuổi thanh niên, khả năng tiêu thụ Calories của cơ thể còn rất cao vì cần nhiều hoạt động, nhưng khi tuổi càng cao.. bộ máy cơ thể rệu rạo, sự hấp thu cũng chậm lại.

Và nếu Quý vị thích ăn Phở thì nên tránh nhất là...Gàu, Nước Béo vì đây là những thủ phạm nguy hiểm, với lượng Cholesterol quá cao có thể gây ra những tích tụ trong động mạch Tim và đưa đến nghẹt..Tim ; ngoài ra Nạm hoặc Vè cũng cần giới hạn nếu muốn mạch máu tim không bị tắc nghẽn..

Người viết không dám đề nghị Quý vị...đừng ăn Phở vì cứ theo Ông Phạm Cao Dương thì : - ..đã ăn Phở thì đừng sợ chết vì Cholesterol ! vì Cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng? Ra đường..lạng quạng thì cũng đi tàu suốt !, vậy thì sợ gì Cholesterol!- . Nhưng xin Quý vị..cứ nhìn những người bị cholesterol làm nghẽn tim..thì cũng nên giới hạn.. Phở Gầu, Nước béo?

oOo
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 12:51 pm

TÔ PHỞ DESIGN KIỂU MỚI BY Omid Sadri
Hiệp Đặng sưu tầm


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Re: PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 12:54 pm

(Hiệp Đặng sưu tầm)

KHI PHỞ LÀ BỒ

Phở muôn màu, đa sắc tộc, ở California
Hà Giang/Người Việt

Hình ảnh



Phở, “món quà căn bản,” “street food” của người Việt Nam, vừa thông dụng, vừa thân quen, là món ăn quan trọng được đặt cao gần ngang với địa vị của cơm trong gia đình, và được yêu chuộng đến nỗi trong cách ví von, dân gian thường gọi “vợ là cơm, bồ là phở.”

Với chúng ta, phở là món ăn quốc hồn quốc túy, tương tự như hamburger với người Mỹ, pizza với người Ý Ðại Lợi, mì với người Trung Hoa, và burrito với người Mễ.

Nhưng hơn thế nữa, với người Việt ở khắp nơi trên thế giới, tô phở là hình ảnh gắn liền với quê nhà, và là nguồn cảm hứng cho những bài thơ bất tận.

Thật thế, đang lang thang trên một thành phố ở bất cứ nơi nào trên trái đất, thoáng nhìn thấy ba mẫu tự gộp thành chữ “PHỞ” thân yêu trên một bảng hiệu, người ta chợt có cảm giác ấm áp như quê hương đã gần kề.

Hình ảnh


Với biến cố 1975, phở đã theo chân hàng triệu người Việt Nam di tản ra nước ngoài, và từ đó các quán phở mọc lên khắp nơi, thoạt tiên để phục vụ cộng đồng người Việt. Nhưng hương vị độc đáo của phở đã nhanh chóng mê hoặc được người dân bản xứ và được họ đón nhận bằng đôi tay rộng mở.

Giờ đây phở là một món ăn ngày càng thông dụng, được nhiều sắc dân thưởng thức và đã nghiễm nhiên có mặt trong thực đơn của nhà hàng ở nhiều nơi.

Nhưng mỗi dân tộc lại thưởng thức món phở đặc thù Việt Nam một cách khác. Tại tiệm của hệ thống “Phở 2000” ở Garden Grove, chúng tôi gặp ông Larry Davis khách quen của tiệm.

Ông cho biết đến đây ăn phở một tuần hai lần, và rất mê phở gà, vì nó “healthy, làm no và ấm bụng, mà không bị béo!”

Ðược hỏi đã biết ăn phở từ bao giờ, ông Larry Davis, một cựu quân nhân Hoa Kỳ, bảo đã được nếm phở “lần đầu tiên từ năm 1967 khi “tôi ở đó đúng 6 tháng 23 ngày,” nhưng chỉ thực sự “mê phở khi ăn ở Little Saigon” vào năm 1978, cùng đợt với nhiều người Việt tị nạn kéo qua đây.

Tôi hỏi có phải ông cho là phở Cali ngon hơn phở Việt Nam ông bảo, “rất có thể!”

“Nhưng tôi không thích ăn hành với phở. Hăng quá!”

Gần bàn bên cạnh, một cụ bà đứng tuổi người Ðại Hàn ăn mặc chỉnh tề đang chuẩn bị dùng một tô phở, và cũng order thêm một tô mang đi.

Ông Thọ, chủ nhân của “Phở 2000” cho chúng tôi biết khách của hệ thống “Phở 2000” đa số là người Ðại Hàn. Theo ông Thọ thì người khách ở đây ăn phở rất khác người Việt.

