PHỞ BIÊN TẤU

HT xin chuyển nhà bếp ra mặt tiển web site vì bên trong đã quá dài

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 1 17, 2010 9:09 pm

MỤC LỤC

PHỞ CHUA LẠNG SƠN
PHỞ SẮN
PHỞ CHUA KIỂU 1
PHỞ CHUA KIỀU 2
PHỞ CHUA KIỂU 3
PHỞ TÔM
PHỞ CUA
PHỞ BÒ SỐT VANG
PHỞ BÒ NUỚNG
PHỞ CUỐN
PHỞ NHA TRANG
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Chủ nhật Tháng 1 17, 2010 9:10 pm

Hình ảnh

PHỞ CHUA LẠNG SƠN


Đặc sản xứ Lạng này được chế biến khá cầu kỳ và có hương vị vô cùng hấp dẫn. Phở chua Lạng Sơn phải ăn nhẩn nha mới thưởng thức hết hương vị đặc biệt của nó. Hiện nay, phở chua có bán ở một số vùng miền núi phía Bắc, nhưng chỉ có sản phẩm của Thất Khê, Lạng Sơn, là có tiếng hơn cả.

Phở chua gồm hai phần: nguyên liệu khô và phần nước. Phần khô trước hết phải kể đến bánh phở. Cũng vẫn là thứ bánh phở quen thuộc nhưng cái khác ở đây là bánh phở được làm se lại sao cho vừa dẻo vừa dai. Tiếp đó là món khoai tây thái chỉ và miếng doang được thoa qua mỡ sao cho thật giòn và vàng rộm lên. Gan lợn thái mỏng bằng nửa lòng bàn tay rán cháy cạnh. Thịt lợn ba chỉ loại ngon và dạ dày lợn đem quay trong chảo mỡ. Riêng vịt quay thì nên chọn mua tại các nhà hàng chuyên nghiệp nổi tiếng ở Thất Khê. Phần nước phở gồm: nước báng tỏi, dấm, đường, mì chính... Chính thứ nước hỗn hợp này làm cho người ăn không không cảm thấy ngấy. Còn nước lèo chính là thứ nước múc từ bụng con vịt quay, vừa có vị ngậy của mỡ vịt, vừa thơm phức nhờ những gia vị ướp trước khi quay.

Toàn bộ phần nguyên liệu được chuẩn bị từ trước và chờ đến khi khách gọi mới bắt đầu trộn. Khâu trộn là khâu cuối quyết định sự thành công của món phở chua. Phải trộn lượng nước vừa đủ sao cho nguyên liệu không bị nát mà gia vị vẫn thấm đều.

Những thứ trang điểm cho món phở chua gồm có lạc rang giã đập, các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột và vài lát lạp xưởng thái mỏng. Ngoài ra còn có thêm thứ gia vị đặc biệt mà người địa phương quen gọi là xúng xàng tạo ra một hương vị rất lạ. Người ăn tùy khẩu vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu... Món ăn này cầu kì nhưng giá cả rất phải chăng, khoảng 4.000-5.000 đồng/bát.

Phở chua là món ăn hàn thực nên nó được ưa chuộng nhất vào mùa thu và mùa hè. Phở chua được coi là món ăn đặc sản đáng tự hào của người Lạng Sơn, bởi vậy nó là món không thể thiếu trong các dịp đón khách quý tới


Để có một đĩa phở chua đúng chuẩn thì cần chế biến khá cầu kỳ, đồng thời khi ăn phải nhẩn nha thư thái thì mới thưởng thức được hết hương vị của phở.

Phở chua gồm hai phần khô và phần nước trộn đều lẫn với nhau, tạo nên vị ngon lạ miệng.

Phần nguyên liệu khô gồm bánh phở, lạc rang giã dập, các loại rau thơm, dưa chuột, hành khô, thịt rán thái chỉ (hay thịt xá xíu). Bánh phở phải dẻo, dai, phần thịt rán cháy vừa tới, không được để cháy quá.

Phần nước lủ gồm dấm, tỏi, đường… Lượng nước lủ cho vào phở phải vừa đủ thì nguyên liệu mới không bị nát mà gia vị vẫn ngấm đều.

