KHỬ PHÂN U-RÊ TRONG NƯỚC MẮM

Tác giả Phạm Đà Giang cống hiến các công thức để đời của Ông về những món ăn Quốc hồn Quốc tuý Việt nam mà đọc giả có thể mở những công ty hay nhà hàng. Một tài sản văn hoá ẩm thực vô cùng giá trị.

KHỬ PHÂN U-RÊ TRONG NƯỚC MẮM

Gửi bàigửi bởi phamdagiang » Thứ 4 Tháng 6 05, 2013 11:58 pm

Cách Khử Phân U-rê Trong Nước Mắm Đơn Giản
ĐƯỢC AN TOÀN 100%
Nếu biết trong đó có phân Urê
và những hóa chất bảo quản.
Phạm Đà Giang
((o_o))Nhân đọc TV Tuần San Úc châu. Báo động cho cộng đồng biết về tình trạng nước mắm bị nhà sản xuất cho Urê (phân đạm) vào nước mắm. Pdg xin trân trọng giới thiệu quí đồng hương một phương pháp khử hết hoán toàn phân Urê đồng thời còn khử luôn cả các chất bảo quản mà nhà sản xuất họ cho vào nước mắm để làm chậm bị hư thối.

Trước khi nói đến cách khử, Pdg xin phép được trình bầy vòng vo một chút để chúng ta có niềm tin tuyệt đối. Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn nhà nước qui định như sau: -Nước mắm loại một: 15grN, -loại thượng hạng 20grN, -loại đặc biệt 25grN. (con số 15, 20, 25 là chất đạm. gr là gram. N là niteur tức là đạm).

Như thế trong nước mắm được đánh giá cao thấp là do hàm lượng đạm chứa trong đó. Vậy đạm là gì? Xin thưa là chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể chúng ta. Nhưng Đạm trong nước mắm được phân loại: -Đạm toàn phần, trong đạm toàn phần có -đạm amoniac và -đạm amin. Đạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng xuống thấp (không có giá trị hoặc cao quá 25% so với đạm amin thì bị cấm lưu hành). Trái lại, đạm amin càng cao so với tỷ lệ cho phép đạm amoniac (NH3), thì sản phẩm càng có giá trị cao.

Vì nước mắm được xếp hạng cao thấp do lượng đạm nhiều hay ít trong nước mắm. Cho nên nhà sản xuất nào có tính gian dối họ mới đưa phân đạm (Urê) vào nước mắm để nâng số đạm trong nước mắm của họ lên cao, hầu bán được với giá theo kết quả phân tích của phòng kiểm nghiệm.

Đạm nước mắm, thuộc đạm hữu cơ. Các phân tử hữu cơ chúng liên kết với nhau như những mắt xích rất chặt chẽ, tựa hồ như những chuối polipeptid, nên khó mà thủy phân để cắt rời chúng ra được. May thay, đạm phân Urê khi cho vào nước mắm nó thuộc loại đạm “Vô cơ”. Chúng ở thể tự do, chúng chẳng liên kết với nhau như đạm hũu cơ. Cho nên chúng bị khuếch tán, bay hơi dễ dàng… Vì những nguyên lý đó, nên Pdg xây dựng thành qui trình “khử” hết tuyệt urê, nếu có trong nước mắm như sau:

Phương pháp khử:
- Cách thứ nhất: Đổ nước mắm vào cái xoong, đun sôi 2 phút, quá trình đun mở vung để nguội. Rót vào chai như cũ là xong.

- Cách thứ nhì: Đổ nước mắm vào cái xoong, nâng nhiệt lên 80 độ C, kéo dái 30 phút, mở vung để nguội, rót vào chai như cũ là xong.

Quá trình đun, bọt nổi lên, liền vớt ra. Vì đó là những tạp chất kết tủa lại, nên hớt đổ đi.

Tại sao phải đun như vậy? Xin thưa, đạm vô cơ bị tác dụng của nhiệt, làm chúng khuyếch tán bay hơi. Vì chúng ở thể không liên kết. Còn đối với đạm hữu cơ thì không bị khuyếch tán bay hơi, vì chúng liên kết với nhau thành chuỗi, khiến nhiệt độ không phá vỡ được chúng, nên chúng còn nguyên.

Tại sao cách thứ nhất, chỉ đun sôi một phút là xong. Cách thứ nhì đun đến 30 phút và giữ ở 80 độ C? Xin thưa, -cách thứ nhất là dùng nhiệt độ, -cách thứ nhì là dùng nhiệt lượng. Tại sao phải dùng nhiệt lượng cho phức tạp hơn? Xin thưa, Vì nhiệt độ cao làm cho hương nước mắm bị giảm thiểu chút ít và các vitamine cũng bị pha huỷ bớt.

Trong nước mắm xuất cảng, họ thường pha thêm chất Penzoat Natri vào để giữ cho nước mắm được lâu ngày, không bị hư hỏng. Còn nước mắm tiêu thụ nội địa thì không có chất đó. Cho nên đun sôi vừa khử Urê đồng thời khử luôn cả chất bảo quản, tức không còn sợ độc hại gì nữa.

Ghi chú:
Quí vị nào thắc mắc điều gì trong phạm vi bài này,
xin mail cho: phamdagiang@yahoo.com sẽ trả lời chi tiết hơn.
Hình đại diện của thành viên
phamdagiang
 
Bài viết: 61
Ngày tham gia: Thứ 2 Tháng 2 06, 2012 3:03 pm

Quay về ẨM THỰC PĐG - MÓN ĂN QUỐC HỒN QUỐC TUÝ VIỆT NAM

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến2 khách

cron