Trỏ vào bà cụ, ông kể là trước đây hai vợ chồng bà cụ thường đến ăn phở mỗi tuần. Nhưng kể từ khi ông cụ ốm, thì bà chỉ đi một mình, nhưng lúc nào cũng mua phở về cho ông.

“Ðại Hàn họ ăn nhiều bánh, ít nước, trộn rất nhiều tương đỏ tương đen, ăn rất nhiều hành và nhiều chanh” Ông nói.

Tôi vừa nhìn một cặp khách vắt chanh, tương ớt vào một đĩa hành tây đầy vung, rồi trộn lên như người ta trộn sà lát, vừa nhìn quanh.

Món phở đắt khách hàng nhất ở đây có lẽ là phở đuôi bò. Chúng tôi gọi lên ăn thử. Nước dùng ngọt ngào, nhưng với “gu” người Việt Nam có lẽ hơi ít gia vị, hương thơm chỉ thoang thoảng chứ không nồng nàn, và thịt đuôi bò được hầm thật nhừ, gỡ hết xương rồi mới đem lên cho khách.

“Người Việt chúng ta lại thích nhìn thấy nguyên khúc đuôi, và thích ăn sụn.” Một người bạn của tôi nhận xét.

Tại tiệm phở Hana ở Torrance, một khách hàng tên Grace, người Phi Luật Tân bảo tôi là bà rất “mê phở.”

Khi được hỏi tại sao, bà Grace ngẫm nghĩ một lúc rồi nói bắt phải giải thích tại sao thì thật là khó. Bà cho rằng sự pha trộn giữa miếng ớt tươi, vị cay sắc sảo của tương sriracha, mùi thơm dịu dàng của ngò, và thêm vị chua chua của chanh, tất cả những thứ đó làm tăng mùi thơm của nước dùng, và “với tôi, tô phở là một sự chiêu đãi cho cả toàn thân chứ không riêng chỉ cho lưỡi, mũi, và bao tử.”

“Tôi nghĩ rằng phở là chế biến kỳ diệu nhất! I just love it!”

Tưởng đĩa rau thơm là salad

Ông Greg Hansen, người Mỹ da trắng, kể rằng lúc mới biết ăn phở, ông cứ tưởng đĩa giá rau thơm là món salad khai vị trước khi vào món phở, còn hoisin sauce và tương ớt là “salad dressing.”

Ông nói, “lúc đó tôi nghĩ phở thì OK, nhưng món sà lát này sao mà khó ăn thế. Rau quế thì đắng, lại để nguyên cành, giá thì chỉ giòn giòn, nhưng chẳng có mùi vị gì cả, dressing thì lại đặc quẹo.”

“Sau này khi biết cách ăn phở tôi mới thấy là chính đĩa rau phụ đó đã làm nên món phở!” Ông tâm sự.

Hình ảnh

Người Phi Luật Tân ăn phở ra sao?

“Phở Ðặc Biệt” là câu trả lời, thật nhiều gầu, gân, và nhiều nước béo.

Torrance cũng là thành phố có nhiều người Nhật. Có một số người Nhật thích ăn phở, nhưng không phải tiệm nào họ cũng ăn. Tiệm phở nào muốn bán cho người Nhật phải biết gu của họ.

Chị Út, một người chuyên nấu bếp cho các tiệm phở bán cho người ngoại quốc cho biết người Nhật ăn uống rất tinh khiết. Họ không thích ăn phở béo quá, đặc biệt cũng không thích ăn gầu, gân, sách. Còn người Ðại Hàn thì thích ăn phở với thật nhiều kim chi.

Tiệm “Phở Saigon” ở gần các hãng Toyota và Honda tại Torrance được nhiều nhân viên người Nhật ở hai hãng này chiếu cố.

Ông Fred Yakanama mê phở đến nỗi ăn phở mỗi tuần hai lần cho bữa trưa, chia sẻ “gu” ăn phở của mình:

“Có thể tôi chưa bao giờ được ăn phở chính gốc. Nhưng tôi cũng biết tiệm phở nào ngon tiệm nào không. Tôi không thích phở bị béo quá, mùi đừng quá nồng, và bánh phở phải thật dai.”

“Phở 97” ở Los Angeles có nhiều khách Ấn Ðộ. Ở đây những người Ấn kiêng thịt bò thì ăn phở gà, hay phở đậu hũ, còn những người kiêng heo thì chỉ ăn phở bò, và đa số ăn phở chín nước trong.