24H.COM.VN (Theo Thanh Niên)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:16 pm

Hình ảnh

PHỞ BIẾN TẤU
HT SƯU TẦM


Phở là món ăn quen thuộc từ lâu của người Việt Nam. Khởi nguồn từ món phở nước gia truyền của người Bắc, đến nay đã có hàng chục món phở với nhiều hương vị đặc biệt được "người sành ăn" sưu tầm từ các vùng miền trên cả nước.


Phở sắn

Nguyên liệu:
Bánh phở được làm từ sắn (khoai mì), tômm thịt nạc băm, tỏi phi, đậu phộng, rau xà lách, quế, húng cây, ngò gai, bột ngọt, sốt nước mắm.

Thực hiện:
Cắt bánh phở thành miếng mỏng. Rau xà lách, quế, húng cây, ngò gai thái sợi. Tôm xắt hạt lựu, xào chung với thịt nạc, nêm gia vị vừa theo vừa theo khẩu vị.

Trộn đều chung với sốt nước mắm, rau thơm.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:24 pm

Hình ảnh

Phở chua Kiểu 1

Nguyên liệu:
Bánh phở tươi, bao tử heo, thịt gà hoặc thịt vịt quay, lạp xưởng, gan heo, thịt ba chỉ, khoai tây chiên, đồ chua, ớt tóp mỡ, xà lách, húng quế, húng cây, ngò gai, giá/,ngũ vị hương, dấm, muối, đường, bột ngọt, ớt, bột nêm, tỏi xay, nước mắm.

Thực hiện:
Tạo nước sốt bằng cách trộn các hỗn hợp dấm, đường, nước mắm, ngũ vị hương, tỏi xay, nấu cho cô đặc lại (nêm theo khẩu vị). Bao tử heo, khía thịt ba chỉ chiên giòn rồi thái móng. Cho tất cả vào tô và chan nước sốt trộn đều. Dùng kèm với đồ chua, ớt tóp mỡ.

Hình ảnh

PHỞ CHUA KIỂU 2
CT ST


VẬT LIỆU:
Bánh phở tuơi
khoai tây luộc thaí chỉ
da heo chiên vàng
Gan heo luộc thái mỏng
Thịt ba chỉ chiên vàng
Bao tử heo chiên dòn
Vịt quay cắt miếng

Hình ảnh

Gia vị nêm:
đậu phọng rang gĩa nhỏ
rau thơm các loại,
hành phi thơm
dưa leo cắt sợi,
lạp xuởng chiên thái mỏng
chanh, tiêu, ớt

Hình ảnh

Nuớc lèo:
Nuớc dấm cuả toỉ ngâm, dấm, đuờng, bột nêm, nuớc luộc vịt, thêm nuớc từ bụng vịt quay.

CÁCH LÀM:
Cho tất cả moị thứ vào điã nhìn cho hài noà. Nêm gia vị mỗi thứ một chút, trộn đều, ăn kèm chanh ớt.

Hình ảnh


PHỞ CHUA KIỂU 3:

Nguyên liệu (mình làm cho 2 người)
-Bánh phở trần qua, để ráo nước: 230 gr (1 gói mình mua nó thế)
-Rau sunny lettuce: vài lá to, thái nhỏ
-cà rốt: 1 củ, hành tây: 1 củ vừa. Thái sợi, ngâm dấm
-Thịt heo quay: 1 ít (khoảng 150gr), tự làm theo cách các mẹ bên bếp nước ngoài chỉ, hay đơn giản mua yakibuta hoặc là ham cũng được
-Tôm: vài con, hấp lên, che dọc con tôm
-Dưa leo, rau thơm các laoi nêu có
-Hành khô phi, lạc (đậu phộng rang giã dập
-Nước dùng gà, mắm, dấm, đường, ớt...

Cách làm
-Bánh phở trần, rau sống, cà rốt, hành tây ngâm dấm....lam và để trong tủ lạnh cho đến khi ăn. Hoặc không nữa thì cho vài cục đá vào phở cho hơi lạnh.
-Thịt heo thái chỉ.(hôm nay mình định thay bằng thịt gà luộc xé sợi xem sao)
-Pha nước trộn bằng nước dùng gà, nước mắm, dấm, đường, ớt sao cho hơi có vị chua nổi lên
-bày biện phở, rau, thịt ra đĩa sâu lòng... rồi chan nước dùng vào, chan sao cho nước dùng hơi vỏng lên tí, kiểu như mình ăn bún bò xào hay bún chả nướng ấy. Rôi ăn thôi
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:35 pm

Hình ảnh


Phở tôm

Nguyên liệu:
Bánh phở tươi, thịt tôm nõn, nước súp được chế biến từ nước hầm tôm (có gia vị hoa hồi), hành lá, hành tây.