Anh Thiên, người làm bồi bàn ở đây cho biết có ông khách người Ấn đòi gặp ông chủ và bắt ông chủ nhà hàng đích thân “cam kết là không dùng xương heo trong phở bò” rồi ông mới dám ăn.

Bà Olivia Kumar trò chuyện với chúng tôi khi đang đợi order togo, cho biết vợ chồng bà thích ăn phở vào mùa lạnh, và chỉ thích mua phở về nhà ăn, mặc dù luôn luôn được mọi người bảo là phải ăn phở tại chỗ, nóng hổi mới ngon. Bà nói:

“Không hiểu tại sao chúng tôi lại cứ thích ngồi ở sa lông, vừa ăn phở vừa xem tivi, mỗi người chùm một cái chăn mỏng. chồng tôi thích ăn phở gà, còn tôi thích ăn phở rau với đậu hũ.”

“Tại sao không có phở với càri? Tôi nghĩ sẽ ngon lắm!” Bà Olivia Kumar bàn.

Anh Michael Feliz cho chúng tôi biết anh rất mê phở, vì những thứ rau được dọn lên ăn chung với phở rất có ít hương vị của quê anh (Mễ Tây Cơ).

“Chúng tôi rất thích ngò và chanh xanh (lime)”
Hình ảnh

Phở và giới trẻ Mỹ

Trong giới những người đi làm, phở đang là món ăn trưa rất phổ biến. Vậy giới trẻ thì có thích ăn phở không, tại sao, và họ ăn phở như thế nào?

Trần Uyên Thao, một học sinh lớp 11 ở Cerritos High School, Cerritos giúp chúng tôi làm một survey và post lên Facebook cho bạn bè của các em trả lời. Ða số thành viên trong network này là các học sinh lớp 11, 12 và sinh viên năm thứ nhất tại Nam Cali.

Trong vòng 36 tiếng đồng hồ, 90 em đã trả lời, với kết quả như sau:

Trong 90 mươi em, 25% là người Việt Nam, 30% người Ðại Hàn, 12% người Phi Luật Tân, 10% người Nhật, 8 % người Ấn Ðộ, và 15% là người Mỹ trắng.

Ða số các em Mỹ trắng và Nhật ăn phở một lần mỗi vài tháng, người Phi đa số ăn phở mỗi tháng một lần, người Ðại Hàn mỗi tuần một lần, và người Việt Nam mỗi tuần vài lần.

Hơn 80% các em ăn phở thay cho bữa trưa hoặc tối, số còn lại ăn phở điểm tâm.

Số người ăn phở chín cao nhất, kế đến là tái, phở gà, bò viên, và ít em thích ăn gầu, gân, sách.

Ða số đều dùng được hoisin sauce và tương ớt. Không em nào ăn nước mắm với phở.

Chanh được hơn 80% dùng, hầu như ai cũng ăn giá và hành. Chỉ hơn 40% ăn rau quế, và non nửa dùng được ngò.

Tại sao các em thích phở?

Câu trả lời của cuộc survey được xếp theo thứ tự: Ngon, nóng, no, rẻ và tiện lợi, ăn lúc nào cũng được, không phải chờ lâu.

Dưới đây là lời bình của một số em:

“Khi bị cảm lạnh hay bị hang over, là lúc ăn phở ngon nhất và thích nhất.”

“Sau khi đi ‘track meet’ với trường về, đi ăn phở một đám đông rất vui.”

“Rẻ, ngon, và có vẻ healthy!”

“Ăn xong thấy ấm bụng và rất đã. Ước chi em có tiền sẽ ăn phở thường xuyên hơn.”

“Mẹ em đang học nấu phở, nhưng có lẽ bà sẽ chế thêm cà ri vô. Mẹ mà thành công em sẽ ăn phở thả cửa và mời bạn tới trong track team tới ăn.”

Giờ đây người ta mở các tiệm phở không chỉ để nhắm vào cộng đồng người Việt, mà cho tất cả mọi người thưởng thức. Thậm chí, trong một bản tin của National Restaurant Association, phát hành Tháng Mười năm ngoái, một thành viên của hội còn phát biểu là nếu biết kỹ nghệ hóa, trong vòng “hai mươi năm nữa, phở có thể cạnh tranh với pizza.”

Cũng như pizza toppings, giới phân tích tiên đoán là món phở sẽ biến dạng, và dần dà người ta sẽ nấu phở theo nhiều cách khác nhau, và một ngày nào đó các vị “sư tổ” của món phở, nếu có sống dậy, sẽ không còn nhận diện được món ăn do chính mình chế ra nữa

Phở chế biến

Người Ấn Ðộ thì lăm le bỏ càri vào phở. còn người Ðại Hàn thì nhất định phải ăn phở với Kim Chi.

Chế biến một tí thì được, nhưng Phở Cà Ri có thể sẽ làm những người mê món phở thuần túy chau mày, hay nhăn mặt đấy!

Tôi phân vân không biết giữa càri và kim chi, mùi nào sẽ tác hại nhiều hơn cho tô phở bắc thuần túy?

Bàn về việc món phở Việt Nam bị “chế biến”, chủ nhân của blog Bolsavik, trong một bài có tựa “Phở, cái giá phải trả cho sự phổ biến!”, đã viết về việc món phở bò bị chế biến thành “Phở Cà Ri Gà” và “Phở Tôm Cay” trong một food court ở Santa Ana:

“Bạn biết là món phở đã ‘đạt’ khi người ta bắt đầu ‘làm hỏng’ nó.”

Và blogger Bolsavik phán (với chút ngậm ngùi):

“Không thể quyết đoán là món ăn quốc hồn quốc túy của bạn được cả thế giới ưa chuộng cho đến khi những nước khác bắt đầu sửa đổi món ăn của bạn cho thích hợp với khẩu vị của họ!”

Cuối tuần, tôi tìm đến food court này để nhìn cho tận mắt cảnh tô phở thân yêu của mình bị “làm hỏng.”

Quả tình là nơi đây có cảnh những người Latinos to béo đang ngồi xì xụp một cách mãn nguyện bên những “tô phở” của họ. Và không biết họ làm gì mà tô phở trông vừa nâu vừa đỏ. Mùi tương đen nồng nặc, và mùi ngò sực lên. Trên bàn, lỏng chỏng mấy cái đuôi tôm, và một đống vỏ chanh.

Có lẽ đây là món “Phở Tôm Cay” chăng? Tôi nghĩ.

Tò mò, tôi tần ngần muốn gọi một tô nếm thử. Nhưng không biết vì tự ái dân tộc, vì trung thành với tô phở bắc thuần túy, hay vì không thích mạo hiểm, tôi chặc lưỡi “thôi chả dại,” rồi bỏ đi.

Có lẽ tôi cũng đang ở trong tâm trạng chưa chấp nhận một món phở biến dạng nhanh thế, dù hiểu rằng con người không thể cản được bánh xe lịch sử.

Không biết trong tương lai món phở Việt Nam sẽ ra sao. Nhưng tạm thời tôi vẫn cứ an tâm, là ít nhất tại khu Little Sài Gòn, món phở như tôi vẫn ăn từ tấm bé hiện giờ vẫn còn đang nguyên vẹn, dù đôi khi có phải “vừa ăn vừa rón rén.”
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 4 14, 2010 4:23 am

Phở Đức Tụng
Tú Mỡ (Hồ Trọng Hiếu)

Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng qúy ở trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò
Này nước dùng sao nhánh mỡ Enregistrer un brouillon
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi
Như xúc động tới ruột, gan, tim, phổi
Như dục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì !

Xơi một bát thường khi chưa thích miệng
Kẻ phú qúy cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm mà chẳng ưa?
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa

Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làm thơ, đêm thức viết văn

Được bát phở, cũng đỡ, băn khoăn óc bí
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ...
Lấy phở làm đầu vị, giải lao
Chúng chị em sớm mận, tối đào...

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công...

Chưa nếm phở vẫn còn không đủ món
Đừng khinh phở là món ăn hèn mọn !
Đấu xảo thành Ba-lê, còn phải đón phở sang
Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương

Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải đưa kem
Ai ơi ! nếm phở kẻo thèm !!!
Tú Mỡ
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BÒ KIỄU HINH TRAN

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 5 Tháng 9 02, 2010 7:10 pm

Hình ảnh


Hiệp Đặng sưu tầm


PHỞ SÀI GON XƯA & NAY
Phan Nghị

Kinh bẩm GSMB:
Đúng thế. Đọc lại, tôi nhớ PN quá.
Phải nói là nhớ khủng khiếp, nhớ day dứt. Tôi có với ông PN quá nhiều kỷ niệm, quá nhiều gắn bó nghề nghiệp trong suốt hai "trào" Ngôn Luận và Chính Luận. Ngay loat bài về Phở này của PN cũng có một chút "sự tích gắn bó". Đoạn về tiệm phở Bắc Huỳnh là do tôi viết bổ túc theo yêu cầu của ông PN và sau đó đưa cho mầy báo Viet ngữ ở Mỹ đăng. Phải công nhận PN viết về Phở tài tình thật. Không chia sẻ cho Dân Làng Ta cùng đọc, thì phí quá.