Thực hiện:
Trụng bánh phở cho vào tô, sau đó cho tôm nõn, hành lá, hành tây thái mỏng vào tô, chế nước súp hầm vào. Dùng chung với rau phở thường.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:36 pm

Hình ảnh

Phở cua
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:37 pm

Hình ảnh

Phở bò sốt vang
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:40 pm

Hình ảnh


Phở bò nuớng

Nguyên liệu:
Bánh phở tươi, thịt bò, xà lách, quế, ngò gai, húng cây, dưa leo, đậu phộng, hành phi, sả xay, tỏi xay, ớt sa tế, nước mắm, mè trắng, tiêu đen, đường, bột nêm.

Thực hiện:
Bánh phở tươi nướng chảo (cháy sém), thịt bò nướng (sau khi ướp với sả xay, tỏi xay, ớt sa tế, nước mắm, mè trắng, tiêu đen, đường, bột nêm), trộn đều lại.

Dùng chung với nước mắm ớt chua ngọt và rau thơm.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 2:58 pm

Phở Nha Trang

Hình ảnh


Có lẽ hơi ngược đời, bởi phở đâu phải là đặc sản của Nha Trang? Thế nhưng, có bao giờ bạn thử một tô phở Nha Trang trên con đường du lịch đến thành phố này?

Phở Nha Trang là khúc biến tấu từ phở Bắc, nhưng có một đặc trưng rất khác là bánh phở khô được trụng qua nước nóng cho mềm thay cho bánh phở ướt (“tên” thường gọi là phở Nam!). Đặc trưng thứ hai là tuy tô phở ít có hương vị thơm lừng mùi phở như phở Bắc nhưng đằm thắm, dịu ngọt, và rất..... Nha Trang!

Phở tại Nha Trang có thể tạm phân biệt ba loại: phở Bắc thịnh hành từ sau năm 1975, với cách chế biến đặc biệt của phở Hà Nội (nhưng giờ đây cũng bị “Nha Trang” hóa, vị phở chính gốc Hà Nội đã phai đi nhiều); loại thứ hai là các tiệm do người chủ có xuất xứ từ Bắc di cư vào Nam năm 1954, phở này có vị hơi giống với phở Hòa, hay phở Quyền ở Saigon (nhưng đặc trưng hơn); và loại thứ ba là phở chính hiệu Nha Trang, không nơi nào giống được, hương vị rất đặc biệt của Nha Trang. Các hàng phở này có mặt khắp mọi nơi từ trong tiệm ra đến vỉa hè, đối tượng khách đa dạng, từ anh công chức cho đến cậu học trò, người lao động …. Còn một loại phở xe bình dân giá rất rẻ mà người ta thường gọi là phở “cóc”, hay còn gọi là phở gõ; ngoài ra cũng còn các hàng phở gà đặc trưng khác nữa.

Trước hết nói về nước dùng. Phở Bắc (Nha Trang) thường nấu bằng xương bò (có thể có thêm gà, nếu là phở bò gà), và thịt là thịt bò (tái, nạm, gàu, gân...). Có các vị như quế, hồi... tạo mùi cho phở. Bánh phở là bánh tráng bột gạo được xắt thành sợi (ướt). Phở Bắc ít ăn kèm với giá mà với hành trần. Hành lá còn củ được cắt thành từng đoạn khoảng một tấc, phơi ráo sau đó trụng vào nước dùng. Nước mỡ bám vào cọng hành sắp lên trên tô phở hay riêng một đĩa. Cọng hành ở trạng thái giòn mềm, ngọt và béo làm tăng thêm vị ngon cho tô phở.

Phở Nha Trang được nấu từ xương bò hay xương heo (có khi chỉ toàn xương heo) và giò heo. Hai loại xương này hầm chung với nhau tạo thành vị phở đặc trưng. Người bán hàng có bí quyết riêng để khử mùi bò. Bánh phở là bánh “phở Nam”. Cùng một loại bánh tráng bột gạo như trên nhưng được phơi khô và xắt bằng máy thành sợi nhỏ hơn. Bí quyết để cho thịt mau mềm có khi trong nồi súp người ta bỏ vào một cái cốc sứ nhỏ. Để tăng thêm vị ngọt có người cho vào đường phèn, đường cát, hay mía hay củ cải.......