Chuyến về VN lần thứ nhất, hai chúng tôi (PN và tôi) còn ngồi xe ôm đi ăn phở Gà ở góc Thủ Khoa Huân và Nguyễn Du. Chuyến về thứ hai, tôi được VQ đưa qua nhà PN bên Bàn Cờ để thắp nhang trước bài vị ông ấy.

Ðọc bài này nhớ cậu Nghệt quá,

Phở Sài Gòn xưa và nay

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng. Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm,mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ''kem sờ'' ở Bờ Hồ ( Hà nội ) vào những năm 30 hoặc như ''bia ôm'' của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước...Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ''Phở Tuyệc'', nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ. Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

THƠ PHỞ...
Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn... Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo "ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm". Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh - Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh - Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy...toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh...

Sau đó, ''mông xừ'' Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

...VÀ CÂU ĐỐI PHỞ
Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh ... máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.

Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng "trăm hoa đua nở", hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ''sự nghiệp'' của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là ...ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thứcthiên hạ rằng :
"Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng.''

Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá'
'
Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ''tái giá'', nó vừa có nghĩa là ''đi bước nữa'' lại vừa có nghĩa là ''phở tái giá''. Cũng như ''da trắng vỗ bì bạch'' của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.


PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN

Ngay cả Nà Nội - quê hương của phở - từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi
cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ''tuyệt phở !''. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.

Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối - tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay 'bông rua' người nọ, tự nhiên như một cô đầm non. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi ; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật
chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ


Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý-Yên Đỗ ( nay là ngã tư Nam K Khởi Nghĩa-Lý Chính Thắng ) khoảng 100m - trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất
cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới
bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu hiện nay vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát,
năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.


TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN...BẮC HUỲNH
Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn ( thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương ( Võ Thị Sáu - Pasteur ). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào - nếu nói về phở bò - có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các( đường Võ Văn Tần ) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổI tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa
trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Dặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.

Dang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 82 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở

BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tấm Vấn ở tít trong chợ lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô
ra sân quần vợt _ không phải để đánh banh lông _ mà là để đớp phở.

Cao thủ
Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K . anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này:
Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Dược ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống . Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

.
..PHỞ NGẦU PÍN
Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối
với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn. Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.


PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI
Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy. Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào.

Trong khi phở quốc doanh "chạy qua hàng thịt", thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món "bốc mả" ( xíu quách ). Thịt do dân''bờ lờ'' ( buôn lậu ) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.

Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ''trong xứ mù thằng chột làm vua''. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ''thích đủ thứ'', như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ. Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ''mông xừ'' Bắc Hải là Ch.Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ''Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm.'' Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch.Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam K Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận. Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn Nhất.

PHỞ ĐUÔI BÒ VÀ NGẦU PÍN
Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.

Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương ! Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

PHỞ...THẦY CÔ
Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C. Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt - hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ''chất lượng'' và rẻ - rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh. Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn. Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các
công thức hóa học để ''giao thiệp'' với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy. Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở H. ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ''bo'' 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt. Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D Ở ĐIệN BIÊN PHỦ
Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T.D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : "Đêm thánh vô cùng'' ( Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.
Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ''vú sữa'', tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

PHỞ CÔNG TỬ SAIGON
Đó là tiệm phở gà H.B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết...tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ. Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ''ông rơ lui'' ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà phải là gà được nuôi ở nông thôn - đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.
Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B.-tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên,và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Hồ Chí Minh, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.
Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ''Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng'', anh mỉm cười nói. Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ''quốc tế phải công nhận''. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ''phấn'' (bột gạo). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai
? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.

Phan Nghị
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

VỀ CHUYỆN ĂN PHỞ LITTLE SAIGON

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 10 21, 2013 8:33 pm

Hình ảnh


Ngọc Lan/Người Việt

SANTA ANA (NV) - “Cho một tô tái chín,” “Cho một tô tái nạm gầu gân sách”, “Một tô chín, bò viên”... Đó là những “order” mà bất kỳ ai cũng từng nghe khi bước chân vào một quán phở. Tuy nhiên, cũng là bánh phở đó, cũng là miếng thịt tái đó, cũng là miếng gầu, miếng nạm đó, nhưng tại sao nơi này khách hàng phải kiên nhẫn đứng chờ bàn, tiệm kia thì lúc nào cũng thênh thang chỗ trống?

Câu chuyện về những miếng thịt bò trong bát phở với cô Charly Châu, người đang chịu trách nhiệm điều hành công ty Bravo Meat Co. ở Santa Ana, nơi cung cấp thịt bò cho khoảng hơn 75% các tiệm phở quanh khu vực Little Saigon, mở ra thật nhiều điều thú vị chung quanh món ăn được xem là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.

Thịt bò của Bravo Meat Co., nơi cung cấp thịt cho hơn 75% các tiệm phở quanh Little Saigon và miền Bắc California, và Las Vegas. (Hình: bravomeat.com)

Tái đâu chỉ có một
Mái tóc cắt ngắn “như con trai,” trang phục gọn gàng, lịch lãm, và đặc biệt là giọng nói ngọt ngào, êm êm khi nói tiếng Việt, Charly Châu có thể khiến người đối diện có cảm tình ngay với cô trong lần đầu gặp gỡ.
Đi vượt biên cùng ba mẹ vào năm 1980, khi mới lên 4., một năm sau, Charly đến Mỹ. 13 tuổi Charly đã đi làm cho tiệm Phở 54 của gia đình bằng những công việc nhỏ nhỏ như “làm nước, làm rau, biết công công việc trong nhà bếp ra làm sao, cách phục vụ khách hàng như thế nào.”

Đến 23 tuổi, học đại học xong, Charly bắt đầu ra hãng Bravo Meat Co. làm với ba, là ông Châu Hưng, một trong những người sáng lập công ty này từ năm 1986. Công việc hiện tại của Charly là đi nói chuyện với khách hàng, giới thiệu các mặt hàng của công ty.

Charly Châu, người đại diện công ty Bravo Meat.Co (Hình: Charly Châu cung cấp)

“Với một khách hàng mới mở tiệm, chưa có kinh nghiệm, chưa biết gì hết, thì mình có thể giới thiệu cho họ biết các loại thịt mà mình có, chất lượng của nó, màu nó khác nhau làm sao. Tái có bao nhiêu loại. Rồi đến các loại nạm, phải biết là ở những quán phở bán cho Mỹ thì Mỹ không ăn nạm, mà họ ăn chín... Mình cần biết những điều đó để chỉ cho khách.” Charly giải thích về công việc của mình.

Theo Charly, “chỉ riêng tái thôi đã có đến mười mấy loại.” Nào là tái Mỹ, tái Úc, tái Kobe, tái nạt, tái Central Valley, tái Excel, tái IBP... Mỗi loại là một giá tiền khác nhau.

Charly nói một cách say sưa, “Một miếng tái ngon thì độ mềm của nó phải đạt đến cỡ nào. Miếng nào thì gọi là 'trim' có giá mắc nhất, rồi 'choice' hay 'eye round'. Mà thịt mắc tiền chưa hẳn là loại thịt khách hàng nơi đó thích. Bởi vì nếu khách hàng quen ăn tái nhìn hồng hồng thì lại nghĩ miếng thịt màu đậm quá sẽ không ngon. Chưa chắc! Tùy người thôi. Có tái ăn ngọt hậu. Có tái đơn giản ăn vào thấy ok thôi. Cũng có tái mềm ơi là mềm mà vị của nó lại không hút vô nước phở. Mỗi loại tái đều khác nhau hết.”

Rồi đến nạm cũng có nhiều loại nạm, nào là nạm bò số 1 Central Valley, nạm Cargrill, nạm bò Dale Smith, nạm bò Walt's.. Gân cũng thế. Vào tiệm chỉ nghe khách kêu “Cho tô tái gân hay chín gân” nhưng có thể chẳng bao nhiêu người biết rằng đó là gân bò Excel, gân bò IBP, gân bò nạt, hay gân bò Swiff. Thậm chí sách bò cũng vậy. Có tiệm đặt mua sách bò AA, có tiệm thì chỉ ưa sách bò Hoskie, nơi thì chỉ chuyên về sách bò tổ ong.
Xương để nấu nước phở cũng không bao giờ giống nhau ở các quán phở. Bởi lẽ có đầu bếp sẽ chuộng xương bắp chân Central, có người thích xương bò CV, xương bò CG, hay xương bò JOB, xương bò WT...

Thì ra, qua những gì Charly nói, bước vào thị trường phở cũng chẳng khác nào như lạc bước vào một “ma trận.”
Chưa hết, theo Charly, “Mình cũng có thể chỉ người ta cách cắt, rồi chỉ làm như thế nào để giữ cho thịt đó không bị hôi.”

Cô phân tích, “Mỗi tiệm phở có những khách hàng khác nhau, khẩu vị khác nhau, không ai có thể nói phở ai ngon hơn ai hết mà chỉ là khẩu vị của mình có hợp với người nấu hay không và thịt tái đó mình ăn quen hay không, mình thích mùi tái nồng hay không. Nếu một người không thích ăn nồng thì sẽ nói tái đó dở lắm! Chưa chắc vì tái đó lại mắc tiền thì sao? Có loại tái đẹp, ăn ngọt hậu mà khách ăn không thích cũng có thể do đầu bếp cắt thịt quá dày. Phải biết độ mỏng cỡ nào để cắt tái, làm sao biết sắp ra tô cho đẹp, nhìn hấp dẫn và khách nhìn vào biết đó là tái mới cắt ra, còn để lâu quá thì tái sẽ đen.”