Một nhúm bánh phở khô kèm thêm nhúm giá, trụng qua nước nóng cho mềm, bỏ vào tô. Tùy theo yêu cầu của khách, bên trên là thịt bò tái hay giò, có khi chỉ là phở tái, có khi là phở tái gân, và có khi là phở giò heo. Bỏ thêm hành lá chẻ hai và hành hoa lên mặt, rắc thêm tí tiêu, có thể thêm chút hành phi, thế là có ngay một tô phở (Nha Trang). Khi ăn nêm thêm tương đen, tương đỏ, hay mắm ớt (ớt xiêm cắt nhỏ đặc lềnh trong chén mắm rất hấp dẫn). Rau ăn kèm phở Bắc chỉ là quế và ngò tàu, rau ăn kèm phở Nam có xà lách, rau thơm, quế, ngò tàu…

Một tô phở ngon ngoài thịt ngon, còn do người bán biết thái thịt và trình bày cho khéo. Thật là thiếu sót nếu không nhắc đến tô phở gà : thịt gà được xé sẵn, sắp vào tô với nước dùng chỉ nấu toàn thịt gà, hay những tô phở “cóc” chỉ có ba ngàn đồng, cũng thịt, cũng rau giải quyết cái dạ dày đang đói của người lao động.

Phở chính hiệu Nha Trang thì muôn trùng, giá khá mềm. Bốn ngàn đồng một tô cũng đủ thịt bò, rau, hành các loại, hành phi ….

.
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm

PHỞ BIÊN TẤU

Gửi bàigửi bởi hinhtran » Thứ 2 Tháng 1 18, 2010 3:58 pm

Hình ảnh

PHỞ CUỐN

Phở cuốn hương vị phương Nam

Món ăn sáng tạo từ Hà Nội (với thịt bò, rau sống...) được 'biến tấu' theo phương vị Nam bộ rất hấp dẫn. Mời bạn trổ tài và thưởng thức.

Nguyên liệu:
0,5 kg bánh phở tươi loại mỏng, chưa cắt sợi,
100 g nạc tôm tươi băm,
200 g nạc ức gà băm,
100 g măng tươi luộc kỹ băm,
100 g nấm rơm làm sạch băm,
30 g nấm mèo ngâm nước làm sạch băm,
1/2 thìa súp gừng non cắt sợi nhuyễn,
1/2 thìa súp hành tím băm.
Rau sống (xà lách, ngò lá, húng lủi, húng cay).

Cách làm:
- Trộn đều tôm, gà, nấm, gừng non, hành tím vào xào chín với dầu vừa đủ, nêm tùy ý, rắc vào một thìa cafe bột năng, trộn đều cho hỗn hợp quyện vào nhau là tắt bếp.

- Chuẩn bị ít xà lách xé nhỏ, ngò lá, húng lủi, húng cay.

- Trải từng lá bánh phở ra khay, tùy bánh lớn nhỏ, cắt làm hai hoặc làm bốn cho dễ cuốn, lót ít xà lách, rau thơm, trải nhân lên cuốn tròn cho chặt tay, cắt khúc ngắn vừa ăn.

- Lưu ý, bánh phở mau khô mặt, trước và sau khi cuốn nên dùng khăn vải ẩm đậy lên bánh.

Nước chấm: Phi thơm hai thìa súp dầu với một tép tỏi băm và một thìa cafe bơ lạc, cho vào hỗn hợp 100g tương Bắc, một thìa súp xốt cà chua đặc, 3-4 thìa nước lọc, đun sôi, nêm lại với ít đường, bột ngọt tùy khẩu vị; làm sánh với ít nước bột năng. Tùy ý thêm tỏi ớt xào.

(Theo Phụ nữ)
Hình đại diện của thành viên
hinhtran
Site Admin
 
Bài viết: 33478
Ngày tham gia: Thứ 5 Tháng 1 07, 2010 9:40 pm


Quay về ÂM THỰC - HINH TRẦN

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến21 khách

cron