“Không phải tái là tái không đâu, mà mỗi vị của tái đều khác nhau, tại thức ăn của bò khác nhau. Có một loại tái mùi nồng hơn, nhưng vị nó không ngọt hậu, tại nó không có ăn bắp.” Cô tiếp tục nói trong một niềm say mê lạ lùng.

Có lẽ ai cũng vậy, “đụng vào lãnh vực chuyên môn” là người ta có thể nói thao thao bất tuyệt. Mà với người càng yêu công việc của mình thì cách nói của họ càng khiến người nghe thấy thú vị hơn rất nhiều, đặc biệt là khi nói đến chuyện ẩm thực.

Charly là một người như thế, bởi như cô nói, “Mình theo nghề cung cấp thịt cho các tiệm phở, ngày nào cũng phở phở nên bây giờ trong máu chắc cũng có phở.”

Đi ăn một tô phở ngon
Trong khi chờ tô phở được mang ra từ quán Phở 45 mới mở chưa đầy nửa năm trên đường Garden Grove, Charly lấy chiếc chén nhỏ làm món nước chấm: 1 chút tương đen, 1 chút tương ớt, rắc lên tí tiêu và nặn vào ít chanh. Hòa chung tất cả lại với nhau.

Hãy thử nhúng miếng thịt bò “filet mignon” vào chén nước dùng như khi mình ăn “tả pín lù” và cứ nhúng cho chín theo cách mình ăn.

Thử chấm miếng thịt vào chén nước chấm vừa pha xem.

“Miếng thịt tái khi được cắt vừa mỏng, thịt sẽ mềm, nhưng không mềm nhũn, mùi thịt bò thơm nhưng không quá nồng để gây cho mình cảm giác gây gây, nước nhúng này vừa đủ ấm thôi chứ không quá nóng, thành ra khi đưa miếng thịt vào miệng, dường như vị ngọt chảy xuống cuống họng, không có cảm giác miếng thịt bị lã ra. Miếng thịt tái chấm vào chén nước chấm vừa có chanh vừa có ớt vừa có tương, có tiêu làm cho miếng thịt trở nên ngọt hơn nữa, khiến mình muốn ăn thêm một miếng nữa.” Miếng thịt ngon ngọt đã nằm trong miệng, mà nghe thêm cách diễn tả của Charly thì lại thấy nó trở nên ngon thêm một chút nữa.

Hãy thử một miếng gầu. Tại sao miếng gầu ở đây thơm và giòn, trong khi nhiều tiệm khác không được như vậy?
Người chuyên nghiên cứu về các loại thịt có trong phở giảng giải, “Miếng thịt nào cũng giống nhau nhưng cách dùng và cách cắt sẽ làm cho miếng thịt trở nên ngon hay không ngon. Vì vậy có khi mình đi ăn thấy phở không ngon nhưng thịt thì ngon. Khẩu vị mỗi người mỗi khác, nên tiệm phở đó được đánh giá là ngon hay không là tùy ở mỗi khách hàng. Không nói ai hơn ai được hết.”

Nghe rất có lý. Khẩu vị đâu ai giống ai.

Có lẽ Charly nói đúng, “Đi ăn nhiều rồi, Charly thấy phở mỗi chỗ đều khác nhau. Charly thích mùi thơm của phở Pasteur, nó khác với Kimmy. Thích Kimmy vì thịt cắt ngon. Thích phở Thanh Lịch vì mùi của nó hơi Bắc một chút. Mùi phở Charly thích tùy theo ngày. Nên nếu phải nói phở nào ngon hơn thì chỉ có thể nói mỗi người có một cách riêng, và phong cách này dẫn theo mỗi tiệm đều có khách hàng trung thành của họ.”
Quả thật, ngẫm lại thấy rõ ràng “Phở ngon tùy thuộc nhiều vào cách cắt thịt. Thịt phải đủ độ mỏng để làm người ăn không bị ngán, không thấy chán. Cắt thịt cũng quan trọng như cách nấu nước phở. Nước phở nấu bằng mỡ vàng sẽ bay mùi thơm hơn.”

Cùng một nơi cung cấp thịt, cùng những gia vị nấu phở nhưng 10 người nấu sẽ cho ra 10 vị phở khác nhau, dù là phở Nam hay phở Bắc. Tuy nhiên, tô phở nào được người ta ưng ý, chọn lựa nhiều hơn hết? Thật khó có câu trả lời cho vừa ý tất cả.

Và sẽ không có tiệm phở nào tiết lộ cho khách hàng biết họ đã nấu nước phở bằng xương loại nào, tái họ dùng là loại nào, nạm họ bán giá ra làm sao, và gầu, và gân và sách. Bởi lẽ, đó là bí quyết.

Chỉ biết rằng, ngay từ khởi đầu, Bravo Meat Co. nơi cung cấp thịt bò cho hơn 75% các tiệm phở quanh vùng Little Saigon, chưa kể vùng Bắc California và Las Vegas, đã biết phân loại thịt nào ra thịt đó, “nhìn vô biết miếng nạm biết nó như thế nào, có có đủ vè hay ít vè, nhiều mỡ hay không mỡ... Và làm sao để cắt ra một miếng thịt ngon, giữ thế nào cho thịt không hôi.”

Người ta tìm đến với Bravo Meat Co. không chỉ vì nơi đây có thể xem như “One Stop Shop” với đủ loại gia vị cho ra một nồi phở, từ thảo quả, quế, hồi, đinh hương, hột ngò, muối, đường, bột ngọt, tương đen, tương đỏ, nước mắm, nước tương, bánh phở,... mà đến đây, để còn được nghe Charly Châu phân tích về sự khác biệt của các loại thịt làm nên một tô phở ngon như ý.

Một ngày đẹp trời nào đó, cứ thử tìm đến
Bravo Meat Co. ở 121 N. Sullivan St, Santa Ana, CA 92703,
hay điện thoại (714) 554-1592 tìm Charly Châu, để nghe những trải nghiệm của một người nghiện phở và nặng tình với phở nói về chuyện ăn phở, những miếng thịt trong tô phở, âu cũng là một điều thú vị trong cuộc sống bận rộn này.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Bí quyết nấu phở ngon trong 1 giờ đồng hồ

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 4 Tháng 2 24, 2016 1:14 am

Hình ảnh

Đầu bếp Nguyễn Quốc Y hướng dẫn cách nấu phở nhanh – Ảnh: Đoan Nhật

“Phù thủy” rút ngắn công đoạn nấu phở lắm công phu chính là đầu bếp Nguyễn Quốc Y, hiệu trưởng Trường dạy nghề ẩm thực Netspace (TP.HCM). Nồi áp suất được đầu bếp Y tận dụng triệt để, nhưng nhờ cách tính toán hợp lý, nồi nước dùng vẫn cứ trong vắt, ngọt ngào và thơm lừng hương bò tinh túy.

Tuy nhiên, nếu bạn là fan “cuồng” của phở truyền thống, nơi nồi xương bò được ninh suốt đêm trên bếp nhỏ lửa, công thức do hiệu trưởng Y chia sẻ dưới đây hẳn không dành cho bạn. Còn nếu bạn rất mê phở nhưng không có đủ thời gian hầm xương lâu, lại không muốn ra quán, cách nấu phở của hiệu trưởng Netspace rất tiện dụng.

Nguyên liệu:
- Xương ống bò: 2 kg
- Thịt nạm, gầu, gân bò (tùy theo sở thích): 2 kg
- Thịt thăn bò (để làm thịt tái): tùy thích
- Quế: 20 gr,
hồi: 50 gr,
đinh hương: 8 cọng,
thảo quả: 60 gr,
trần bì: 60 gr,
gừng: 100 gr,
hành tím: 100 gr,
rễ ngò: 50 gr.
- Gia vị: đường phèn: 160 gr, bọt ngọt: 80 gr, bột nêm: 80 gr, muối: 75 gr.


Hình ảnh

Cách làm:
- Hầm xương bò và 2 kg thịt nạm, gầu, gân trong nồi áp suất khoảng 35 phút. Không cần vớt bọt. Thành phẩm lấy được là 10 lít nước
- Lọc nước dùng cho trong
- Cắt lát mỏng tất cả các loại thịt vừa ăn, xếp lên tô phở. Riêng thịt thăn thì trụng tái khi chan nước phở vào tô
- Nấu nước dùng cho sôi, cho 8 loại hương kể trên vào ướp. Nấu nhỏ lửa trong vòng 15 phút
- Nêm gia vị, thử lại vừa ăn
- Rắc vào nồi nước ngò rí, hành lá cắt nhỏ, gốc hành tước nhỏ và tiêu trắng
- Dùng phở chung với tương đen, tương đỏ, quế, ngò gai và giá
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33654
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

Trang trước

Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến10 khách

cron